Oh não, você está na escola culinária!

Or preparando-se para partir num cruzeiro temático de algum tipo. Ou talvez você seja apenas um viajante faminto do tempo.

O ponto é, você quer saber sobre galantinas e voottinas, e a diferença entre elas. Bem, as votações são um subconjunto de galantinas, então vamos falar de galantinas primeiro.

O que é um Galantine?

Um galantino é uma preparação elaborada que remonta à França do século XVII. Originalmente eram preparados desossando uma galinha inteira, depois combinando sua carne com vitela picada, trufas, gordura de porco e outros ingredientes, além de muitos temperos, para fazer o que é chamado de forcemeat, e depois enfiando esta forcemeat na pele da galinha. Em seguida, era amarrada, envolta em bacon e escalfada em um rico caldo que acabaria gelificando quando resfriada.

A idéia é muito parecida com a forma como os alimentos eram conservados em asfalto ou confit.

De fato, como os pratos acima mencionados, as galantinas eram tipicamente servidas frias, acompanhadas pelo caldo gelatinizado frio e guarnições como trufas, pistácios e bacon.

Soa bem, não é?

Bem, se você fosse uma pessoa ligada na França do século XVII, esse tipo de coisa seria a sua tarifa habitual.

Galantines eram originalmente feitas especificamente de galinha. (Se você fala espanhol, você sabe que a palavra gallina significa galinha, e as palavras vêm da mesma raiz). Mas eventualmente, a técnica seria aplicada a outras aves de capoeira e de caça como peru, perdiz, faisão, pombo e assim por diante.

Galantinas são um exemplo clássico da arte tradicional da manjedoura, que inclui fazer salsichas, patês, terrinas e muitos outros tipos de alimentos fumados, curados, em pickles ou conservados de outra forma. De fato, uma vez resfriado, um galantine poderia ser armazenado por vários dias em uma sala fria.

De fato, é justo dizer que galantines são uma forma de salsicha. Afinal de contas, pense nisso: Ambos são basicamente um monte de coisas picadas, fortemente temperadas, espremidas numa espécie de invólucro e depois cozinhadas.

O mesmo se pode dizer do haggis escocês, já agora. Ao contrário das galantinas, no entanto, que são enroladas na pele do frango, o haggis é preparado num invólucro feito a partir do estômago de uma ovelha. Ainda assim, apenas outra forma de salsicha.

O que é um Ballottine?

Mas sobre boletins de voto. As boletins de voto são galantinas que são servidas quentes e não frias. Depois de desossar a ave e combinar a carne com ingredientes adicionais como descrito acima para fazer a carne forcem, o recheio é embrulhado na pele e depois amarrado em pano de queijaria e braseado até ser cozido.

O líquido de brasagem é então reduzido para formar um esmalte, que é depois escovado no balottine antes de o dourar no forno. As boletins podem ser servidas com um molho leve como o veloute ou supremo ou com um molho escuro como o Espagnole.

Uma pequena boquinha é o que se conseguiria se se decidisse fazer uma boquinha usando apenas a perna em vez da galinha inteira.

E por uma coisa, é a perna inteira da galinha – a coxa mais a coxinha. Depois de separar a perna do resto da carcaça, você a desossa, mantendo a pele intacta, depois remove a carne e corta-a com outras coisas e depois embrulha-a de volta na pele e cozinha-a.

Balotinas também poderiam ser preparadas a partir de outras carnes, como cordeiro ou vitela, neste caso envolveria desossar a pá e depois enrolá-la em volta de um recheio de carne forcemada e depois amarrada com fio em vez de a envolver em pele de aves.