Degustacja Diacetylu

1. Pójdź do sklepu spożywczego i kup butelkę imitacji aromatu masła, zwykle w dziale przypraw, oraz dwie puszki jasnego piwa. Chcesz użyć piwa pakowane w puszkach, aby upewnić się, że nie został wystawiony na działanie światła, co powoduje piwa do skunk.
2. Chłodzić piwa do około 45 °F. Otwórz obie puszki, przelej je do oddzielnych szklanek i dodaj około sześciu kropli aromatu imitacji masła do jednego z piw.
3. Teraz powąchaj oba piwa. Jeśli nie możesz łatwo wykryć różnicy w aromatach, dodawaj po trzy krople aromatu masła na raz, aż poczujesz wyraźną różnicę.
4. Ważne jest, aby używać chemikaliów aromatyzujących w piwie, a nie w wodzie, tak abyś mógł nauczyć się odróżniać je od innych cech piwa. Na początku, dobrze jest użyć jasnego piwa do tej lekcji, ponieważ obciążone smaki, które występują w odważnych piwach będą mylić twoje zmysły.
5. Dla początkującego oceniającego piwo, łatwo jest pomylić maślany smak diacetylu z karmelowym smakiem niektórych słodów i toffi podobnym charakterem piw, które stały się nieświeże. Próbuj tego testu z coraz śmielszymi stylami piwa, aż do momentu, gdy poczujesz się komfortowo wybierając ten smak.
6. Kilka stylów piwa może skorzystać z dodatkowej złożoności zapewnionej przez niewielką ilość diacetylu, ale wielu profesjonalnych piwowarów nie lubi tej substancji chemicznej. Jednym z powodów, dla których tak wielu piwowarów gardzi diacetylem jest to, że nie da się kontrolować ilości, która trafi do konsumenta w szklance piwa; ma tendencję do zwiększania się z wiekiem. Browarnicy nie lubią tego związku również dlatego, że może on świadczyć o złych nawykach piwowarskich. Aby w pełni docenić punkt widzenia piwowara, trzeba zrozumieć, jak diacetyl powstaje w piwie.

Istnieją trzy drogi, które prowadzą do powstania diacetylu:

Pierwsza to normalny metabolizm drożdży. Drożdże piwowarskie tworzą prekursor zwany alfa acetomleczanem (AAL), który jest bez smaku. Związek ten jest przekształcany w diacetyl w miarę starzenia się piwa. Reakcja, która zmienia AAL w diacetyl, jest przyspieszana przez wysoką temperaturę. W chłodnych temperaturach będzie nadal występować, ale wolniej.

Dzisiejsza praktyka piwowarska nakazuje leżakowanie piwa na żywych drożdżach do momentu, gdy zdecydowana większość AAL zostanie przekształcona w diacetyl. Drożdże piwowarskie, choć nie są w stanie metabolizować AAL, z łatwością wchłaniają i rozkładają diacetyl na stosunkowo bezsmakowe związki. Dając piwu wystarczająco dużo czasu na kontakt z aktywnymi drożdżami, piwowar może wyeliminować diacetyl. Na ogół wystarczy około dwóch tygodni leżakowania piwa, aby upewnić się, że nie będzie ono miało maślanego posmaku.

Piwa jasne mogą potrzebować nieco więcej czasu na „diacetyl proof”, ponieważ są one zazwyczaj fermentowane w niższych temperaturach niż piwa jasne. Chłodne środowisko spowalnia konwersję AAL do diacetylu. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lagery do temperatury 55-60°F, aby przyspieszyć utlenianie AAL do diacetylu i jego późniejszy metabolizm przez drożdże. Mimo to, produkcja stabilnego lagera może trwać co najmniej cztery tygodnie.

Jeśli butelka piwa opuszcza browar z dokładnie taką maślanością, jaką chciał piwowar, nie oznacza to, że konsumentowi będzie smakować piwo w tym stanie. Jest bardziej niż prawdopodobne, że piwo z czasem będzie nabierało maślanego posmaku, aż stanie się on dominujący. To może bardzo dobrze rzucić piwo profil smakowy z równowagi i zawstydzić brewer.

Teraz, że wiesz, jak rozpoznać diacetyl w piwie, wyjść do swojego ulubionego pubu i zobaczyć, czy można go znaleźć w każdym z piw. Zdecyduj, czy uważasz, że ten smak jest w zgodzie z resztą charakteru piwa, dodając mu złożoności, czy też jest dominujący, przez co piwo wydaje się jednowymiarowe.

Test diacetylu

Skąd wiesz, czy Twoje piwo zawiera nadmierną ilość alfa acetolaktanu (AAL), przez co konieczne jest odstawienie diacetylu, aby uzyskać piwo stabilne na półce? Test jest nie tylko łatwy i dokładny, ale wymaga tylko trochę szkła, gorącej wody i twojego nosa.

Test ten opiera się na fakcie, że ciepło szybko utleni względnie bezsmakowy AAL do masła jak diacetyl. Będziesz potrzebował dwóch szklanek z pokrywami; folia aluminiowa działa dobrze w tej roli. Potrzebna będzie również gorąca łaźnia wodna wystarczająco duża, aby pomieścić jedną ze szklanek. Woda powinna być podgrzana do 140 – 160 °F.

1. Umieść próbkę młodego piwa w każdej szklance.
2. Przykryj i umieść jedną z nich w gorącej kąpieli wodnej, utrzymując drugą w temperaturze pokojowej.
3. Przetrzymaj piwo w kąpieli wodnej przez 10 do 20 minut.
4. Ostudzić gorące piwo do temperatury zbliżonej do temperatury chłodnej próbki; w tym celu można z dobrym skutkiem użyć zimnej kąpieli wodnej.
5. Zdjąć nakrycia i powąchać każdą próbkę.

Wystąpi jeden z następujących warunków:

1. Żadne z piw nie pachnie masłem. To dobrze! Oznacza to, że cały AAL został już przekształcony w diacetyl i piwo jest gotowe do pakowania.
2. Podgrzana próbka pachnie maślanie, ale zimna nie. Oznacza to, że nadmiar AAL wciąż unosi się w piwie i należy je leżakować w temperaturze 60°F przez kilka dni, aby diacetyl mógł się uformować, a następnie zostać zmetabolizowany przez drożdże. Powtórz test, aby określić właściwy czas do pakowania.
3. Obydwie próbki pachną jak masło. To może być zła rzecz. Może to wskazywać na infekcję pediococcusem, w którym to przypadku powinieneś wyrzucić całą partię i zacząć od nowa, lub może to oznaczać, że twoje drożdże nie są w stanie zmetabolizować diacetylu.
4. Może to również oznaczać, że twoje piwo jest jeszcze dość młode i powinieneś powtórzyć test po kilku dniach leżakowania w cieple. Miejmy nadzieję, że diacetyl zaniknie. Kräusening z użyciem świeżych drożdży również może pomóc, chyba że problem jest bakteryjny.

.