Eu nunca estive na manipulação modernista dos ingredientes. Eu gosto de comida real, tradicional – e de ferramentas reais, tradicionais. O moinho da comida é sexy para mim porque processa a comida de uma forma tão mínima e discreta.

É tão antiquado. Ali está a tigela, que é realmente apenas um funil equipado com um prato de fundo perfurado, e uma manivela manual. Trabalha isso à volta e à volta, e a sua lâmina esmaga a comida através dos poros do moinho.

A primeira coisa que eu fiz com um moinho de comida foi molho de tomate. Todo verão, quando criança, no norte de Nova York, quando o jardim estava subindo tomates, minha família os passava através do moinho para se livrar de peles e sementes. Nós jarravamos aquela passata e tínhamos tomate fresco o ano todo. Muitas cozinhas de hoje misturam o sh*t dos tomates em, digamos, um Vitamix, e depois os pressionam através de um chinois. Isso não só é menos eficiente, como também transforma a comida num produto totalmente diferente. Quando você usa um moinho de alimentos, esses tomates permanecem densos e ricos e untuosos.

No meu restaurante Hearth em Nova York, usamos um moinho de alimentos para todo o tipo de coisas. Passamos o nosso molho de tomate através dele, colocamos as minhas batatas assadas em vez de um espremedor para fazer nhoques, pressionamos o caldo de peixe através dele para espremer todo o sabor de cada espinha pequena, e fazemos algo mais com ele que não é muito tradicional, na verdade: Cortamos as partes mais bonitas do lombo e da barriga do peixe para o nosso crudo vermelho, e depois empurramos todas as aparas pelos buracos finos do moinho de comida para acabar com uma espécie de tarte de peixe. Não é puré; é quase como se o tivéssemos cortado muito bem com uma faca. Misturamos isso com sal marinho e limão em conserva, fazemos uma pequena pilha, e depois colocamos fatias de peixe sobre ele para que você tenha contraste textural.

Eu realmente amo essas coisas. São tão duráveis como os tractores antigos e são de baixa tecnologia, por isso não há muito para quebrar neles. Eles simplesmente não fazem mais gadgets como esses.