Arroz negro paella tinta lula
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Arroz negro é uma especialidade tradicional espanhola originária das regiões de Valência e Catalunha, feita simplesmente com camarões, lulas e tinta de lulas. Este prato com sua tinta tingida de arroz é o epítome do mar profundo em um prato.
Agora que a primavera está se aproximando do seu fim, fizemos a transição para uma tarifa mais leve. Muitas saladas, refeições mal cozinhadas e frutos do mar ocupam o centro do palco da nossa mesa. Não poderia estar mais entusiasmado em fazer parceria com a Wente Vineyards para dar início ao verão com muita comida deliciosa, emparelhamento de vinhos, e mais tempo passado com os entes queridos em jantares comunitários. Tendo descoberto a Wente Vineyards há muitos anos enquanto vivíamos na Bay Area, adoramos o seu Fog Chardonnay matinal e gostamos de o emparelhar com frutos do mar, especialmente arroz negro, ou paella de lula.
Paella é o prato que me fez apaixonar pela comida espanhola, mas foi o arroz negro que cimentou o meu amor por Espanha. Arroz negro é uma especialidade tradicional espanhola originária das regiões de Valência e Catalunha. Feito simplesmente com camarões, lulas e tintura de lulas, a tinta marcante do arroz faz disso nada menos do que uma garrafa e é o epítome do sabor do mar profundo.
Arroz negro é tudo sobre a profundidade do sabor. A intensidade do sabor no caldo de peixe, o tipo de arroz e o tamanho da paella panela são os fatores mais importantes que afetam o quão delicioso este prato vai ficar. Para o arroz negro, eu usei um caldo de peixe caseiro básico feito de um quilo de cabeças e rabos de camarão com 4 dentes de alho, 4 xícaras de água, e deixar o volume reduzir pela metade em mais de 30 minutos. Você pode dobrar ou triplicar a quantidade para fazer o que você precisa. Se você não tiver tempo para fazer seu próprio estoque de peixes, obtenha um estoque de qualidade do seu peixeiro ou supermercado local.
Utilize um arroz de grãos curtos como a bomba espanhola ou Calasparra que absorverá mais água do que qualquer outro tipo de arroz sem perder a sua textura. Quanto mais caldo o arroz absorver, mais sabor irá adquirir. Uma panela de paella larga com uma base fina permite que o líquido cozinhe de forma rápida e uniforme. A caramelização dos ingredientes e a forma como o arroz cozinha sobre a ampla superfície acrescenta diferentes dimensões de sabor ao prato final.
Após cozinhar as anéis de lula, refoguei rapidamente a cebola, depois adicionei alho, e tomates para deixar tudo caramelizar antes de mexer em páprica e açafrão. Depois mexi o arroz e deixei cozinhar no sofrito (mistura aromática de cebola, alho e tomate suavemente salteados) antes de verter em caldo de peixe caseiro, Wente Morning Fog Chardonnay, e tinta de lula. Tudo é fervido até o arroz ficar tenro e o líquido ter sido absorvido. Fique de olho na mistura e adicione uma colher de sopa de água de cada vez, se estiver ficando muito seco. Ao contrário de um risoto, mexa-o apenas ocasionalmente para evitar que o arroz se agarre ao fundo e se queime. Depois de 15 minutos, arranjei os camarões por cima e deixei-o cozinhar coberto com uma tampa durante cerca de 5-7 minutos.
Quando os camarões estão cozidos, coloquei as argolas de lula de volta nas panelas, depois tirei-as do fogão para descansar durante cerca de 10 minutos. Tradicionalmente o arroz negro é servido com um açafrão alho aioli, mas descobri que este prato já é tão rico, uma salpicadura de salsa picada e um salpico de sumo de limão acabado de espremer adicionam um belo acabamento a este prato.
Eu adoro como os grãos de arroz no meio são tenros, mas mantenho algumas mordidas enquanto o fundo tem uma camada estaladiça com texturas e sabores diferentes. O líquido de brasagem imbui cada grão com perfume e sabor oceânico infundido que combina perfeitamente com um copo de Wente Morning Fog Chardonnay. Com notas de requeijão cremoso de limão, graham, um toque de floral e baunilha, e uma acidez agradável, o Morning Fog Chardonnay complementa a riqueza deste prato. Da próxima vez que você estiver procurando um grande vinho para emparelhar com frutos do mar, não procure mais que Wente Vineyards Morning Fog Chardonnay!
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Arroz Negro
Pino de impressão
Ingredientes
- ▢ 1 lb de camarão, cabeça sobre
- ▢ 1/2 lb de lula
- ▢ 1/4 c de azeite extra virgem
- ▢ 1 cebola branca, finamente picado
- ▢ 2 tomates de ameixa, picados
- ▢ 8 dentes de alho, finamente picado
- ▢ 1 colher de chá de colorau doce
- ▢ pitada de açafrão
- ▢ 12 onças de arroz Bomba ou Calasparra
- ▢ 1/2 chávena Wente Morning Fog Chardonnay
- ▢ 6 taças de caldo de peixe
- ▢ 60 ml de tinta de lula
- ▢ 1/2 colher de chá de sal
- ▢ 1/4 de taça de salsa, picado para servir
- ▢ 1 limão, para servir
Instruções
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Para preparar a lula, retire as asas da lula e corte os corpos abrindo para um lado. Corte-as em fatias de cerca de 1/4 de polegada de espessura. Corte quaisquer tentáculos grandes em pedaços de tamanho de mordida.
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Aqueça o azeite de oliva em uma panela de paella em fogo médio e adicione a lula à panela e refogue por 30 segundos e depois retire-as da panela e reserve.
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Adicionar a cebola e deixar cozinhar até ficar perfumada e translúcida, cerca de 5 minutos.
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Adicionar o alho e o tomate e cozinhar por alguns minutos. Adicione a páprica e a pitada de açafrão e continue cozinhando em fogo baixo até obter uma mistura macia e espessa, cerca de 10-12 minutos.
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Adicionar o arroz à panela e deixar revestir na mistura de tomate.
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Derramar o vinho na panela e deixar ferver durante 5 minutos.
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Adicionar o caldo de peixe e dar-lhe uma rápida agitação antes de adicionar a tinta das lulas. Tempere com sal a gosto.
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Bringar o arroz a ferver e depois reduzir o calor a uma fervura suave. Deixe o arroz cozinhar por mais 20 minutos. Fique de olho na mistura e mexa ocasionalmente para garantir que o fundo da panela não seja queimado. Nesta fase, você não quer mexer frequentemente ou vai perturbar a base do socarrat que se formou no fundo da panela. Adicione uma colher de sopa de água se estiver ficando muito seca. A textura do arroz deve ser al dente.
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Adicionar os camarões e cozinhar por mais 5-7 minutos. Adicione as lulas.
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Remova a panela do calor e deixe descansar por 10 minutos.
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Quando estiver pronto para servir, divida o arroz entre 4 pratos de servir. Cubra com salsa e cunha de limão para servir.