Eredet

A sütés az egyik legrégebbi ismert ételkészítési és főzési technika. Bevezetésének pontos időpontját és azt, hogy ki használta először, azonban nehéz nyomon követni. Egyes források azt állítják, hogy az ősi kínaiak találták fel, akik i. e. 3000-ben próbáltak húst sütni, míg más elméletek szerint a héberek használták először lapos kenyér készítésére.1

Hogyan működik?

A sütési folyamat hő- és tömegátadási (nedvesség és zsírvándorlás) jelenségekkel jár. Forró olajat vagy 302-392°F (150-200°C) hőmérsékletű sütőzsírt használ hőátadó közegként a termékek sütéséhez. Ezek a termékek lehetnek fagyasztott vagy csak szobahőmérsékletűek. A folyamat során egyszerre történik hő- és tömegátadás.2,3

A hőátadás a termék felületére konvekcióval, a felületről a termék belsejébe pedig vezetéssel történik. A sütéshez hasonlóan légköri körülmények között történik, ahol a sült termék belső hőmérséklete megközelíti a 100°C-ot. Ekkor a nedvesség gőzzé alakul.

A termék hőmérsékletének emelkedésével biokémiai átalakulások indulnak meg. Egyéb fizikai-kémiai folyamatok, mint a keményítő zselatinizálódása, a fehérjék denaturálódása, nem enzimatikus barnulás is végbemegy. Ezzel egyidejűleg a sült élelmiszerben lévő víz a középpontból kifelé vándorol, így pótolva az éppen vízgőz formájában a környezetbe távozott nedvességet, míg a zsír a sült élelmiszer vagy tésztadarab belsejébe vándorol.

Alkalmazás

Az alkalmazott módszerek két típusa:2,3

• Felületi sütés: A termék kb. felét olaj borítja.
  • Ezt a sütési eljárást a fánkok (tészta- vagy tésztaalapú) előállításánál alkalmazzák. A tészta- és élesztős fánkok a sütés során porózussá és kevésbé sűrűvé válnak a kovászosodási reakciók, a csapdába esett gázok tágulása és a gőz felszabadulása miatt.
  • Ezek következtében ezek a termékek erősen hajlamosak felúszni a tetejére, egyik oldalukat szabadon hagyva a levegőnek (sütetlenül). Az egyenletes sütés érdekében a fánkokat a ciklus során általában félig megfordítják. A fánkok középmagasságában jellegzetes fehér gyűrű jelenik meg.

• Mélysütés: A terméket teljesen beborítja az olaj.
  • Ezt a módszert hagyományosan a hasábburgonya előállításánál alkalmazzák. A fánkok feldolgozásakor nem alakul ki a középmagas fehér gyűrű.

Készülékek

A modern sütőberendezések kiváló minőségű rozsdamentes acélból készülnek, réz vagy sárgaréz nélkül minden szelepcsatlakozásban és fűtőelemben, a zsír oxidációs katalízisének elkerülése érdekében. Ezek a berendezések két kategóriába sorolhatók: szakaszos és folyamatos.

Tételes sütőberendezés
A leggyakoribb szakaszos üzemmódú sütőberendezés egy üst vagy köpenyes edény, amelyet kis üzemekben és vendéglátóhelyeken használnak.

Folyamatos sütőberendezés
A nagy sebességű létesítményekben használják, ahol nagyobb mennyiségű terméket kell feldolgozni. Ezek többnyire automatizált egységek, gyakran légköri körülmények között működnek. Új konstrukciók állnak rendelkezésre, amelyek alacsonyabb (vákuum) vagy magasabb nyomáson is üzemeltethetők. A folyamatos üzemű berendezések egy sütőedényből állnak, amelyben az olajat egy termosztáttal szabályozott zárt körön keresztül tartják a kívánt hőmérsékleten, egy szállítószalagból (járatok), amely a terméket az egységen keresztül szállítja, és egy elszívó rendszerből, amely a füstöt (amely elsősorban nedvességből és finom zsírpárából áll) eltávolítja.

Fűtő zsír/olaj mechanizmus2,3

Közvetlen:

• Elektromos ellenállásokat (fűtőtesteket) vagy a fürdő alján elhelyezett gázégőkből álló elemet használ

Közvetett:

• Gáztüzelésű lángokat vagy a sütőedény alatt elhelyezett infravörös turbóégőket használ
• Felmelegített hőfolyadékot pumpál az olajfürdőbe merített csövekbe
• A sütőzsír folyamatos eltávolítása a sütőedény ürítő végén, a zsír szűrőn, majd egy távoli hőcserélőn keresztül történő szivattyúzása, mielőtt a zsír visszakerül a sütőedénybe.

Sütési folyamat változói:

• Az idő
• A zsír hőmérséklete
• A zsír/olaj kémiai összetétele (a stabilitás közvetett mutatója)

Olajfelvétel a kiválasztott sütőben. termékek

1. Zeb, A. “Ételek sütése”. Food Frying. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 3-21.
2. Bouchon, P. “Food Deep-Fat Frying”. Élelmiszer-feldolgozási kézikönyv, 2. kiadás, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, pp. 455-483.
3. Erdogdu, F., and Palazoglu, T.K. “Food Frying Process Design”. Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd., 2012, pp. 789-806.