Ne mondd el Texasnak, de Arkansas igényt tart a quesóra
Az ételek terén Arkansas régóta olyan szomszédok árnyékában él, mint Texas, Louisiana és Tennessee, amelyek a fajitasról, a gumbóról és a memphisi barbecue-ról ismertek. Sok arkans-i úgy gondolja, hogy a sajtdipp végre adott nekik valamit, amit a sajátjuknak nevezhetnek.
Nick Rogers, egy volt ügyvéd, aki most szociológiából doktorál, 2009-ben bemutatta a bizonyítékokat a “Queso-lázban: A Movie About Cheese Dip” című filmjében, hogy a világ első sajtmártását a Mexico Chiquitóban szolgálhatták fel, egy North Little Rock-i étteremláncban, amely 1935-ben nyílt meg, és ma már négy helyen működik. A Mexico Chiquito hatalmas mennyiségű sajtmártást szolgál fel, a tulajdonosok szerint gyakran gallonszámra.
Heights Taco & Tamale “öt család sajtmártása” öt sajtmártás receptje alapján készült, és megnyerte a “Big Dipper” és a “People’s Choice” díjat a világbajnokságon.
Fotó:
Az arkansasi parkok és turizmus minisztériuma arra ösztönzi a turistákat, hogy járják be a Cheese Dip Trail-t, és összeállított egy Google-térképet 19 olyan étteremmel az államban, ahol sajtmártást szolgálnak fel.
Amikor Kris Allen énekes, aki az arkansasi Conwayben nőtt fel, az Ark, 2009-ben megnyerte az “American Idol”-t, kedvenc étterme, a Stoby’s egy életre szóló sajtdippel ajándékozta meg.
“A sajtdipp és Bill Clinton, azt hiszem, elkezdte biztosítani az arkans-iak számára az egyedi identitás érzését” – mondja Rogers úr. 2010-ben segített elindítani a Sajtmártogatós Világbajnokságot, amelyet ma már minden évben Little Rockban rendeznek meg.
Az idei év egyik győztese McGehee úr “öt család sajtmártogatósa” volt. “Nyilvánvaló, hogy nem Little Rock találta fel az olvasztott sajtot” – mondja – “de a mi változatunk, amely inkább egy simább mártogatós, mint valami, amit tortillába teszünk, nagy különbséget jelent.”
Arkansas sajtmártás hírnévre való igénye furcsa választ kap a texasi államhatár túloldalán, mivel a texasiak eléggé biztosak benne, hogy ők találták fel a sajtmártást.
A Heifer International nonprofit csoport megalkotta a kecskesajtból készült mártást.
Fotó:
A chile con queso-nak nevezik, és azt mondják, hogy a tex-mex kánon része, az enchiladas mellett. Robb Walsh, egy tex-mex szakácskönyv szerzője és étteremtulajdonos azt mondja, hogy lemondott, amikor a sajtmártogatós világbajnokság szervezői felkérték, hogy legyen bíró.
“Visszautasítottam, hogy Arkansasba menjek és részt vegyek egy olyan eseményen, amely a chile con queso-t rosszul nevezi el” – mondja. A verseny tisztviselői szerint voltak államon kívüli nevezők is, bár az idei sajtdip versenyzői mind Arkansasból érkeztek.
A sajtdip klasszikus változata a Velveeta feldolgozott sajtot és a Ro-Tel konzerv paradicsomkockákat és zöldcsilit kombinálja. Carmen Cuellar Summers, akinek családja 1940-ben indította el az El Chico láncot Dallasban, azt mondja, hogy a queso annyira népszerűvé vált, hogy az étterem beszerzési vezetője az 1970-es években a Kraft céggel együttműködve kifejlesztett egy ötkilós Velveeta cipót.
ARKANSAS-STYLE CHEESE DIP
A Velveeta ma a Kraft Heinz Co. tulajdonában van. , a Ro-Tel pedig a ConAgra Foods Inc. része. Dan Skinner, a ConAgra szóvivője szerint a Ro-Tel, amely 1943-ban született a texasi Elsa-ban, nem foglal állást a queso eredetét illetően.
“Tisztában vagyunk azzal, hogy Arkansasban mennyire szeretik” – mondja Skinner úr. “Szeretjük azt hinni, hogy a queso összehozza az embereket. A queso nem szakítja szét az embereket.”
Lisa Fain, aki a “The Homesick Texan Cookbook” című könyvet írta és könyvet ír a quesóról, azt mondja, hogy valószínűleg Észak-Mexikóból származik, mint egy köret, amely chilipaprikát, hagymát, fűszereket és egy kis fehér sajtot kevert.
A queso fokozatosan északra vándorolt olyan helyekre, ahol az ízlők olyan krémes ételekhez voltak szokva, mint a fondü és a welsh rarebit. Így a sajttényezőt felerősítették. “Lehet, hogy nem ott született” – mondja Fain asszony az arkansasi quesóról – “de amint lehetett, oda került.”
A sima olvadású amerikai sajtot általában a legkomolyabb sajtmártások alapjául is használják, mert alacsony hőmérsékleten cseppfolyósodik, és nem válik csomóssá vagy olajossá. A legtöbb arkansasi szakács tejet ad hozzá, hogy hígítsa a sajtmártást – vagy keverje össze roux-szal, hogy krémes állagú legyen.
Scott McGehee, Jose Romero és Ben Brainard sajtmártás-mintával a Little Rock-i sajtmártás-világbajnokságon.
Fotó: McGehee azt mondja, hogy az apja, aki 2005-ben hunyt el, egész életében sajtmártással foglalkozott, és olyan éttermek társtulajdonosa volt, amelyek olyan újításokat vezettek be, mint a friss paprika és zöldségek nagy darabjainak hozzáadása a sajtmártáshoz, valamint a fehér sajtmártás kifejlesztése a szokásos sárga sajtmártás helyett. Nagy titka a babérlevél, a kömény és a fokhagyma kombinációja volt.
“Több ezer különböző receptet próbált ki, és én voltam a kísérleti nyúl” – mondja McGehee úr.
Mark Abernathy, Mr. McGehee néhai apjának séfje és egykori üzlettársa a Little Rock-i Red Door étteremben olyan sajtmártást szolgál fel, amelyet az étlapon úgy írnak le, hogy “az a legendás keverék, amely 25 évvel ezelőtt elindította a fehér sajtmártás őrületet”. Egy nagy tál 7,50 dollárba kerül. “Mi emeltük a lécet” – mondja.
Az évek során más sajtmártogatós-módosítások is elterjedtek. Az arkans-i Eureka Springsben található Sparky’s Roadhouse Cafe olyan erősen salsával, paprikával, köménnyel és cayenne-i borssal ízesített sajtmártást szolgál fel, hogy a sajt pirosra sül.
Az arkans-iak közül sokan nem gondolkodnak azon, hogy a sajtmártás az amerikai konyhához való figyelemre méltó hozzájárulás. Vannak, akik nem biztosak benne, hogy ez jó dolog.
Donnie Ferneau séf és étteremtulajdonos szerint a sajtdip “hihetetlenül középszerű”. Továbbra sem hajlandó felszolgálni a The 1836 Clubban, egy új, csak tagoknak szóló klubban Little Rockban, amely havi 250 dollárba kerül.
“Heti rendszerességgel megkérdezik tőlem, hogy teszek-e sajtmártást az étlapra” – mondja Ferneau úr. “Aki Arkansasból származik, az imádja a sajtmártást. Ez olyan, mint a vámpírok és a vér, azt hiszem.”
Írjon Alison Sider-nek a [email protected] címre
.