Raccolta del tartufo

I tartufi crescono allo stato selvatico vicino a querce, pioppi, noccioli, olmi, pecan e faggi. I tartufi maturi sviluppano odori ed emettono composti organici volatili e feromoni che attirano gli animali selvatici; i tartufai li cercano dall’autunno all’inverno con l’aiuto di cani addestrati in queste foreste boscose.

Alcuni appassionati di tartufi possono ricorrere al metodo del rastrellamento per scovare i tartufi pregiati. Tuttavia, questo metodo può danneggiare i tartufi maturi, infliggendo loro ferite da taglio e diminuendo il loro valore di mercato.

Selezione e conservazione

I tartufi freschi sono solitamente venduti nelle zone da cui sono stati raccolti. Scegliere tartufi sodi, carnosi, senza ammaccature.

Nei mercati si possono scegliere tartufi secchi in contenitori ermetici. Nei supermercati si possono trovare anche altri prodotti innovativi come zucchero aromatizzato al tartufo, sale, miele al tartufo, olio al tartufo, ecc. I tartufi in scatola in acqua sono disponibili anche in alcuni negozi.

Mangia i tartufi il più presto possibile. Per conservarli, metterli in frigo freschi fino a 1 settimana. Mettere i tartufi tagliati in un contenitore ermetico e coprirli con Madeira o vino bianco. Tartufi in scatola tagliati e coperti con Madeira o un po’ d’olio per un mese.

Una volta a casa, usateli presto. Metteteli in un luogo fresco e asciutto in un cesto di legno lontano dalla luce del sole e dall’umidità. Conservare in frigorifero per alcuni giorni, in un sacchetto di carta o in un piatto coperto con un panno pulito. Conservare i porcini secchi in un contenitore e metterli in un luogo freddo, asciutto e deumidificato.

Metodi di preparazione e di servizio

La rarità dei tartufi in natura li rende gli elementi più costosi da usare liberamente nei piatti. La loro utilità conta solo come cibo gourmet e in qualche misura come antipasto.

Non lavare i tartufi – strofinarli delicatamente con una spazzola morbida. Tagliare a fette, scaglie, cubetti o rasatura.

Ecco alcuni consigli per servire:

Tagliatelle, la classica pasta italiana.Photo credit: Curtis Foreman

• Tufi impiegati crudi, o cotti; in forma di essenza, succo, funet (brodo ridotto) o concentrato.

• Possono insaporire insalate, ripieni, salse, piatti di pasta, riso e uova.

• Fette di tartufo sono incorporate nella cacciagione e nel pollame, specialmente il tacchino Charismas. Poche scaglie sono sufficienti per insaporire un intero piatto.

• Tagliatelle, la classica pasta della regione italiana dell’Emilia-Romagna, è una pasta lunga e piatta simile a nastri condita/insaporita con formaggio permesano e salsa al tartufo.

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