Food Republic2013. március 28.

Ha bármit tudsz a tequiláról, akkor tudod, hogy agávéból készül. Pontosabban egy agavéfajtából, az agave tequilana vagy más néven kék Weberből készül, amely nevét kék színéről és a felfedezőjéről, Weberről kapta. A mezcal, a tequila régebbi, füstösebb rokona esetében azonban az agavé fajtája nincs kőbe vésve. Valójában éppen a mezcal és a növények, amelyekből készül, széles skálája és sokszínűsége teszi olyan izgalmassá.

Először is, egy kis alapozás. A mezcal egy erjesztett, főzött agavéból nyert párlat. A tequilához képest meglehetősen rusztikus módon készül: az agávét lassan pörkölik egy nagy kúpos gödörben a földben, természetes módon erjesztik fahordókban, és kis réz – és néha még agyag – lepárlókban desztillálják. Több mint 200 agavéfaj létezik, amelyek közül több Mexikóban őshonos. Közülük körülbelül 30-ból készülhet mezcal.

A szeszes italt hivatalosan csak Mexikó 31 államából nyolcban ismerik el, noha az ország szinte minden államában készítenek mezcalt. Az Egyesült Államokban kapható mezcal nagy része Oaxacából, a szesz fővárosából (amely egyben a vakondok fővárosa is) származik. Évről évre több márkát importálnak, ami azt jelenti, hogy jobban hozzáférhetők a homályosabb fajták. Az alábbi öt mezcalfajtát érdemes megismerni:

1. Espadín: A legelterjedtebb agávé, amely a mezcalgyártás mintegy 90%-át teszi ki. Tehát számíthatsz rá, hogy sokoldalú, íze nagyon eltérő az egyes márkáknál, a termelő vagy mezcalero keze nyomán. Ha ismerősnek tűnik, amikor megkóstolod, az azért van, mert a tequilához használt kék agávé genetikai nagyapja. Kipróbálandó palack: Wahaka Mezcal Joven Espadín (40 dollár).
2. Tobalá: A “mezcálok királyának” tartott, ritka fajtát többnyire vadon szüretelik. Szereti a sziklás, árnyékos talajt nagy magasságban, és nem hoz utódokat, mint más agavék, így a madarakra és denevérekre támaszkodik, hogy magjait beporzás útján terjessze. A tobalából készült mezcal általában gyümölcsös és összetett… és általában elég drága. Kipróbálandó palack: Del Maguey Tobalá (135 dollár).
3. Tobaziche: Ugyanaz a genetikai agavéfaj nagyon különbözően nézhet ki és ízű lehet attól függően, hogy hol termesztik. Ami még zavaróbb, hogy a sok regionális dialektusnak köszönhetően egy fajnak különböző nevei lehetnek. A Tobaziche-t (a Karwinskii agavé család tagja, amelyhez a madre cuixe, a barril és több más fajta is tartozik) gyakran vadon szedik, és gyógynövényes, pikáns mezcal készíthető belőle. Kipróbálandó palack: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven (120 dollár).
4. Tepeztate: Szintén vadon szüretelt, ez az agávé akár 30 évig is eltarthat, amíg eléri az érettséget, ezért ne számítson semmiféle rendszeres ellátásra belőle. Akkor készül, amikor csak lehet. A növényeket könnyű felismerni, ha már virágba borultak, köszönhetően a magas szár vagy quijote tetején lévő élénk kanárisárga virágoknak. Az ebből az agávéból származó mezcal intenzív ízű, a kölnit idézi. Kipróbálandó palack: Próbálja ki a Mezcalero Release No. 5-t, az espadín és a tepeztate keverékét (85 dollár).
5. Arroqueño: Ennek az agávénak a latin neve agave Americana. Több arroqueño mezcal is kapható már az USA-ban, ami számunkra szerencsés. Az ebből a növényből készült párlat lehet virágos, sőt vegetális, de úgy tűnik, hogy gyakran van egy fűszeres, keserű csokoládés jegye. Kipróbálandó palack: Los Siete Misterios Arroqueño (100 dollár)

Hirdetés

Bővebben a tequiláról és a mezcalról a Food Republicon:

• Tequila Lovers, Meet Your Mistress: Sotol
• A Mezcal Grows In Brooklyn. Mondhatni.
• Weekend Project: Mezcalt sertészsírral áztatni
• Mexikóváros: Hogyan lehet a Mezcalt sertészsírral áztatni
• Mexikóváros: