Jeśli chcesz zachować swój tłuszcz z bekonu do gotowania, najlepszym sposobem gotowania bekonu (i uniknięcia przypalenia tłuszczu) jest pieczenie go. Photo © Keller + Keller Photography, excerpted from The Fat Kitchen.

Sól konserwuje żywność, w tym tłuszcze. Prawdopodobnie nasi przodkowie najpierw solili mięso – i tłuszcze – tylko po to, aby je zakonserwować, a następnie odkryli, że solenie zmieniło smak tych potraw, ulepszając je. Stworzyli sztukę charcuterie lub salumi, wraz z setkami przepisów i technik. Kilka tłustych kawałków wieprzowiny, w tym brzuch lub mięso boczne, słonina i podgardle, mogą być utwardzane.

Podczas utwardzania, sól w solance lub suchego utwardzania wyciąga wilgoć z tłuszczu i tworzy środowisko wrogie dla bakterii psujących. Zioła i przyprawy mogą dodać smaku; cukier może być dodany w celu zrównoważenia soli. Peklowany kawałek mięsa lub tłuszczu będzie wystarczająco twardy, by pokroić go cienko i starannie.

Sól używana do peklowania tłuszczu (i mięsa) może być zwykłym chlorkiem sodu w postaci soli koszernej lub morskiej, lub może być solą peklującą, która ma azotany zmieszane w. Azotany zawarte w solach peklujących dodają smaku, zachowują różowy kolor mięsa, zapobiegają zakwaszeniu tłuszczu i hamują rozwój niepożądanych bakterii. Sól kuchenna nie powinna być używana, ponieważ zawiera dodatki – a ludzie mogą poczuć smak jodu, który jest często dodawany do soli kuchennej.

Bacon jest wytwarzany z boczku wieprzowego. Jest on zawsze peklowany, a następnie częściowo gotowany poprzez pieczenie lub wędzenie. Suszony w domu bekon to rewelacja. Jego świeżość nadaje mu tę dodatkową jakość, której nie znajdziesz nawet w bekonie rzemieślniczym, który możesz kupić.

Jeśli chcesz zachować swój tłuszcz z bekonu do gotowania, ważne jest, aby go nie przypalić. Najlepszym sposobem na uniknięcie przypalenia tłuszczu jest upieczenie bekonu. Oto kroki:

Ułóż paski bekonu na blasze i umieść ją na środkowej półce zimnego piekarnika. Włącz piekarnik do 400°F i piecz przez 20 do 35 minut, w zależności od grubości pasków bekonu i tego, jak szybko twój piekarnik osiągnie temperaturę docelową. Boczek jest gotowy, gdy jest złoto-brązowy i chrupiący.

Przenieś boczek na blachę wyłożoną ręcznikiem papierowym, aby wchłonął nadmiar tłuszczu. Wlać gorący tłuszcz z bekonu przez sitko wyłożone filtrem do kawy do szklanego słoika. Przechowuj tłuszcz z bekonu w lodówce.

Kilka słów o tłuszczu z bekonu i pieczeniu

Kocham bekon tak samo jak następny piekarz, ale nie lubię tłuszczu z bekonu w moich wypiekach. Operatywnym słowem jest tu „tłuszcz”. Wypieki zrobione z tłuszczem z bekonu zamiast masła lub smalcu smakują tłusto. Gotowane kawałki bekonu dodają intrygujący smak do ciasteczek, babeczek i takich tam, ale zachowaj tłuszcz z bekonu do smażenia jajek lub robienia kanapek z grillowanym serem.

Home-Cured Bacon

Ten przepis, który jest zaadaptowany z doskonałej książki Michaela Ruhlmana Charcuterie, wymaga użycia różowej soli peklującej #1. Można się obejść z całą solą koszerną lub morską, ale bekon będzie wyglądał jak dobrze ugotowana wieprzowina (szarawy), smakował bardziej jak słona wieprzowina niż jak bekon i zachowa się tylko przez tydzień w lodówce. Możesz z łatwością podwoić ten przepis i zamrozić to, czego nie zjesz w ciągu dwóch tygodni.
Makes about 2¼ pounds

Ingredients

Directions

1. Mix together the kosher salt, pink curing salt, black pepper, five-spice powder, honey, and garlic in a small bowl. Rozetrzyj sól i mieszankę przypraw na całym mięsie.
2. Umieść boczek wieprzowy w zamykanej plastikowej torbie o rozmiarze galonu, na blasze lub w plastikowym pojemniku. Zamknij torbę lub przykryj mięso plastikową folią i odstaw do lodówki na 7 dni, przewracając je i wcierając przyprawy w mięso w połowie tygodnia.
3. Rozgrzej piekarnik do 200°F lub przygotuj gorącą wędzarkę. Wyjmij boczek z lodówki, opłucz wszystkie przyprawy pod zimną wodą i osusz go. Umieść mięso na drucianym stojaku ustawionym na blasze.
4. Piecz przez 1½ godziny lub duś w dymie przez 4 do 6 godzin, aż mięso osiągnie wewnętrzną temperaturę 150°F. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
5. Zawiń boczek szczelnie w folię plastikową i odstaw na noc do lodówki. Pokrój w plastry, a następnie ugotuj na patelni lub w piekarniku jak każdy inny bekon. Jeśli boczek jest trudny do pokrojenia, umieść go w zamrażarce na 1 lub 2 godziny, aż mięso będzie twarde, ale nie zamarznięte.