Say “No” to Old Pickle Receptes
A kérdés:
“Nemrég készítettem házi kapros savanyúságot a nagymamám receptje alapján; már nagyon régóta készítek savanyúságot ezzel a recepttel. Idén a savanyúság buborékos volt, amikor kibontottam. Fehér fólia van az üvegekben. Az íze jó, de azon gondolkodom, hogy biztonságos-e a fogyasztásuk. Íme a recept:
- 1 csésze almaecet
- 4 csésze víz
- ¼-1/2 csésze pácoló só
- Milyen fűszerek
- A sós páclét felforraljuk, az uborkát sterilizált üvegekbe csomagoljuk, a forró sós páclével lefedjük és így tovább.”
A válasz:
Az ilyen savanyúságok nem biztonságosak. Kérjük, ne fogyassza a buborékos kapros uborkát, amelynek az üvegében fehér fólia van. Ezek a savanyúságok romlottak, és csak egy mikrobiológiai elemzéssel lehet megállapítani, hogy mi rontja meg őket, és hogy káros-e. Akár a baktériumok, akár az élesztőgombák növekedése gázképződést okozhat. A baktériumok, élesztőgombák és/vagy penészgombák növekedése okozhatja a filmréteget. A savanyúságban szaporodó penészgombák táplálékként használhatják a savat, ezáltal megemelve a pH-értéket. A megemelkedett pH növeli annak az esélyét, hogy a káros organizmusok (például a botulizmust okozó organizmus) elszaporodjanak.
Az ecet és a víz aránya ebben a páclében 1:4, és túl alacsony ahhoz, hogy biztonságos legyen. Az alábbiakban egy biztonságos, tesztelt kapros gyors savanyúság receptje található; az ecet és a víz aránya ebben a receptben 3:4. Az uborka nagyon kevés savanyúságot tartalmaz, és jellemzően 5,12 és 5,78 közötti pH-értékkel rendelkezik. A biztonságos savanyúság elkészítéséhez fontos, hogy elegendő ecetet adjunk az uborkához; a Clostridium botulinum a 4,6-nál magasabb pH-értékű, helytelenül konzervált, savanyított élelmiszerekben elszaporodhat. A savanyúságok biztonsága érdekében fontos, hogy tudományosan tesztelt recepteket használjunk a savanyúságok készítéséhez.
|
Gyors frissen csomagolt kapros savanyúság (a HGIC 3420-ból) |
|
|
Szerepek: |
|
|
Szerepek: 1:
|
Eljárás: Mossuk meg az uborkát. Vágjunk 1/16 hüvelykes szeleteket a virágvégekről, és dobjuk el, de hagyjunk meg ¼ hüvelyknyi szárat. Oldjunk fel ¾ csésze sót 2 gallon vízben. Öntsük az uborkára, és hagyjuk állni 12 órán át. Csöpögtessük le. Keverjen össze 1½ liter ecetet, ½ csésze sót, ¼ csésze cukrot és 2 liter vizet. Adjunk hozzá egy tiszta, fehér ruhába kötött, összekevert savanyúságfűszereket. Forraljuk fel. Töltse meg az üvegeket az uborkával. Adjunk hozzá 1 teáskanál mustármagot és 1½ fej friss kaprot (vagy 1½ teáskanál kapormagot) pintes üvegenként. Fedjük le a forró páclével, ½ hüvelyk térköz hagyva. Távolítsa el a légbuborékokat. Törölje le az üvegek peremét. Állítsa be a fedelet, és a pinteseket 10 percig, a negyedeseket 15 percig dolgozza forrásban lévő vízfürdőben. |
Az én javaslatom az, hogy a romlott savanyúságot olyan helyre dobja ki, ahol a háziállatok (ha vannak) nem tudnak hozzájuk férni (a romlott konzervek biztonságos megsemmisítésére vonatkozó ajánlásokat lásd a HGIC 3000 Élelmiszerek tartósítása című fejezetben). Az uborka savanyúság készítéséről az alábbi linkeken talál tesztelt információkat a Házi és Kertészeti Információs Központból:
- HGIC 3100 Savanyúság alapjai
- HGIC 3420 Savanyú uborka
.