Élvezze a 25%-os kedvezményt minden nap a The Hollingsworth Cannabis Co. Csak az Ike bácsinál találja meg!

Emlékszem, meglepett, mennyire élveztem a nigirit, mennyire kiegyensúlyozta az ecet savassága a makréla erős, édes húsosságát. Úgy bámultam a tányéromon lévő ezüstös falat maradékát, mintha most látnám először. Miért nem vettem észre téged korábban, angyalom? Egy újabb kibaszott kaliforniai tekercs alá bújtál?

Nem is tudtam, hogy a hal többre képes. Egy fiatalkori Mrs. Paul fagyasztott, panírozott tőkehalfilé nem éppen kihívás az ízlelésnek, és még a harcsa keményebb húsa is, amit gyerekkoromban élveztem Délkelet-Texasban, még mindig viszonylag enyhe volt, és a panírozás alá temetve. Mivel megszoktam és elvártam, hogy a halaknak ilyen íze legyen, hosszabb időbe telt, amíg elfogadtam az ízletesebb olajos halakat, mint a makréla, a szardínia és a hering – olyan halak, amelyeket egyesek túlságosan “halízűnek” minősítenek. De van itt valami, amit sosem értettem: A “halas” azt jelenti, hogy az íze avas, vagy azt, hogy egyszerűen csak túlságosan halízű? És ha ez utóbbi, akkor mi a baj vele?

Az olajos halnak nem szabad olyan ízűnek lennie, mintha megromlott volna, de nem szabad olyan ízűnek lennie, mint a tőkehalnak sem. Fogadjuk el és szeressük úgy, ahogy van.

Az emberek egy része képes fenntartani a halakhoz való egalitárius hozzáállást – szereti a tőkehalat és a makrélát is, értékeli, amit mindegyik kis vízi pajtásunk az asztalra tesz. De ez után a saba nigiri után nem tudtam. Még csak nem is arról volt szó, hogy ez a fajta hal viszonylag megfizethető, alacsonyabb a higanyszintje, vagy növeli az omega-3 zsírsavak mennyiségét. A saba miatt átálltam a másik oldalra. Minél több olajos halat ettem, annál inkább kezdtem úgy gondolni a tőkehalra és a laposhalra, mint a megbízható, de unalmas randira, aki veled szemben ül a bárban. Szép, de több panírozás kéne. Talán egy kis tartárral. A makrélát, a szardíniát, a heringet és a szardellát kalandosnak és kiszámíthatatlannak éreztem, nem úgy, mintha egy rakás béchamelre támaszkodnának, hogy érdekesebbé tegyék őket. Mit adnának hozzá az ételhez? Hogyan változtatnák meg az estét? Danger Mouse, merre megyünk? Felpattanhatok a motorodra?

Lehetséges, hogy többet kell kimozdulnom. De úgy érzem, Trace Wilson, a WestCity Sardine Kitchen séfje is megérti. West Seattle-i éttermében mindig szerepel néhány szardíniás étel az étlapon, hogy a beavatatlanokat megtérítse, a hűségeseket pedig jóllakassa.

“A szardíniát általában figyelmen kívül hagyják” – mondja nekem telefonon. “Friss szardíniát nehéz beszerezni, mert többnyire a Csendes-óceán déli részén és a Földközi-tengeren, a melegebb vizekben szedik le, és szinte mindig közvetlenül a betakarítás után csomagolják be”. Az embereket elriasztja ez a konzerv, mondja. De bár a friss szardínia csodálatos, ne hagyjuk figyelmen kívül a jó szardíniakonzervet sem. “A szardíniának a tonhal húsos, pörkölt állaga van a makréla és a szardella olajos umamijával.”

Suzi pratt

A Wilson jelenleg grillezett szardíniából készült meleg bruschettát szolgál fel pikáns olívapaprika-tapenáddal és fetával grízes pirítóson, grillezett szardíniát rukkolával és borotvált édesköménnyel, fűszeres calabriai csilipaprika-relízzel, és a kedvencemet, a felvert szardíniavajat a Grand Central Como kenyérrel. Ki gondolta volna, hogy a szardínia és az összetett vaj ilyen jó együtt? A szardínia umami íze egy újabb pikáns ízfokozatot adott a vajnak, és elkezdtem elképzelni, mit hozhatna egy szendvicsbe. Bárcsak felmelegített kenyérrel tálalták volna. Magammal vittem, és úgy jelentettem be a barátaimnak, hogy “szardíniavaj van a táskámban”, mintha feketepiaci kaviárt csempésznék. Megkentem vele a pirítóst. Megsütöttem tojással. Fontolgattam, hogy egyszerűen leszopogatom az ujjaimról.

Nem hiszem, hogy egyedül vagyok. Lassan, de biztosan egyre többen vagyunk mi, az olajos halak szerelmesei. Van az az egy étel, ami magába szippant, ami újragondolja a dolgokat. Talán a Tilikum Place Cafe szardíniás szendvicse, vagy a La Medusa klasszikus szicíliai tésztája szardíniával, a perciatelli con le sarde. A legtöbb konyhában, a skandinávoktól a koreaiakon és a japánokon át a spanyolokig és az olaszokig van olyan étel, amely kiemeli, mire képesek ezek a halak. Talán evett már Renee Erickson konzerv Matiz szardíniát pirítóson a Whale Winsben, vagy Rachel Yang burgonyás hasábburgonyáját füstölt makrélasalátával a Joule-ban.

“Majdnem olyan, mintha az emberek olyan halat szeretnének, amelynek nagyon kevés íze van, és azt hiszem, félnek beleugrani, hogy a halak erősebb ízét kapják” – mondja Yang a telefonban. “Hogy őszinte legyek, szerintem a makréla az egyik legkönnyebben elérhető, alulhasznosított hal… Csak nem hiszem, hogy az emberek tudják, hogyan kell elkészíteni.” Azt mondja, az olajos halak merészebb ízét sokaknak nehéz kiegészíteni. A savasság, akár a citromtól, akár a salátaöntet ecetétől származik, kulcsfontosságú – vagy egy erősebb keserű zölddel, például kelkáposztával tálalva. Yang a salátában lévő füstölt makréla súlyosságát savanyított hagymával és sherry vinaigrette-tel csökkenti, és a halat rácson füstöli, így az olaj egy része kicsöpög belőle.

A saláta előtt csak ecettel pácolt vagy sóval sült makrélát ettem japán éttermekben, és ki akartam próbálni a godeungeo jorimot, a koreai fűszeres párolt makrélát retekkel, piros chilipaprika-mártásban. Fent Shoreline-ban a Hae-Nam Kalbi & Calamari kínálja a klasszikus halételt, valamint egy egész lángon sült makrélát. A lángon sült változat, amelyet csak egy fél citrommal tálaltak, bizonyította, hogy az igazán friss makréla íze egyáltalán nem halízű, csak enyhén édes és húsos, míg a godeungeo jorim enyhén fűszeres, szója alapú szósza szépen játszott a hal steak-szerű súlyával. Egy enyhébb halat lenyelt volna, de a makréla megállta a helyét.

Ha szeretne még egy esélyt adni az olajos halaknak, nem feltétlenül a makrélával kell kezdenie, amely mind közül a legerősebb ízű. A szardella a halak világának ízcsomagja; csak egy keveset hozzáadva egy ételhez olyan, mintha kinyitnánk azt a kis fűszercsomagot, ami a ramen tésztához jár – olyan kicsi és mégis olyan létfontosságú a művelethez. A szardínia kevésbé intenzív ízű, és a heringhez hasonlóan lágyabb ízű lehet, ha a zsír egy részét grillezéssel vagy füstöléssel kiolvasztjuk belőle.

A megfelelő alkoholos kíséret sem árt. Az Old Ballard Liquor Co. új kávézójában – és a kávézó alatt egy hosszú, 12 személyes asztalt értek az üzletben – Lexi tulajdonos egy csodálatos táblát kínál a skandináv stílusú pácolt heringek különböző, váltakozó választékából, amelyek könyörögnek, hogy egy feles norvég stílusú Riktig Aquavit vagy kaporral ízesített Midsommar Aquavit társaságában fogyasszuk el. Az olajos halak kedvelői a klasszikus pácolt heringet fogják szeretni, mert a hal friss íze igazán átüt; a pácolt heringet gyűlölők számára volt egy helyi füstölt hering krémsajtos-tejfölös keverékben, amit alig vártam, hogy egy bagelre kenjek. Elképesztő, milyen ereje van egy jó halnak: Az egész élménytől úgy éreztem magam, mintha boldogan hajóznék norvég fjordok mellett, ahelyett, hogy az LA Fitness-től egy háztömbnyire tömném magam, panírozás és tartármártás nélkül.