Mindannyian ismerjük a túl öreg mogyoró vagy chips fogyasztásának kellemetlen élményét, vagy az avas vaj szagát és ízét. Ennek oka az ezekben az élelmiszerekben található zsírok és olajok oxidációja, és ez minden olyan élelmiszertípust érint, amely ezeket tartalmazza: hús, hal, diófélék stb.

A telítetlen zsírok és olajok kémiai szerkezetük miatt ki vannak téve az oxidatív lebomlásnak, az úgynevezett oxidatív rancosságnak. Ez a reakció egy szabadgyökös láncreakció, amely során a zsírsavláncból hidrogént vonnak el, amit egy sor oxigénnel való reakció, átrendeződés és láncbontás követ, és kellemetlen szagú és ízű vegyületek keletkeznek.

Ez a vizsgálat néhány olyan tényezőt vizsgál, amelyek befolyásolhatják az oxidáció sebességét – a β-karotint proxy markerként használva a folyamat szemléltetésére.

Oxidative Rancidity – Pupill Guide

Oxidative Rancidity – Teacher/Technician Guide

Oxidative Rancidity – Risk Assessment

Az emulziókról szóló rövid videó, amelyet az alábbiakban (vagy a Youtube-on itt) nézhet meg Ha az internetkapcsolata nem teszi lehetővé az online megtekintést, kattintson ide a letöltéshez . . feltéve, hogy az Ön internetkapcsolata ezt lehetővé teszi.