Diacetyl proeven

1. Ga naar de kruidenierswinkel en koop een flesje imitatie boteraroma, gewoonlijk in de kruidensectie, en twee blikjes licht bier. U wilt bier gebruiken dat in blikken is verpakt om er zeker van te zijn dat het niet is blootgesteld aan licht, waardoor bier gaat stinken.
2. Koel de bieren tot ongeveer 45 °F. Open beide blikken, schenk ze in aparte glazen, en voeg aan een van de bieren ongeveer zes druppels van de imitatiebotersmaak toe.
3. Nu ruikt u aan beide bieren. Als u het verschil in de aroma’s niet gemakkelijk kunt waarnemen, voegt u drie druppels boteraroma toe tot u het verschil duidelijk ruikt.
4. Het is belangrijk dat u het aroma in bier gebruikt in plaats van in water, zodat u leert hoe u het van de andere bierkenmerken kunt onderscheiden. Vooraf is het goed om voor deze les een licht bier te gebruiken, omdat de geladen smaken die in zware bieren voorkomen uw zintuigen in verwarring brengen.
5. Het is gemakkelijk voor de beginnende bierevaluator om de boterachtige smaak van diacetyl te verwarren met de karamelsmaak van bepaalde mouten en het toffee-achtige karakter van bier dat oudbakken is. Blijf deze test proberen met steeds brutaler bierstijlen.Totdat je comfortabel bent met het uitzoeken van deze smaak.
6. Een paar bierstijlen kunnen baat hebben bij de extra complexiteit die een kleine hoeveelheid diacetyl oplevert, maar veel professionele brouwers hebben een hekel aan de chemische stof. Een van de redenen waarom zoveel brouwers diacetyl verachten, is dat het onmogelijk is de hoeveelheid te controleren die in het glas bier van de consument terechtkomt; deze heeft de neiging toe te nemen naarmate het bier ouder wordt. Brouwers hebben ook een hekel aan deze verbinding omdat het kan duiden op slechte brouwgewoonten. Om het standpunt van de brouwer ten volle te begrijpen, moet men begrijpen hoe diacetyl in bier wordt gevormd.

Er zijn drie manieren die tot het ontstaan van diacetyl leiden:

De eerste is door het normale gistmetabolisme. Biergist vormt een precursor, alfa-acetolactaat (AAL) genaamd, die smaakloos is. Deze verbinding wordt omgezet in diacetyl als het bier ouder wordt. De reactie die AAL in diacetyl verandert, wordt versneld door een hoge temperatuur. Bij koele temperaturen gebeurt het nog wel, maar langzamer.

De huidige brouwpraktijk schrijft voor dat bier met levende gist moet rijpen totdat het overgrote deel van AAL in diacetyl is omgezet. Biergist is niet in staat AAL te metaboliseren, maar absorbeert diacetyl wel en breekt het af in relatief smaakloze verbindingen. Door het bier voldoende tijd te geven om in contact te komen met de actieve gist, kan de brouwer de diacetyl elimineren. Over het algemeen is er slechts ongeveer twee weken rijping van een ale nodig om te verzekeren dat deze geen boterachtige smaken zal hebben.

Lager bieren kunnen er wat langer over doen om “diacetyl proof” te worden, omdat ze gewoonlijk bij lagere temperaturen worden vergist dan ales. De koele omgeving vertraagt de omzetting van AAL in diacetyl. Sommige brouwers verwarmen hun lagers tot 55-60 °F om de oxidatie van AAL tot diacetyl en het daaropvolgende metabolisme door de gist te versnellen. Toch kan het minstens vier weken duren om een stabiele pils te produceren.

Als een fles bier de brouwerij verlaat met precies de boterigheid die de brouwer beoogt, wil dat nog niet zeggen dat de consument het bier in deze toestand zal proeven. Het is meer dan waarschijnlijk dat het bier na verloop van tijd boterachtig zal worden, tot het de overheersende smaak wordt. Dit kan heel goed het smaakprofiel van het bier uit balans brengen en de brouwer in verlegenheid brengen.

Nu je weet hoe je diacetyl in bier kunt herkennen, ga je naar je favoriete café en kijk je of je het in een van de bieren aantreft. Beslis of je denkt dat de smaak in harmonie is met de rest van het karakter van het bier, en complexiteit toevoegt, of dat het overheerst, waardoor het bier eendimensionaal lijkt.

Diacetyl Test

Hoe weet je of je bier een overmatige hoeveelheid alfa-acetolactaat (AAL) bevat, waardoor een diacetylrust nodig is om een schapstabiel bier te verkrijgen? De test is niet alleen gemakkelijk en nauwkeurig, maar vereist slechts wat glaswerk, heet water, en uw neus.

Deze test is gebaseerd op het feit dat warmte het relatief smaakloze AAL snel zal oxideren tot boterachtige diacetyl. U zult twee glazen met deksels nodig hebben; aluminiumfolie werkt goed in deze rol. Je hebt ook een warmwaterbad nodig dat groot genoeg is voor een van de glazen. Het water moet verwarmd worden tot 140 – 160 °F.

1. Leg in elk glas een monster van uw jongbier.
2. Dek af en zet één glas in het warmwaterbad terwijl het andere op kamertemperatuur blijft.
3. Houd het bier 10 tot 20 minuten in het waterbad.
4. Koel het hete bier af tot ongeveer dezelfde temperatuur als het koele monster; een koud waterbad kan hiervoor goed gebruikt worden.
5. Haal de deksels weg en ruik aan elk monster.

Een van de volgende omstandigheden zal zich voordoen:

1. Geen van beide bieren ruikt boterachtig. Dit is goed! Het betekent dat alle AAL al is omgezet in diacetyl en dat uw bier klaar is om te worden verpakt.
2. Het verwarmde monster ruikt boterachtig, maar het koude niet. Dit betekent dat er nog te veel AAL rondzweeft in je bier, en dat je het een paar dagen moet laten rijpen op 60 °F, of zo, om diacetyl de kans te geven zich te vormen en vervolgens door de gist te worden gemetaboliseerd. Herhaal de test om de juiste tijd voor het verpakken te bepalen.
3. Beide monsters ruiken naar boter. Dit kan een slechte zaak zijn. Het kan een indicatie zijn van een pediococcus infectie, in welk geval je de batch moet dumpen en opnieuw beginnen, of het kan betekenen dat je gist niet in staat is diacetyl te metaboliseren.
4. Het kan ook betekenen dat je bier nog wat jong is en dat je de test opnieuw moet proberen na een paar dagen warme rijping. Hopelijk vervaagt de diacetyl dan. Kräusening met verse gist kan ook helpen, tenzij het probleem bacterieel is.