Als u uw spekvet wilt bewaren om mee te koken, is de beste manier om spek te bakken (en te voorkomen dat het vet dichtschroeit) het bakken ervan. Foto © Keller + Keller Photography, overgenomen uit The Fat Kitchen.

Zout conserveert voedsel, inclusief vetten. De kans is groot dat onze voorouders eerst vlees – en vetten – zoutten alleen om ze te bewaren, toen ontdekten ze dat zouten de smaak van dat voedsel veranderde, waardoor het beter werd. Zo ontstond de kunst van de charcuterie of salumi, samen met honderden recepten en technieken. Verscheidene vette stukken varkensvlees, met inbegrip van de buik of bijvlees, vetrug, en jowls, kunnen worden gezouten.

Tijdens het zouten, onttrekt zout in een pekel of droge behandeling vocht uit het vet en creëert een omgeving vijandig voor bederf bacteriën. Kruiden en specerijen kunnen smaak toevoegen; suiker kan worden toegevoegd om het zout te compenseren. Een gerookt stuk vlees of vet is stevig genoeg om dun en netjes te kunnen snijden.

Het zout dat wordt gebruikt om vet (en vlees) te pekelen kan gewoon natriumchloride zijn in de vorm van koosjer of zeezout, of het kan een pekelzout zijn met nitraten erin gemengd. De nitraten in pekelzout geven smaak, behouden de roze kleur van het vlees, voorkomen dat het vet zuur wordt en verhinderen de groei van ongewenste bacteriën. Tafelzout moet niet worden gebruikt omdat het additieven bevat – en mensen kunnen het jodium proeven dat vaak aan tafelzout wordt toegevoegd.

Bacon wordt gemaakt van varkensbuik. Het wordt altijd gepekeld en daarna gedeeltelijk gekookt door roosteren of roken. Zelfgerookt spek is een openbaring. De versheid geeft het die extra kwaliteit, die u zelfs in ambachtelijk spek dat u misschien koopt, niet zult vinden.

Als u uw spekvet wilt bewaren om mee te koken, is het belangrijk om te voorkomen dat het aanbrandt. De beste manier om aanbranden van het vet te voorkomen is het spek uit te bakken. Dit zijn de stappen:

Rooster de spekreepjes op een bakplaat en plaats de pan op het middelste rek van een koude oven. Zet de oven op 400°F en bak ze 20 tot 35 minuten, afhankelijk van de dikte van de spekreepjes en hoe snel uw oven de gewenste temperatuur bereikt. Het spek is gaar als het goudbruin en knapperig is.

Schep het spek over op een met keukenpapier beklede bakplaat om overtollig vet te absorberen. Giet het hete spekvet door een zeef met een koffiefilter in een glazen pot. Bewaar het spekvet in de koelkast.

Een paar woorden over spekvet en bakken

Ik ben net zo dol op spek als de volgende bakker, maar ik houd niet van spekvet in mijn baksels. Het sleutelwoord hier is “vet”. Gebakken producten met spekvet in plaats van boter of reuzel smaken vettig. Gekookte spekblokjes geven een intrigerende smaak aan koekjes en muffins en dergelijke, maar bewaar het spekvet voor het bakken van je eieren of het maken van tosti’s.

Home-Cured Bacon

Dit recept, dat is aangepast uit Michael Ruhlman’s uitstekende boek Charcuterie, vereist het gebruik van roze pekelzout 1. U kunt ook koosjer zout of zeezout gebruiken, maar het spek ziet er dan uit als goed doorbakken varkensvlees (grijzig), smaakt meer naar zout varkensvlees dan naar spek, en is in de koelkast slechts een week houdbaar. U kunt dit recept gemakkelijk verdubbelen, en wat u niet binnen twee weken opeet, invriezen.
Bereid ongeveer 2¼ pond

Ingrediënten

Richtlijnen

1. Meng het koosjer zout, het pekelzout, de zwarte peper, het vijfkruidenpoeder, de honing en de knoflook in een kleine kom. Wrijf het zout en kruidenmengsel over het vlees.
2. Doe het buikspek in een hersluitbare plastic zak van 1,5 liter, op een bakplaat of in een plastic bak. Sluit de zak of dek het vlees af met plasticfolie en zet het 7 dagen in de koelkast. Draai het vlees halverwege de week om en wrijf de kruiden in het vlees.
3. Verwarm de oven voor op 200°F of bereid een hete rookoven voor. Haal het spek uit de koelkast, spoel alle kruiden af onder koud water en dep het droog. Leg het vlees op een rooster op een bakplaat.
4. Braad gedurende 1½ uur of warmroosteren gedurende 4 tot 6 uur, tot het vlees een inwendige temperatuur van 150°F heeft bereikt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
5. Wikkel het spek strak in plasticfolie en leg het een nacht in de koelkast. Snijd het spek in plakjes en bak het in een pan of oven zoals elk ander spek. Als het spek moeilijk te snijden is, leg het dan 1 of 2 uur in de vriezer, tot het vlees stevig maar niet hard bevroren is.