Choux à la Crème (French Cream Puffs)
Estes fofos, Os pequenos doces ligeiros e cremosos chamados “Choux à la Crème” – ou “Puffs à la Crème” – são uma sobremesa francesa clássica feita de Choux Pastry Buns recheados com um delicioso Creme de Pastelaria. São perfeitos para serem apreciados com o seu chá da tarde ou para serem servidos numa ocasião especial!
Porque adoramos esta receita
Você não poderia fazer mais Pastelaria Francesa clássica do que um delicioso Choux à la Crème! Um deliciosamente leve e arejado Cream Puff Bun recheado com um delicioso Creme de Pastelaria e coberto com um crocante Craquelin Topping.
Só como os seus primos Profiteroles, estas dentadas individuais são sempre um prazer para a multidão. São perfeitas para servir numa festa de chá à tarde, numa festa de aniversário ou numa mesa de sobremesa para as Festas.
Não se deixe intimidar pelo Choux Pastry – com algumas técnicas básicas e algumas dicas, em breve estará a fazer Choux Buns tal como os franceses!
O que é um Choux à la Crème?
“Choux à la Crème” são pastéis franceses clássicos feitos de Choux Pastéis recheados com um Creme – muitas vezes Creme de Choux ou Creme de Pastelaria. A Pastelaria Choux é recheada em pequenos bolos e assada no forno para dar um folhado.
Quando fresca, é cortada ao meio e recheada com um Creme (ou recheada a partir de um pequeno orifício feito no fundo de cada Choux).
Podem ser cobertas com Craquelin – uma massa simples feita de Farinha, Açúcar e Manteiga, um Glaze, um Ganache ou mantidas simples.
Para esta receita, eu fiz os meus Cream Puffs com os três elementos seguintes:
- Pastelaria Choux clássico ou “Pâte à Choux”
- Um simples creme de massa de baunilha ou “Crème Pâtissière”
- Uma cobertura de Craquelin de açúcar castanho fácil para os Pãezinhos de Creme de Pão de Açúcar
Encontrará muitas receitas diferentes para o Choux, incluindo recheios diferentes, coberturas ou mesmo receitas de pastelaria Choux.
Os Choux que eu fiz aqui são basicamente Choux Buns com Creme Patissiere (que eu fiz mais leve adicionando um pouco de chantilly – mas isso é opcional) e Craquelin Topping
Veja minha receita de Choux Buns de Café para outra versão do clássico Choux à la Crème!
Basic Choux Pastry Receita (Pâte à Choux)
Ingredientes
Para fazer a Pastelaria Francesa de Nata, você só precisará de 5 ingredientes:
- Água: pode ser substituída por leite para um sabor mais rico, ou uma mistura de 50% Água, 50% Leite
- Manteiga sem sal: o que dá ao Choux uma textura deliciosamente rica
- Açúcar Caster: aka Fine White Sugar
- Farinha de uso único: necessária para dar aos pãezinhos as suas estruturas e sopro
- Ovos: um dos ingredientes mais importantes desta receita, pois é o que vai fazer a massa de choux no forno
Sabia que podia fazer a massa de choux salgado? Veja a minha receita de Cheese Gougères!
Como fazer Choux Pastry passo a passo
Choux Pastry é feito a partir de uma massa cozida duas vezes: primeiro no fogão numa panela, depois uma segunda vez no forno. Isso é o que lhes permite encher com ar e folhado no forno.
Existe uma técnica específica que deve ser utilizada para fazer a massa Choux Pastry, e recomendo vivamente que a siga de perto. Nunca falhei uma receita de Choux Pastry com esta!
- Põe a Água, a Manteiga e o Açúcar numa panela de tamanho médio e leva ao lume em lume brando.
- Quando tudo derreteu, deixe cair a farinha de uma vez. Com uma colher de madeira, trabalhe a massa misturando-a e pressionando-a contra os lados quentes da panela. Você quer remover tanta umidade quanto possível – este é um passo essencial para garantir que o Choux vai inchar no forno.
- Prensar durante alguns minutos em lume brando até que a maior parte do vapor tenha desaparecido, depois retire do calor e transfira para uma tigela limpa. Deixe esfriar completamente
- Quando esfriar, bata nos ovos um de cada vez até que esteja completamente integrado.
Você pode preparar mais sobre Choux Pastry, incluindo instruções passo a passo de fotos, na minha receita de Choux au Craquelin.
Cubra de Choux com Chraquelin
Craquelin é o nome dado à fina camada de massa, por vezes colocada sobre o Choux para dar um efeito de “rachadura” às guloseimas.
Não só são óptimos para dar uma textura crocante aos bolos, como também ajudam o Choux a manter uma forma redonda consistente quando cozido.
O Craquelin é completamente opcional aqui, e você pode absolutamente pular esta parte se quiser uma receita mais rápida.
Ingredientes
Este pequeno disco de massa é feito de 3 ingredientes simples:
- Plain / All-Purpose Flour: a sua farinha básica para assar
- Açúcar: Eu usei o Açúcar Mascarado mas também pode usar um açúcar com um grão mais grosso como o Açúcar Bruto. Eu não recomendo usar o Açúcar Branco, pois você quer o açúcar mascavo caramelizado que fornece quando cozido.
- Manteiga sem sal: precisa ser muito macia, à temperatura ambiente – mas não derretida.
Como fazer Craquelin
Estes 3 ingredientes básicos são misturados para formar uma massa que é finamente enrolada e depois descansada no frigorífico até ficar dura. Depois são cortados em pequenos discos com um cortador de biscoitos e colocados sobre os pães Choux antes de os cozer.
Então no forno, eles derreterão e envolverão o Choux para criar uma deliciosa cobertura estaladiça e estaladiça.
O Craquelin Clássico só usa os três ingredientes mencionados acima, mas também pode ser aromatizado com muitos ingredientes diferentes como o Cacao Powder, Vanilla Beans, Matcha Powder ou qualquer outro pó que irá colorir a massa.
Pode ler tudo sobre o Craquelin Topping aqui, incluindo dicas, truques e resolução de problemas!
Choux a la Creme Filling
Existem tantas opções quando se trata do recheio de Choux Cream! Tradicionalmente, o Recheio de Creme Francês será recheado com Crème Pâtissière (Creme de Pastelaria) ou Whipped Cream – ou uma variação desses cremes como Crème Diplomate, Crème Mousseline, etc…
O Recheio de Creme de Choux pode ser aromatizado com Baunilha tradicional, Chocolate ou Café – ou mesmo com qualquer sabor que se possa imaginar!
Para esta receita, fiz um simples Creme de Baunilha Pâtissière para rechear o Choux Buns, pois é a versão mais clássica desta sobremesa.
Pastry Cream Ingredients
Só precisa de 5 ingredientes básicos para fazer o Creme de Pastelaria:
- Leite: Recomendo vivamente o uso do Leite Creme Completo para a melhor textura e sabor de creme, mas fiz o Creme de Pastelaria com um Leite Não Laticínio e também funciona.
- Feijão Baunilha: uma forma simples de adicionar muitos sabores ao creme. Eu usei a Pasta de Baunilha aqui, pois é um ingrediente muito mais barato. Pode ser substituído por Extracto de Baunilha, mas nunca traz tanto sabor como um grão ou pasta.
- Açúcar Caster: ou açúcar branco fino
- Gemas de Ovo: necessário para criar aquela textura super deliciosa e cremosa
- Amido de Milho: o que vai ajudar o creme a engrossar. Pode ser substituído por Plain Flour.
- Butter: adição opcional para um creme ainda mais rico.
Após o seu Creme Patissiere estar pronto, pode usá-lo como está ou torná-lo ainda mais leve adicionando-lhe creme batido (tornando-o um “Creme Legere” ou “Creme Princesse”).
Dependente do meu humor, ou fico com o Creme de Pastelaria básico ou adiciono as natas batidas a ele. Com a adição das natas batidas, um Creme Patissière será mais estável – e mais fácil de cachimbo num Choux Bun cortado ao meio.
Como fazer o Creme Patissière
Acontece tudo no fogão:
- Aqueça o Leite e a Baunilha numa pequena panela em lume brando. Entretanto, numa tigela separada, bata as Gemas de Ovo e o Açúcar, depois adicione o Amido de Milho.
- Quando o Leite começar a ferver, deite-o sobre os outros ingredientes na tigela enquanto bate (para temperar todos os ingredientes), depois transfira-o de volta para a panela no fogão, sempre em lume brando.
- Bata bem até que o creme comece a engrossar e chegue a ferver. Bata durante mais 30 segundos a 1 minuto, depois retire do lume. Transfira directamente para uma frigideira rasa coberta com um invólucro de plástico que toque na sua superfície e coloque no frigorífico para arrefecer completamente.
Para mais informações sobre como fazer o Creme de Pastelaria, incluindo instruções passo a passo e muitas dicas, leia a minha receita de Crème Pâtissière.
Perguntas frequentes sobre receitas & Resolução de problemas
Nenhum dos óbvios, na verdade! Choux Pastéis são feitos sem fermento em pó, Bicarbonato de sódio ou levedura. Depende inteiramente do vapor libertado pelos ovos crus no forno para dar sopa aos bolos.
É difícil apontar exactamente uma razão que explicaria porque é que o seu Choux a la Creme esvaziou, pois poderia ser uma combinação de algumas coisas diferentes. Porque é que o seu Choux Pastry não se levantou ou esvaziou? Aqui estão algumas possíveis respostas:
– Muito ou Pouco Ovos no seu Choux Pastry Batter: você pode precisar de um pouco mais ou menos de Ovos do que a quantidade instruída. Verifique sempre a consistência da massa para saber se precisa de mais (ou menos) ovos.
– A massa não cozinhou o suficiente (portanto não secou o suficiente) no fogão – demasiada humidade na massa
– Os Choux a la Creme não foram cozidos durante muito tempo
– A porta do forno esteve aberta durante muito tempo durante o tempo de cozedura
Depende se estão cheios ou não. Quando simples (não cheios com um creme), podem ser mantidos à temperatura ambiente num recipiente estanque ao ar por até 3 dias. Tecnicamente podem ser mantidos por um pouco mais de tempo, mas eu acho que eles perdem a forma e ficam empapados depois desse tempo.
Após serem enchidos com um creme – e se não forem servidos de imediato – o Choux à la Crème precisa de ser mantido refrigerado e irá manter-se bem no frigorífico até um dia.
Como guardar os Cream Puffs
Depende se os Choux já estão cheios com o Creme ou não. A massa em si pode ser mantida à temperatura ambiente num recipiente hermético.
Os Cremes devem ser sempre guardados no frigorífico, pois contêm leite e ovos.
Onça combinados (Choux + Recheio), o seu Choux à la Crème deve ser sempre guardado no frigorífico, e comido o mais rápido possível pois começarão a ficar empapados.
Pode encher os Cream Puffs antes do tempo? Sim, pode, mas depois recomendo que o faça num dia depois de ser servido.
Após esse período, ficarão encharcados e perderão os seus “puffs”. Recomendo vivamente que os encham até duas horas antes de os servir.
Quanto tempo posso manter os “puffs” não cheios
Os Choux Buns em si podem ser mantidos num recipiente hermético à temperatura ambiente durante 3 dias (sem alicerces). Isso inclui Choux au Craquelin, para que você não tenha que se preocupar com a cobertura de craquelin.
Pode congelar estes Choux?
Pode congelar as Cascas de Creme Puff Puff? Absolutamente!
Se você quiser preparar Choux Creme com antecedência, note que o Choux Pastry assado (e também não assado) congela realmente muito bem. Você pode facilmente preparar um grande lote do Choux e mantê-los no congelador (sem recheio) por até 3 meses.
Eu pessoalmente recomendo congelar Choux que estão assados, mas também podem ser congelados não cozidos:
- Não assados: prepare a massa Choux com o método convencional e depois coloque-os num tabuleiro forrado. Coloque o tabuleiro no congelador até que o Choux esteja totalmente congelado, depois transfira para um recipiente hermético.
- Assado: uma vez assado, deixe o Choux arrefecer completamente. Coloque-os num recipiente estanque ao ar, colocando papel vegetal entre cada fila/nível de Choux. Tente não pressioná-los para que eles possam manter a sua forma. Quando estiverem prontos para serem comidos, deixe-os descongelar à temperatura ambiente durante uma hora. Se parecerem encharcados, coloque-os no forno por 5 minutos para secar.
Como descongelar os Pãezinhos de Creme
Se os Pãezinhos de Choux estiverem congelados por assar: Quando estiverem prontos para serem comidos, coloque-os de volta num tabuleiro forrado e asse-os como normalmente faria, adicionando 5 a 10 minutos ao tempo de cozedura.
Com os Choux Buns congelados uma vez cozidos, deixe-os descongelar à temperatura ambiente durante uma hora. Se parecerem ensopados, coloque-os no forno durante 5 minutos para secar.
Outras ideias clássicas de sobremesas francesas:
- Crêpes de trigo sarraceno francês
- Bolo de maçã francês fácil
- Biscoitos Bretões (Biscoitos de manteiga salgada)
- Galeta de maçã rústica
- Pêras escalfadas com vinho tinto
- Torta Tripla de Chocolate Francês
- Bolo Bavarois de Chocolate Duplo
- Torta de Maçã Francesa Fácil
- Torta de Morango com Creme
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Choux à la Crème (Sopas de creme francês)
Pino de impressão
Ingredientes
Cobertura de canela (opcional)
- ▢ 40 gr (3 colheres de sopa) Manteiga sem sal
- ▢ 20 gr (1 1/2 colher de sopa) Açúcar mascavado
- ▢ 50 gr (1/3 de chávena) Farinha simples
Pastelaria Choux (Pâte à Choux)
- ▢ 125 ml (1/2 copo) Água
- ▢ 60 gr (1/4cup) Manteiga sem sal
- ▢ 1 colher de sopa de açúcar refinado
- ▢ 75 gr (1/2 copo) Farinha simples
- ▢ 2 Ovos
Creme de Pastelaria de Baunilha
- ▢ 500 ml (2 chávenas) de Leite Creme Cheio
- ▢ 1/2 chávena de chá. Pasta de Baunilha – ou 1 Vanilla Bean
- ▢ 4 Gema de ovo
- ▢ 30 gr (2 colheres de sopa) de açúcar refinado
- ▢ 30 gr (1/4 de chávena) de amido de milho
- ▢ 200 ml (3/4 de chávena + 1 colher de sopa) pesado / Thicken Cream (Opcional)
Instruções
Cobre-cabeça deraquelim (Opcional)
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Fundir a Manteiga e reservar para arrefecer.
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Num pequeno recipiente, misture a Farinha e o Açúcar Mascavado. Verta sobre a Manteiga derretida e mexa com um garfo ou uma pequena espátula até que esteja completamente combinada.
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Põe a massa entre duas folhas de papel vegetal e espalha o mais fino possível com um rolo de papel. Coloque numa bandeja plana e transfira no frigorífico para assar durante cerca de 30 minutos.
Pastelaria Choux (Pâte à Choux)
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Coloque a Água, a Manteiga e o Açúcar numa panela de tamanho médio em lume médio.
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Quando a manteiga derreter, deixe cair a Farinha de uma vez. Com uma colher de pau, mexa a massa até que combinada, depois continue trabalhando para remover o máximo de umidade possível (ver nota 1). Continue mexendo até formar uma película fina no fundo da panela.
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Transfira para uma tigela grande (ou a tigela da sua Amassadeira) e deixe arrefecer durante cerca de 15 minutos.
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Bater os ovos juntos numa tigela separada. Comece lentamente a adicionar os ovos misturados ao resto da batedeira choux, um pouco na altura. Misture bem até os ovos estarem totalmente incorporados antes de adicionar um pouco mais (é mais fácil fazer este passo com um Misturador Stand Mixer). A massa deve ser líquida e brilhante, não muito líquida ou muito dura (ver nota 2).
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Aqueça previamente o forno a 180’C / 350’F e unte o fundo de uma assadeira (limpe qualquer excesso de gordura com uma toalha de papel).
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Coloque a massa Choux Pastry num saco com um bocal grande e redondo. Enxugue pequenos montes de massa, deixando espaço entre cada choux, pois eles vão inchar no forno.
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Opcional: Retire o Craquelin do frigorífico. Use um pequeno cortador de biscoitos, do tamanho de cada choux, para cortar o craquelin e colocá-los sobre cada choux.
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Cortar no forno durante 20 minutos ou até que fique inchado e dourado, depois abra a porta do forno para deixar sair o vapor e volte a fechá-lo diretamente. Deixe-os assar por mais 10 a 15 minutos. Se o Choux não for assado o suficiente, ele cairá uma vez frio.
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Transfira o Choux para uma grelha de resfriamento e deixe esfriar completamente.
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Creme de pastelaria
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Põe o leite e a pasta de baunilha numa panela pequena e aquece em lume brando até ferver.
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Aquecendo o leite, numa tigela separada, as gemas de ovo e o açúcar de rícino. Adicione o Amido de Milho e misture para combinar.
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Derrame o leite quente sobre a Gema de Ovo, o Açúcar e o Amido de Milho enquanto bate, depois transfira tudo de volta para o pote. Volte a colocar no fogão em lume brando enquanto bate continuamente até que o creme comece a engrossar. Cozinhe por mais 30 segundos após as natas chegarem a ferver, depois retire do fogão.
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Transfira para uma panela rasa e cubra com uma película plástica que toque a superfície das natas. Coloque no frigorífico para arrefecer completamente, cerca de 30 minutos a 1 hora.
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Opcional: para um creme mais leve, bata o creme pesado (ver nota 3) até que este atinja picos rígidos. Dobre-o suavemente no Creme de Pastelaria fresco e coloque-o de volta na geladeira para acertar por 30 minutos antes de usar.
Montagem do Choux
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Cortar cuidadosamente cada Choux Bun ao meio. Coloque o creme de pasteleiro fresco num saco de pasteleiro com um bocal em estrela. Encha cada Choux com o Creme de Pastelaria e volte a colocar a tampa do Choux em cima do creme. (ver nota 4)
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Opcional: polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro sobre o Choux para terminá-los.
Notas
- Pressione a massa de novo os lados da panela para secá-la o máximo possível usando a colher de pau ou espátula. Se a massa não estiver suficientemente seca, ela não vai inchar no forno.
- É importante verificar a consistência da massa antes de adicionar todos os ovos; às vezes o choux vai precisar de um pouco mais ou um pouco menos de ovos. Para saber que a massa do choux tem a consistência certa e você pode parar de adicionar mais ovos, coloque um dedo contra a massa e levante-a. Segurando o dedo direito (paralelo ao chão), a massa deve cair ligeiramente para trás para formar uma oval. Se a massa parecer muito dura e não cair para trás, adicione um pouco de ovo. Se a massa parecer estar super líquida, você adicionou demasiados ovos.
- Você precisa de usar um creme que tenha pelo menos 30% de gordura para poder bater. Qualquer creme com menor teor de gordura não vai chicotear.
- Você também pode encher o Choux do fundo para “esconder” o creme: faça um pequeno bonitinho no fundo do Choux e coloque o saco de chicote dentro dele. Pressione suavemente para libertar algum creme até sentir uma resistência.