Nemrég volt szerencsém találkozni Stanley Ginsberggel, akinek második szakácskönyve A rozspék címet viseli: Classic Breads from Europe and America. Néhány évvel ezelőtt társszerzője volt az Inside the Jewish Bakery című könyvnek is: Receptek és emlékek a zsidó sütés aranykorából, így egyértelmű volt: Stan és én sok kenyérről fogunk beszélgetni. De miután néhány percig beszélgettünk a lisztekről, a challah-ról és az élesztőről, gyorsan megértettem, milyen bonyolult és érdekes lehet a rozskenyér. Ezért többet akartam megtudni, és úgy gondoltam, talán önök is szeretnének tanulni egy kicsit.

Mitől lesz zsidó a rozskenyér?

Az egyszerű válasz az, hogy egy rozskenyér akkor “zsidó”, ha rendszeresen megtaláljuk azoknak a pékségeknek a polcain, amelyek New York Boston, Chicago, Miami, Los Angeles és mindenhol máshol, ahol kelet-európai zsidók telepedtek le, a zsidó negyedekben horgonyoztak le. Általában ez a kenyér a világos, köménymagvas rozskenyér vagy a sötét, mesterséges színű pumpernickel valamilyen változata volt, amit a legtöbb ember “zsidónak” gondol.”

De van egy összetettebb és árnyaltabb válasz is arra, hogy mitől lesz egy rozskenyér “zsidó”. Ez azért van, mert történelmi tény, hogy bárhol Európában a zsidók közösségeket alapítottak, átvették a helyi kenyereket – esetleg kissé módosítva, hogy tükrözzék a kásrut szigorát. Így a litvániai sötét, édes-savanyú rozskenyér éppúgy zsidó, mint a dél-lengyelországi és ukrajnai világos köményes rozskenyér. Azok a rozskenyerek élték túl az Amerikába vezető utat, amelyek a legjobban alkalmazkodtak az amerikai körülményekhez, nevezetesen az alacsony százalékos rozskenyerek, amelyek kihasználták a bőséges búza alacsony költségét és könnyű kezelhetőségét, amelyet az európai zsidó pékek találtak, amikor ide érkeztek. A magas százalékos rozskenyerek, amelyek a litvániai, fehéroroszországi és észak-lengyelországi zsidók számára az otthon ízét jelentették, a második világháború végére szinte teljesen eltűntek az amerikai pékségekből.

Honnan ered a rozskenyér iránti szeretete?

Roskenyéren nőttem fel, úgyhogy mondhatjuk, hogy a génjeimben van. Szeretem az erős és jellegzetes ízű ételeket is, és a rozs valóban ezt kínálja: egy hagyományos rozskenyér intenzív és összetett ízprofilt ad, amely egyesíti az édes, a diós és a savanyú ízeket. Nagyon különbözik a legtöbb búzakenyértől.

Mi a legborzasztóbb dolog, amit láttál valakit rozskenyérre kenni?

Ketchup. A ketchup egy nagy egyenlősítő, ami elnyomja az ételek ízét, amire rákerül. Különösen igaz ez a rozskenyérre, ahol a vörös veszedelem cukor és ecet elnyomja a kenyér természetes édes-savanyú jegyeit.

Melyek az emberek legnagyobb tévhitei a rozskenyérrel kapcsolatban?

Az, hogy a rozskenyér egyenlő kömény. Valójában a rozsnak olyan sok arca és ízeleme van, hogy nagy igazságtalanság lenne, ha erre az egy fanyar jegyre redukálnánk. A Rozspék írása során megpróbáltam minél szélesebb és átfogóbb képet festeni a rozs lehetőségeiről. Az ízek és textúrák olyan standardoktól kezdve, mint a Jewish Deli Rye és a Boston Brown Bread, a kemény almaborral készült francia rozskenyérig, a lengyel joghurtos rozskenyérig, egy csodálatos édes-savanyú lett rozskenyérig és az intenzíven savanyú orosz klasszikusig, a Borodinskyig.

Melyik a kedvenc szendvicsed?

Rozskenyéren? Van néhány: szegyszegy bármilyen formában – füstölve, párolva vagy kukoricás marhahúsként vagy pastramiként; tonhalas saláta egy vastag szelet paradicsommal, és májas virsli, édes hagymával és barna csemegemustárral.