Um restaurante de Santa Monica, Califórnia, sushi foi encarregado de servir carne de baleia em perigo de extinção aos seus clientes. Dois activistas iniciaram a investigação encomendando kujira, japonesa para carne de baleia, e depois enfiaram alguns nos seus guardanapos para serem transportados para um laboratório do Oregon. (O restaurante listou obrigatoriamente a encomenda como “baleia” no seu recibo.) Qual é o sabor da baleia?

É semelhante a rena ou alce. A baleia tem um sabor muito mais parecido com os seus primos peludos em terra do que com os seus vizinhos de guelras no mar. Em lugares onde as carnes de caça são comuns como a Noruega, Islândia e entre os povos indígenas do Alasca, a baleia é servida com pouco ou nenhum tempero. Para aqueles que encontram seu sabor não refinado, a baleia é curada, marinada, ou recheada com um molho saboroso. O bacon de baleia, comercializado em embalagens encolhidas de finas fatias marmorizadas muito parecidas com o toucinho de porco, é oferecido em alguns mercados japoneses. Os caril de carne de baleia são vendidos a partir de alguns caminhões de almoço de Tóquio. As escolas japonesas estão actualmente a tentar descobrir uma forma de conseguir que as crianças comam a carne ao almoço, possivelmente virando-se para hambúrgueres de baleia ou preparações à base de pau de peixe. Mas alguns tradicionalistas japoneses ainda apreciam tiras de sashimi de carne de baleia, sem adornos. (Seth Stevenson da Slate oferece um ponto de vista oposto: ele acha que a baleia é um delicioso híbrido de carne de baleia).

Os pontos mais finos dos talhos de cetáceos perderam-se ao longo do tempo. No Japão moderno, onde a baleia se tornou um produto marginal, o músculo é geralmente dividido em dois cortes: a carne do ventre e a carne do rabo. Mas um livro de receitas de 1832 listou 70 cortes diferentes para consumo humano, e, mesmo nos anos 80, um dos poucos atacadistas restantes ofereceu 60 cortes de baleia. Os esquimós costeiros tinham um rigoroso sistema de despojos após uma caça às baleias bem sucedida, dividindo a captura em 10 secções. A melhor parte – que é a cauda gorda – foi para o capitão do navio conquistador, as secções menores à volta dos olhos e do espiráculo para a sua tripulação e outros barcos que ajudaram com a matança, e os restos para os capitães e as suas tripulações. (No Japão, a carne por acaso vende-se por bem mais de 100 dólares por quilo, mais de três vezes o preço pedido pela carne do ventre).

Restaurantes japoneses de carne de baleia – que são raros e não ostentam a sua presença para os ocidentais – também servem banha cubada e grelhada, saladas de cartilagem, e guisado de pele de baleia. Em tempos passados, os nobres japoneses também consumiam gomas de baleia e serviam a traquéia e o duodeno aos pobres. A prática de espalhar a baleia entre muitas pessoas é baseada no princípio budista de que é melhor sacrificar uma única alma para alimentar muitas do que matar muitos animais para alimentar uma pessoa. Assim, muitas escolas de budismo são a favor de comer baleias (e recomendam contra comer camarões).

A quantidade de baleia que é comida no Japão tem flutuado ao longo dos anos. Um alimento básico em algumas comunidades nos séculos anteriores, a carne caiu fora de favor no início do século 20. Após a Segunda Guerra Mundial, quando a infra-estrutura do país foi muito danificada, a carne de baleia voltou, fornecendo quase metade da proteína do país por alguns relatos. Nos últimos anos, ela caiu novamente. Embora os Estados Unidos sejam agora um forte adversário do consumo de baleias, também se voltaram para a baleia em tempos de escassez. As autoridades federais realizaram um almoço (PDF) no Museu Americano de História Natural em 1918, tentando empurrar a baleia como um substituto caseiro para a carne de baleia que nossas tropas desejavam. (O menu foi preparado pelo chefe de cozinha da Delmonico’s.) Um participante chamou a carne de “um pedaço tão delicioso quanto o paladar mais estético ou sofisticado que se poderia desejar”. Outros disseram que era “não muito diferente de um assado simples e comum, apenas um pouco mais rico”.

Nutricionalmente, a carne de baleia é um pouco mista. Tanto a cauda como a barriga são mais baixas em gordura e calorias e mais altas em proteínas do que a maioria dos cortes de carne de porco e de vaca (embora o peito de frango e o peixe batam nos mamíferos em todas as três categorias). A baleia é comparável ao peixe em teor de ômega-3. Estudos, contudo, mostraram que a carne de baleia também transporta níveis perigosamente elevados de mercúrio e PCB.

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Explicador agradece Trevor Corson, autor de The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, e David Nakamura do Washington Post.

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