BY: MORGAN REASE

Az UC Davis utolsó negyedévében kipróbáltam valamit, amit még nem csináltam, de hallottam róla. Az emberek mindig arról beszéltek, hogy milyen jó, de én magam még sosem ettem ilyet. A főiskola az, amikor új dolgokat próbálsz ki, nem? Nos, itt a semmi… nincs visszaút. Már korábban is hallottam a vattapamacsról, de azt hittem, hogy csak vicc. Szent szar, olyan száraznak éreztem a számat. Azt hittem, allergiás reakcióm van. Nem hiszem el, hogy az úgynevezett “barátaim” erre bátorítottak. 60 másodperc után már biztos voltam benne, hogy az összes nedvesség elhagyta a testemet. Nem akartam így meghalni. Kérlek, ne mondjátok el anyámnak.

Az aszalt gyümölcs nem vicc, gyerekek.

A gyümölcsnek nem édesnek és finomnak kellene lennie? Úgy tűnik, a datolyaszilva nem kapta meg ezt az üzenetet. Kétségtelen, hogy az éretlen datolyaszilva a legszorítóbb dolog, amit valaha kóstoltam, és ezt a hibát csak egyszer tervezem elkövetni.De mi a helyzet? Miért olyan fanyar? … És mi a fene az a persimmon?

Persimmon

A persimmon (Diaspyros kaki L.) íze kicsit olyan, mint egy almával keresztezett sütőtöké, az érett állaga pedig a ropogós baracktól a kocsonyáig terjed. A datolyaszezon az ősz és a tél folyamán tart, és egyedi ízprofilja jól illik a melegítő desszertekhez (például a datolyaszilvás kenyérpudinghoz). Ázsiában nagy mennyiségben termesztik, 2011-ben a globális kínálat 74%-át Kínában, 9%-át Koreában és 4%-át Japánban állították elő. Kaliforniában is termesztünk belőlük, de mi csak kispályások vagyunk.

A puszta fogyasztáson kívül a datolyaszilvának van néhány meglehetősen szokatlan felhasználási módja is. Használhatók kígyóméreg méregtelenítésére, a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentésére, és aranyrészecskék visszanyerésére oldatból. Miért is olyan furcsa a datolyaszilva? A persimmon, akárcsak a tölgy, a szőlő és a tea, proantocianidint, közismertebb nevén tanninokat tartalmaz. A tölgyből és a szőlőből származó tanninok a bor “teltségét” adják, és hozzájárulnak a szájízhez. A datolyaszilva esetében a szájíz a teljes sivatagot idézi. De nem minden datolyaszilva fanyar, csak a kiválasztott fajták.

A fanyar fajták	Nem fanyar fajták	Nem…Asztringens fajták
Eureka	Fuyu
Hachiya	Gosho
Honan Red	Imoto
Saijo	Izu
Tamopan	Jiro
Tanenashi	Maekawajiro
Triumph	Okugosho
Csokoládé (mag nélküli)	Suruga
Gailey (mag nélküli)	Csokoládé
Hyakume (mag nélküli)	Gailey
Maru (magnélküli)	Hyakume
Nishimura Wase (magnélküli)	Maru
	Nishimura Wase

Forrás: Gailey (magnélküli)

Nishimura Wase

Source:

Még a nem-asztingens persimmon is tartalmaz tanninokat, de közel sem ennyit. A nem fanyar fák tannintartalma átlagosan mindössze 2,5-20%-a a fanyar fajták tannintartalmának.

A fanyarság kémiai alapja

A tanninok a proantocianidinek nevű vegyületcsoportba tartoznak, így antioxidánsok. Kémiailag a tannin egy flavan-3-ol monomerekből felépülő polimer.

A “tannin” kifejezés a germán szóból származik, amely a tölgyre utal, egy olyan fára, amelyet tanninjai miatt használtak a bőrkészítés, azaz a bőr cserzése során. A bőrből bőrré válást részben a bőr fehérjeszerkezetének a tölgy tanninok általi megváltoztatása okozza. A tanninok azért okoznak fanyar érzetet, mert a nyálfehérjékhez kötődnek és kicsapódnak. Valójában ez a fehérjekötő képesség különbözteti meg a tanninokat más polifenolos vegyületektől.

A nyálban számos különböző fehérje található. A szóban forgó fehérjéket együttesen prolinban gazdag fehérjéknek (PRP) nevezik. Ezek a PRP-k a nyálfehérjék 70%-át teszik ki. Úgy gondolják, hogy a fanyarság érzékelése és a PRP-k bősége egy védekezési mechanizmus, mivel a tanninokban gazdag étrend egyes állatoknál bizonyítottan halálos lehet.

A fanyarság eltávolítása

Hogyan lehet tehát elkerülni a kellemetlen tanninos élményt, ha a datolyaszilváról van szó?

A fanyarság eltávolítását “pácolásnak” nevezik, és általában etiléngázzal történő mesterséges érlelést jelent. Néhány nagyszabású módszer: ecetbe áztatás; 24 órára meleg vízbe merítés, majd további 48 óra várakozás a vízből; és forró vízbe merítés, majd 12 órán át hagyás; a gyümölcs 10-14 napig etanolgőznek való kitétele; és a gyümölcs 3 napig etiléngáznak való kitétele.Mivel az etiléngáz kulcsfontosságú az érési folyamatban, a fanyarságot otthon is megszüntethetjük, ha a datolyaszilvát 2-4 napra egy zacskóba zárjuk egy etiléngázt kibocsátó gyümölccsel, például banánnal vagy paradicsommal.

Alternatívaként megvárhatjuk, hogy a gyümölcs addig érjen, amíg olyan puha lesz, mint a kocsonya. Ha azonban a gyümölcs nem élesztőgázt kibocsátó fajta, akkor nincs okunk várni.

Tovább akarsz lépést tartani a beszélgetéssel? Kövessen minket az Instagramon és a Facebookon, hogy gyorsan értesüljön a szemináriumokról, eseményekről és az élelmiszer-tudományról!