„Ocet do kiszenia” jest terminem nieuchwytnym.

Nie jest to prawnie zdefiniowana pozycja ze ścisłymi definicjami do niej.

Może być używana do oznaczania niektórych całkiem różnych produktów przez różne firmy produkujące żywność.

Tutaj patrzymy i porównujemy octy do kiszenia w Ameryce Północnej, Europie oraz Australii i Nowej Zelandii.

Co mówi Centrum Narodowe / USDA

W Ameryce Północnej, to co stanowi ocet do marynowania jest określone przez siłę.

Minimalna kwasowość akceptowana do zastosowań w marynowaniu wynosi 5%, i to również przyjmuje się za standardową siłę.

Zakłada się również, że domyślnym octem do marynowania jest biały ocet destylowany wytwarzany z ziarna, zwykle kukurydzy.

Tak więc „normą” dla octu do marynowania w Ameryce Północnej jest 5%, biały ocet destylowany. To jest ten ocet, na którym Ball, Bernardin, USDA, etc., base their recipes.

The normal alternative is 5% apple cider vinegar.

• Biały ocet destylowany daje jasność marynowanym przedmiotom, i jest tani, ale niektórzy ludzie czują, że jego smak jest ostry;
• Apple cider vinegar może zabarwić marynowane przedmioty na brązowo, i jest droższy, ale niektórzy ludzie wolą jego smak.

The USDA Complete Guide (2015) mówi,

Zalecane są białe octy destylowane i cydrowe o kwasowości 5 procent (50 ziaren). Biały ocet jest zwykle preferowany, gdy pożądany jest jasny kolor, jak w przypadku owoców i kalafiora.” United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Biuletyn informacyjny rolnictwa nr 539. 2015. Strona 1-28.

Narodowe Centrum mówi,

Używaj octu jabłkowego cydrowego lub białego octu destylowanego, ale pikle mogą smakować najlepiej z zalecanym typem w przepisie. Ocet jabłkowy cydrowy jest łagodniejszy i oferuje inną nutę smakową niż biały ocet destylowany. Każdy ocet powinien mieć co najmniej pięć procent kwasu octowego.” Andress, Elizabeth. Pickling: Not Just For Cucumbers Anymore. June 2010. Accessed September 2017 at https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

Autorzy książki So Easy to Preserve (którzy są związani z obiema powyższymi organizacjami) mówią:

Use cider or white vinegar of 5-percent acidity (50 grain). Jest to poziom kwasowości w większości komercyjnie butelkowanych octów. Ocet jabłkowy ma dobry smak i aromat, ale może przyciemniać białe lub jasne owoce i warzywa. Biały ocet destylowany jest często używany do cebuli, kalafiora i gruszek, gdzie pożądana jest czystość koloru.

Nie używaj octu domowej roboty lub octu o nieznanej kwasowości do marynowania. Nie rozcieńczaj octu, chyba że przepis to określa, ponieważ będziesz rozcieńczać efekt konserwujący. Jeśli preferowany jest mniej kwaśny produkt, dodaj cukier, zamiast zmniejszać ilość octu.” Andress, Elizabeth L. i Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixth Edition. 2014. Page 125.

About vinegar strength

Siła octu klasy konsumenckiej jest mierzona tym, jakie stężenie kwasu octowego się w nim znajduje.

Standardowy ocet domowy (w Ameryce Północnej, Wielkiej Brytanii, Niemczech) ma siłę 5%.

Standardowy ocet domowy ma tylko 4% w Australii i Nowej Zelandii.

Choć ocet 6% może wydawać się tylko o 1% mocniejszy niż 5%, w rzeczywistości ten 1% wzrost kwasu octowego sprawia, że jest on o 20% mocniejszy niż 5%.

Trzy kategorie mocy octu do marynowania

Istnieją trzy szerokie kategorie mocy octu do marynowania dostępne w handlu:

• gotowy do użycia prosto z butelki, nierozcieńczony;
• może być używany prosto z butelki, nierozcieńczony, lub zmieszany z wodą;
• musi być rozcieńczony, w przeciwnym razie jest zbyt mocny.

Jaka jest korzyść z używania mocniejszych octów w kiszeniu

Ocet o mocy 5% da ci całą siłę, której potrzebujesz dla bezpieczeństwa. Jest to siła, na której USDA opiera wszystkie swoje zalecenia.

Więc jaka jest korzyść z używania 6% lub 7%?

Nie jesteśmy pewni.

Ocet Sarson’s w Anglii twierdzi, że mocniejszy ocet skutkuje dłużej trwającymi piklami.

„Sarson’s Pickling Vinegars są warzone do specjalnej siły, aby zachować twoje warzywa na dłużej.” Dostęp wrzesień 2017 na stronie https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

Nie możemy znaleźć niczego innego z żadnego źródła, renomowanego lub innego, które odnosi się do tego twierdzenia.

Czy ocet kiszony jest zawsze super mocny

Niektórzy myślą, że coś, co jest oznaczone jako „ocet kiszony” oznacza, że jest mocniejsze niż standardowe 5%

Ale w rzeczywistości zależy to od tego, jaką markę kupujesz i w jakim kraju.

W Nowej Zelandii, Tastemaker Pickling Vinegar ma 5,5% kwasowości. W Wielkiej Brytanii, Sarson’s Malt Pickling Vinegar jest 6%.

W Stanach Zjednoczonych, Heinz mówi, że jego regularne 5% ocet również po prostu zdarza się być pikling ocet:

Wszystkie Heinz® Distilled White Vinegars i Heinz® Apple Cider Vinegars są „pickling strength” (5 procent kwasowości) …” Heinz vinegar site. Dostęp wrzesień 2017 na stronie https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

W Kanadzie jednak, oprócz tego samego 5% octu, który sprzedaje w Stanach, Heinz sprzedaje również odrębny produkt, który oznacza jako „pickling vinegar”, oznaczony jako 7% strength.

Na etykiecie czytamy: „220 ml octu marynującego może być zastąpione przez 250 ml zwykłego białego octu”. Zasadniczo, dla każdej filiżanki regularnego (5%) octu nazwanego dla, oni mówią, że możesz tylko użyć zmniejszyć tę filiżankę (16 łyżek stołowych) przez 2 łyżki stołowe (30 ml). (Nie wydaje się, aby było to dużo oszczędności octu, a poza tym, największym problemem, jaki ludzie wydają się mieć z solanką do marynowania jest jej brak, więc użycie mniejszej ilości octu nie wydaje się być korzyścią.)

Bernardin, renomowane kanadyjskie źródło przepisów na domowe przetwory, nie czerpie z tego 7% octu, podążając zamiast tego za standardem handlowym USDA 5%.

As long as your pickling vinegar is in the 5 to 7% range, then we’d suggest that they all could be used interchangeably, and as long as the vinegar you use is at least the % stated in the tested recipe you are using, you’re good. Pamiętaj tylko, że minimalna siła, jaką chcesz uzyskać to 5%. We have not done by any means an extensive review which would be a whole separate project, but for what it’s worth, that appears to be the standard quoted rule of thumb in Germany and England as well.

Concentrated pickling vinegars

Concentrated pickling vinegars are popular in Germany.

These concentrated vinegars are known as „EssigEssenz” („vinegar essence”). Ocet rozcieńczony do stężenia potrzebnego do gotowania jest znany jako „hellen Essig” (lekki ocet).)

Marka Kuhne nazywa się EssigEssenz, o stężeniu 20%. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence Aby uzyskać poradę dotyczącą rozcieńczania, należy skontaktować się z producentem.

Marka Surig ma moc 25% (nie 28%, jak błędnie podają niektóre źródła.)

Widzimy sprzeczne porady dotyczące rozcieńczania Surig.

Strona internetowa Food Monitor mówi: „Najsilniejszy zalecany roztwór (rozcieńczenie 1: 2) daje w rezultacie około 8% kwasu. (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure”) Dostęp wrzesień 2017 na stronie https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ Sprzedawca w Australii mówi: „Esencja octowa Surig rozcieńczona 4-krotną ilością wody, wina, soku jabłkowego lub innych aromatycznych płynów, daje 5% octu.” The German Shop Australia. Accessed September 2017 at https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ Broszura użytkowa (w języku niemieckim) jest tutaj, ale nie obejmuje ona tego, jak doprowadzić ją do siły kiszenia. Radzilibyśmy skontaktować się bezpośrednio z firmą Surig i zapytać.

Tak się składa, że skoncentrowany ocet firmy Hengstenberg jest również przyprawiony. Nazywa się „Einmach Meister” („mistrz konserwowania”). W opisie czytamy: „Oprócz ziół & przypraw zawiera już sól & cukier”. Ich wskazówki dotyczące użycia mówią, aby dodać 1,5 litra wody do butelki o pojemności 750 ml. „Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss”. Accessed September 2017 at https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

W przypadku wszystkich takich octów, ponownie, sugerowalibyśmy, aby sprawdzić u producenta dla wskazówek dotyczących rozcieńczania. I podczas gdy jesteś przy tym, upewnij się, że zapytasz ich o siłę octu, do której dojdziesz po zastosowaniu się do ich instrukcji rozcieńczania.

Po rozcieńczeniu do 5% siły, wypróbowane i prawdziwe zasady bezpieczeństwa dla siły solanki do marynowania mogą mieć zastosowanie.

Upewnij się, że mierzysz dokładnie. Albo jeszcze lepiej, po prostu kup ocet już o certyfikowanej mocy 5%.

Poza tym, nie mamy żadnych innych wskazówek bezpieczeństwa, które moglibyśmy Ci wskazać przy stosowaniu tego.

Aromatyzowane octy do marynowania

Ocety sprzedawane jako octy do marynowania mogą być zwykłe lub już przyprawione i doprawione.

Jeśli przepis na marynowanie wymaga „octu z przyprawami”, oznacza to „ocet z przyprawami do marynowania”.

W Ameryce Północnej, octy z przyprawami do marynowania nie są powszechne. Zamiast tego, praktyką jest branie octu i dodawanie własnych przypraw do marynowania jako część przepisu.

W Europie, już przyprawione i przyprawione octy do marynowania są sprzedawane obok zwykłych octów do marynowania.

Firma Kuhne w Niemczech sprzedaje przyprawiony ocet do marynowania o nazwie „Gurken Aufguss” („Gherkin Infusion”) o mocy 5%.

W Nowej Zelandii, marka Tastemaker posiada przyprawiony ocet do marynowania o mocy 5,5%.

W Anglii, marka Sarson’s oferuje dwa różne przyprawione octy do marynowania. Jeden, w brązowawej butelce, oparty jest na occie słodowym i ma moc 6%. Drugi, w zielonkawej butelce, oparty jest na białym occie winnym i nie podaje się jego mocy. (Oferują również zwykły biały ocet do kiszenia.)

Make your own spiced pickling vinegar

Możesz zrobić swój własny przyprawiony ocet do marynowania. W rzeczywistości, wielu oszczędnych ludzi tak robi, ponieważ jest to o wiele tańsze. Niektórzy ludzie mówią, że wolą sami zrobić przyprawiony ocet, ponieważ wtedy wiedzą, co się w nim znajduje.

Aby zrobić swój własny, na litr (kwartę) 5% lub wyższego octu, użyj albo 2 łyżek stołowych gotowej przyprawy do piklowania, albo 5 cm (2 cale) laski cynamonu, 1 łyżeczki całych goździków, 2 łyżeczek jagód ziela angielskiego, 1 łyżeczki czarnego pieprzu, 1 łyżeczki gorczycy i 2 do 3 liści laurowych. Połącz w garnku i doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na wolnym ogniu (nie gotuj) przez 15 minut. Zdjąć z ognia, pozostawić na kilka godzin. Przechowywać w szczelnie zamkniętej butelce do czasu, gdy będzie potrzebny.

Czy można stosować się do wskazówek dotyczących puszkowania podawanych przez producentów octu marynującego

Ogólnie, powiedzielibyśmy, aby nie stosować się do sugestii dotyczących puszkowania podawanych przez wielu producentów octu marynującego.

Wielu z nich – takich jak Sarson’s i Tastemaker – chciałoby, abyś po prostu nałożył pokrywkę na swój słoik z piklami i odłożył go bez obróbki cieplnej, co jest niebezpieczne.

Jest jednak kilku odpowiedzialnych. Kilka takich jak niemiecki producent Hengstenberg wzywa cię do obróbki cieplnej słoików: „Zamknij słoiki i przetwarzaj je w temperaturze 85 C / 185 F przez 25 do 30 minut.” („Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten.”) Jest to metoda pasteryzacji w niskiej temperaturze, która jest uznawana przez USDA za ważną. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

Ogólnie jednak, powiedzielibyśmy, aby postępować zgodnie z przetestowanym przepisem z renomowanego źródła, które zapewni prawidłowe instrukcje obróbki cieplnej.

Czy można ponownie użyć zużytego octu do marynowania

Ludzie często pytają, czy można ponownie użyć zużytego octu do marynowania – powiedzmy, octu ze słoika marynowanej cebuli, aby zrobić inny słoik marynowanej cebuli.

Na pewno nie chcesz ponownie użyć octu do produktów nadających się do przechowywania, ponieważ ocet będzie rozcieńczony przez wodę wyciekającą z warzyw.

Możesz być ponownie użyty do produktów marynowanych przechowywanych w lodówce, które robisz, chociaż niektórzy sugerują, aby najpierw go zagotować, aby unieszkodliwić wszelkie organizmy psujące, które mogły zamieszkać w nim z poprzedniego otwartego słoika. Jednak moc octu będzie również obniżona przez wodę z poprzedniego produktu, która dostała się do solanki. Sugerowalibyśmy, abyś sprawdził z jakimś Mistrzem Konserwatorów Żywności najpierw, aby zobaczyć, czy jest jakaś oficjalna rada na temat ponownego użycia, okres.

Ale nie zapominaj, nie musiałbyś ograniczać się do zastosowań związanych z marynowaniem. W zależności od tego, co pierwotnie zawierał ocet kiszony, mógłbyś go również użyć do słodko-kwaśnych sosów, marynat lub sosów sałatkowych.

Mógłbyś go również użyć w sposób niespożywczy: do łapania muszek owocowych, jako spray na ślimaki lub jako spray na chwasty (tylko nie spryskaj nim żadnych roślin, na których Ci zależy.)

Sprawdzanie mocy octu w domu

Możesz łatwo sprawdzić pH octu w domu za pomocą pasków pH lub pH-metru. Standardowy ocet 5% będzie miał pH około 2,4.

Pomiar stężenia kwasu jest o wiele bardziej skomplikowany i wymaga specjalistycznego zestawu (zestawy do wina nie będą działać). Będziemy cytować z witryny Cultures from Health autorstwa Julie i Erica Feickertów, ponieważ wykonują oni dobrą robotę podsumowując to w kategoriach laika:

Zestawy testowe do pomiaru tej ilości kwasu zwykle kosztują około $50 do $100. Zasadniczo, należy dodać testowany ocet do kolby i rozcieńczyć go wodą. Następnie dodajesz fenoloftalinę, substancję chemiczną, która zmieni kolor przy różnych poziomach kwasowości.

W specjalnej kolbie rurowej oznaczonej pomiarami w mililitrach, umieszczasz roztwór wodorotlenku sodu, żrącą substancję chemiczną, z którą należy obchodzić się ostrożnie. Roztwór ten nazywamy roztworem miareczkującym i powoli wkraplamy go do mieszaniny octu i fenoloftaliny, aż roztwór octu zmieni kolor na różowy. W tym momencie można zmierzyć, ile wodorotlenku sodu zostało zużyte.

Zwykle procedura jest powtarzana trzy razy dla dokładności. Po uzyskaniu wiarygodnej wartości objętości roztworu miareczkującego, musisz wykonać pewne obliczenia matematyczne, aby przetłumaczyć tę ilość na standardowy pomiar gramów kwasu octowego w litrze octu. To będzie procentowa moc octu”. Julie i Eric Feickert. Cultures for health. Dostęp wrzesień 2017 na stronie https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Pretty complicated, eh? Trudność dokładnego testowania domowych octów może być jednym z powodów, dla których eksperci po prostu powiedzieli kocem „nie używaj ich w puszkowaniu!”. Jest już wystarczająco dużo pracy do zrobienia w środku dnia, kiedy starasz się wcisnąć w puszce partię pikli, bez przechodzenia przez cały ten pallaver.

Nie wszystkie mocne octy są octami do marynowania

Jednym z najważniejszych czynników przy wyborze octu do marynowania jest upewnienie się, że jest to ocet spożywczy, a nie oznaczony jako ocet czyszczący lub rolniczy.

Większość octów czyszczących powie, że nie do gotowania. (Heinz najwyraźniej kiedyś mówił, że ich ocet czyszczący był „bezpieczny do gotowania”, ale od 2017 roku, wydaje się, że wycofali się z tego twierdzenia o produkcie.)

Inne przypadkowe fakty o sile octu

W USA, niektóre octy, takie jak ocet ryżowy, mogą często mieć 4%, ale jest to najniższa wartość, jaką mogą mieć.

W USA, Food and Drug Administration (FDA) wymaga, aby produkty octowe posiadały minimum 4% kwasowości (FDA, 2007). W krajach europejskich obowiązują regionalne normy dotyczące octu produkowanego lub sprzedawanego na danym obszarze. …. Ogólnie rzecz biorąc, definicja „octu” jest używana dla produktów, które mają minimum 5% kwasowości…. Ocet winny jest otrzymywany wyłącznie w wyniku fermentacji octowej wina i musi mieć minimum 6% kwasowości…” Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2016. Strona 601.

W Kanadzie zakres prawny dla konsumentów wynosi od 4,1% do 12,3%:

B.19.001 Ocet jest cieczą otrzymaną w wyniku fermentacji octowej cieczy alkoholowej i zawiera nie mniej niż 4,1 procent i nie więcej niż 12,3 procent kwasu octowego.

B.19..009 Maksymalne limity zawartości kwasu octowego w occie, opisane w sekcji B.19.001, nie mają zastosowania do octu sprzedawanego wyłącznie do użytku produkcyjnego, jeżeli na głównej tablicy informacyjnej i na wszystkich dokumentach dotyczących takiego octu umieszczony jest napis „Tylko do użytku produkcyjnego”. Departmental Consolidation of the Food and Drugs Act and the Food and Drug Regulations – Part B – Division 19″ (PDF). Health Canada. Marzec 2003. Strona 590, 591. Dostęp wrzesień 2017 na stronie https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

W Niemczech ocet spożywczy sprzedawany konsumentom musi mieć stężenie od 5% do 15,5%. Najbardziej typowe stężenie wynosi od 5% do 6%. Jednak w Niemczech konsumenci mogą również kupić koncentrat octu, którego moc może osiągnąć 25%.

Czasami można zobaczyć „ziarna” używane jako miara mocy.

Moc octu wcześniej była wyrażana w ziarnach, które różnią się w zależności od kraju. Ziarna te były kiedyś dosłownie równoważne liczbie ziaren sody potrzebnych do zneutralizowania ustalonej objętości octu.” Ibid, strona 601.

„W dużej części przemysłu octu chociaż, inna terminologia, ziarno, jest używany. W tej terminologii 10 ziaren to 1% kwasowości, więc 50 ziaren to 5%, 100 ziaren to 10%, itd. Termin ziarno pochodzi od alternatywnej miary wagi, ziarno. Rozpuszczając bazę, taką jak wodorowęglan sodu lub wodorotlenek sodu w wodzie, można było zmierzyć, ile ziaren potrzeba, aby zneutralizować ocet o określonej mocy i objętości. W najbardziej powszechnym sformułowaniu, potrzeba było 10 ziaren (przypuszczalnie wodorotlenku sodu), aby zneutralizować 1% kwasu octowego i tak użycie ziaren dla siły octu stało się wymienne.” Strona internetowa Supreme Vinegar. Bensalem, PA. Accessed September 2017 at https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

musi zawierać co najmniej 4 gramy kwasu octowego na 100 centymetrów sześciennych (około 4% kwasu octowego.) Ta siła jest określana jako ocet 40 ziarnowy.” Hui, Yiu H. Ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 2. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2006. Strona 72-95.

Ocet, który ma wodę dodaną do niego w celu zmniejszenia jego siły nie jest uważany za zafałszowany, ale raczej jest oznaczony jako „rozcieńczony”. Tamże, strona 72-95.

Kwas octowy jest wydzielany przez bakterię przenoszoną drogą powietrzną, która wytwarza go jako produkt odpadowy podczas powodowania fermentacji substancji.

Nierozcieńczony kwas octowy jest nazywany „Kwasem octowym lodowatym.”

Skoncentrowany kwas octowy jest żrący. Może poparzyć skórę i spowodować trwałe uszkodzenie oczu.

Dalsza lektura

Ziedrich, Linda. Check That Vinegar Label. Blog posting 11 October 2012.

Acidity of water and vinegar combinations in home canning

.