Subscribe
Mikiko Ando séf áll a plexiüveggel burkolt sushi bár mögött a Delage-ban a kaliforniai Oaklandben 2020. augusztus 5-én, szerdán. A Delage egyike annak a néhány omakase étteremnek, amely plexiüveg pajzsot telepít a séf Mikiko Ando áll egy plexiüveggel burkolt sushi bár mögött a Delage-ban Oaklandben, Kalifornia államban 2020. augusztus 5-én, szerdán. A Delage egyike annak a néhány omakase étteremnek, amely plexiüveg pajzsokat telepít a szusibárja köré annak reményében, hogy a következő hónapokban újra kinyithat.
Chikara Ono, a Delage étterem tulajdonosa áll egy portréhoz a Delage étteremben a kaliforniai Oaklandben 2020. augusztus 5-én, szerdán a főszakácsával, Mikiko Andóval együtt. A Delage azon kevés omakase éttermek egyike, amelyek Chikara Ono, a Delage étterem tulajdonosa áll egy portréhoz a kaliforniai Oaklandben található Delage étteremben 2020. augusztus 5-én, szerdán a főszakácsával, Mikiko Andóval együtt. A Delage egyike annak a néhány omakase étteremnek, amelyek plexiüveg pajzsokat szerelnek fel a szusibárjuk köré annak reményében, hogy a következő hónapokban újra meg tudnak nyitni.
Míg oaklandi omakase-stílusú étterme, a Delage üresen áll, Chikara Ono tulajdonos 7000 dollárt költött arra, hogy átlátszó akrilfalakat építsen a szusibár köré.
A bonyolult berendezés olyan nyílásokat tartalmaz, amelyek kinyithatók és becsukhatók, így a séf egy darab nigirit dobhat az étkező előtti platformra. Eközben magas korlátok csúszhatnak az étkezők között, hogy elválasszák a különböző méretű csoportokat.
Noha a Bay Area-ban még mindig nem engedélyezett a beltéri étkezés, Ono már készül. De nem világos, hogy ez a plexi elrendezés megfelel-e az állami közegészségügyi irányelveknek, amelyek azt javasolják, hogy szabaduljunk meg minden olyan ülőhelytől, amely 6 lábon belül van az ételkészítési területtől, és nem határozzák meg, hogy a korlát negligálja-e ezt a szükségletet. De Ono az ötletet egy Los Angeles-i étteremtől kapta, amely sikeresen szolgálta ki a vendégeket a városban a beltéri étkezés rövid időszaka alatt, és reméli, hogy rendben van – már fizetett azért, hogy hasonló korlátokat építsen az Alameda omakase étterme, az Utzutzu köré.
“Senki sem tudja pontosan, ezért mindent megteszünk” – mondta Ono: Brittany Hosea-Small / Special To The Chronicle
A koronavírus előtt a Bay Area éttermei az omakase éttermekben foglaltak asztalt a meghitt légkör, a séffel való folyamatos interakció és a több órán át lassan, lassan fogyasztott, fenséges ételek miatt. Most azonban éppen azok a tulajdonságok, amelyek az omakase éttermeket olyan népszerűvé tették, lehetetlenné teszik a biztonságos újranyitást.
Ehelyett a járvány a régió legkomolyabb szusiséfjeit arra kényszeríti, hogy központi filozófiai döntést hozzanak: Kompromisszumot köthetnek az élmény vagy az ételek terén. Ezeknek a döntéseknek az eredményei megváltoztatják az omakase megjelenését az Öböl térségében, amíg nem lesz vakcina a koronavírus ellen. Az egyik lehetséges eredmény, hogy egyáltalán nem lesz omakase.
Az omakase a japán étkezés egy előkelő formája, ahol az étkező a séf kezében van. A séf ügyesen elkészíti és óvatosan elénk helyezi az egyes darabokat, egyesével, és elmondja, honnan származik a hal és hogyan készült – ez lényegében egy interaktív szusi kóstolómenü, bár néhány Bay Area-i omakase stílusú étteremben főtt ételeket is kínálnak.
Ono új akadályaival a Delage az eddigi 10 férőhelyről 8-ra, az Utzutzu pedig 8-ról 6-ra csökkenne. Az eltérő férőhelyszám ellensúlyozására Ono az árak emelésével számol, a Delage-ban 70 dollárról 100 dollárra, az Utzutzuban pedig 105 dollárról 125 dollárra. Ha az éttermek mindig tele lennének, nyereséget tudna termelni – ami jelenleg nem történik meg a Berkeley Bowl West Cafe elvitelével, amelyet a sushi szakácsai átvettek, hogy alkalmi japán ételeket szolgáljanak fel.
Mégis, a több ezer befektetés és tervezés ellenére, nem tudja, hogy az emberek egyáltalán akarnak-e majd beltérben enni a biztonsági aggályok miatt. A szabadtéri ülőhelyek hozzáadása egy lehetőség, de nem egyszerű megoldás: A Delage egy élelmiszercsarnokban van, az Utzutzu pedig egy keskeny lépcsőházban, egy forgalmas utcán.
A szabadtérre járásnak azonban több értelme van néhány étterem számára, mint például az előkelő SoMa-folt Hashiri, amely jurtaszerű buborékokat debütál csoportok számára, hogy részt vegyenek egy ötfogásos, 200 dolláros személyenkénti étkezésen, beleértve nyolc darab nigirit, amely Japánból származó vadon fogott halat használ. Mégis, van egy kompromisszum, hogy a séf bent készíti a sushit, és nem tud kapcsolatba lépni a vendégekkel.
“Nagyon élünk a vendégekkel való kapcsolattartásból. Az, hogy ezt nem tudjuk megtenni, nagy teher számunkra, de megértjük, hogy a piacnak még mindig szüksége van az étkezésre” – mondta a Hashiri vezérigazgatója, Kenichiro Matsuura, hozzátéve, hogy jelenleg csak a szabadban lehet Michelin-szintű étkezési élményt nyújtani.
Mások azt tervezik, hogy a végtelenségig maradnak a kiszállításnál, mivel jobban szeretik azt, mint a hamisított étkezési élményt.
“Úgy gondoljuk, ha a vendégek üvegek között ülnek, úgy érezzük, mintha egy bankban lennénk” – mondta e-mailben Jason Zhan, a Redwood Cityben található kilenc férőhelyes omakase spot, a Sushi Shin séf-tulajdonosa.
A San Franciscó-i Michelin-csillagos Ju-Ni átállt a csak elvitelre alkalmas, bonyolult chirashi tálakra, ahol a tökéletes halkockákat tépett shisóval, borotvált retekkel és fényes lazac ikrával fészkelik be a rizsre. A társtulajdonos Tan Truong elmondta, hogy a beltéri étkezéshez való visszatérés – feltéve, hogy a 12 férőhelyes étterem kapacitását korlátozzák – anyagilag nem lenne kifizetődő. Aztán ott van a biztonsági tényező.
“Jelenleg biztonságban érezzük magunkat, ha az ajtó zárva van” – mondta. “Amint lesz vakcina, és a (coronaviarus esetek) száma valóban csökkenni kezd, és a dolgok kezdenek visszatérni a normális kerékvágásba, akkor nagyobb biztonságban éreznénk magunkat, ha vendégeket hívnánk be.”
De a leghagyományosabb sushi-séfek közül néhányan ódzkodnak az elvitel gondolatától, mint például Masa Sasaki, a Mission Districtben található Sasaki séf-tulajdonosa, aki a járvány idején egyáltalán nem nyitotta ki 12 férőhelyes omakase éttermét.
A séf az Edomae-stílusú sushira specializálódott, a rizs ízesítésére csúcsminőségű rizseceteket használ. Nem hisz a cukor használatában, de ez az egyetlen módja annak, hogy a rizs szép puha maradjon, ha autóban utazik a vendégek házához. Elkötelezett a sushi éttermében való felszolgálás mellett, ezért nemrég Ono erőfeszítéseihez hasonlóan tüsszentésgátlót szerelt fel a bárpult köré, hogy elkülönítse magát a vendégektől. De a fedett éttermek határozatlan ideig tartó késlekedése San Franciscóban megkérdőjelezi az étterem fennmaradását.
“Talán feladom” – mondta Sasaki. “Nem tudom, meddig tudok várni.”
Soleil Ho hozzájárult a tudósításhoz.
Janelle Bitker a San Francisco Chronicle munkatársa. E-mail: [email protected] Twitter: Bitker: @janellebitker
.