How to Smoke Pork Ribs
Amióta a pellet grillt feltalálták, a sertésborda füstölése még sosem volt ilyen egyszerű. Régebben ahhoz, hogy az oldalast lassan és lassan füstölje, órákig kellett vigyáznia a faszéngrillre vagy a pálcikaégőre, hogy a tűz megfelelő hőmérsékletű legyen. De most, hogy az olyan pelletgrillek, mint a Country Smokers, már olyan egyszerű, mint beállítani és elfelejteni.
A kérdés az, hogy milyen technikákat szeretne alkalmazni annak érdekében, hogy a bordák az Ön által preferált ízűvé és textúrájúvá váljanak?
Ahogy a régi mondás tartja, többféleképpen is lehet disznót füstölni (vagy valami ilyesmi), és mi ezeket a módszereket fogjuk megvitatni, hogy megtanulhassa, hogyan füstölje a bordákat minden egyes alkalommal a kedvenc módon. Bízz bennünk, tanuld meg ezeket az alapokat, és ez lesz az új függőséged.
A sertésborda főbb fajtái
Az első fontos dolog, amit tudnunk kell, hogy milyen típusú sertésbordát vásároljunk? A két fő típussal foglalkozunk, amelyekkel a legtöbb élelmiszerboltban biztosan találkozni fogsz:
Spare Ribs
A spare ribs-t a sertés hasa körüli borda részből vágják. Jellemzően hosszabbak és több húst tartalmaznak, mint a hátsó bordák. Sokan azt állítják, hogy mivel a spare-bordáknak jobb a hús-zsír aránya, ízletesebbek, mint a baby backs. A baby backs húsa azonban zsengébb. A választás természetesen attól függ, hogy Ön mit szeret jobban.
Vágatlan Spare Ribs (felül) vs. St. Louis Style Ribs
Továbbá, ha egy csomagon a St. Louis Style feliratot látja, az azt jelenti, hogy a bordák szegycsontját és lebenyét eltávolították az egyenletesebb vágás érdekében.
Pork Loin Back Ribs
A Pork Loin Back Ribs, más néven Baby Back Ribs a sertés hátán található karaj izom felett van levágva. A bordák rövidebbek és zsengébbek, mint a hátsó borda társaik. Azok, akik a baby backs-t kedvelik, a hús vastagságát is szeretik a spare ribs-hez képest. Összességében a baby backs rövid és zömök, míg a spare ribs hosszú és sovány.
Hogyan füstöljük a bordát pelletgrillen
Az itt tárgyalt technikák a hátszín és a pótborda esetében is alkalmazhatók. Mivel azonban a pótbordák nagyobbak és tömörebbek, hosszabb ideig kell füstölni őket, mint a hátsó bordákat.
Mennyi ideig kell füstölni a bordákat
225°F-on körülbelül 4-6 órába telik egy teljes sertésborda füstölése. A különbség a rack méretétől függ, és attól, hogy hátsó bordát füstölünk-e vagy bélszínt.
Kezdjük el
Mielőtt belemerülnénk a különböző bordafüstölési módszerekbe, először is mindent a maga idejében:
Ne felejtsük el lehúzni a hártyát
A hátsó bordarészen egy vékony hártya található. Hacsak nem szeretne rágós bordát (mint nehezen rághatót), akkor ajánlatos eltávolítani. A hártya eltávolításához egyszerűen készítsen egy vékony szeletet a bordaállvány hátuljának egyik oldalán, és óvatosan szúrjon bele egy nyársat a vágásba, hogy lassan kiemelje a hártyát. Ezután egy papírtörlővel fogja meg a hártyát, és óvatosan húzza meg, hogy lehúzza és eltávolítsa.
Pácolás
A bordákat nem kell pácolni, de nem is árt. Annak érdekében, hogy az izom és a zsír egy része lebomoljon, mindenképpen legyen valamilyen étolaj (az extra szűz olívaolajat ajánljuk az ízesítéshez), sav (citromlé), ecet (almaecet), szójaszósz (a sóhoz) és fűszernövények (rozmaring). Ne aggódjon a bors, és a cukor miatt, mert az a dörzsölés része lesz. Győződjön meg róla, hogy az edény, amelyben a bordákat pácolja, elég nagy ahhoz, hogy azok teljesen elmerüljenek a folyadékban. Zárja le, és tegye a hűtőszekrénybe legalább 8 órára.
Száraz pácolás
Ha nem pácoljuk be a bordákat, fontos, hogy 4 órán át sóban szárazon pácoljuk őket, amíg a hűtőben pihennek. Ez segít a sónak behatolni a húsba. Csak arra ügyelj, hogy ne tegyél rá túl sok sót, mivel a legtöbb bordát az élelmiszerboltból só és víz oldatban kapod.
A bedörzsölés
A füstölt bordákhoz száraz bedörzsölést ajánlunk. Ez szép kérget ad a húsnak. Ha előzetesen bepácolja a bordát, mindenképpen törölje szárazra egy papírtörlővel, de ne legyen túl száraz. Egy kis nedvességet szeretne hagyni, hogy a dörzsben lévő vízben oldódó összetevők feloldódjanak, és segítsék a szép kéregkéreg kialakulását. Ha nem pácolta be, fontolja meg, hogy a húsra vizes oldatot (vagy csak vizet) kenjen, mielőtt hozzáadná a száraz dörzsölést.
Javasoljuk, hogy használjon egy barbecue rub keveréket, vagy készítsen sajátot fekete borsból, fokhagymaporból, barna cukorból, fehér cukorból és paprikából (a színért). Kísérletezzen a mérésekkel, hogy az Ön által kívánt ízt tárcsázza, de íme néhány alapvetés az induláshoz:
- 2 evőkanál barna cukor
- 2 evőkanál fehér cukor
- 1 evőkanál paprika
- 1 evőkanál fokhagymapor
- 1 evőkanál bors
Keverd össze jól, és keverd össze egy fűszerkeverőben. Ezután bőségesen kenje szét az egész bordarács elülső és hátsó részén. Ügyeljen arra, hogy “bedörzsölje” a rubot a bordákba, hogy biztosan megtapadjon.
Magukat a hozzávalókat lehet hozzáadni és elvenni, de mindenképpen használjon valamilyen cukrot, fekete borsot és paprikát, hogy szép kérget kapjon, nagyszerű színnel, ízzel és textúrával.
Egy megjegyzés a hővel kapcsolatban
Fontos megjegyezni, hogy a bordák füstölésének kulcsa az, hogy alacsony és lassú (alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig), közvetett hőn sütjük őket. Ez azt jelenti, hogy az oldalast nem közvetlenül a lángnak tesszük ki. Ha Country Smokers Pellet Grillje van, akkor nem kell aggódnia, mivel a grillbe épített hőpajzs eltakarja a lángokat és egyenletesen osztja el a hőt. Egyszerűen dobja az oldalast a grillrácsra, és máris készen áll.
3 2 1 vs. 2 2 1 vs. Nincs csomagolás
A bordák füstölésének három alapvető technikája van. A 3 2 1, a 2 2 1 és a csomagolás nélkül. A “2” a 3 “2” 1-ben és a 2 “2” 1-ben arra a 2 órára utal, amikor a bordákat hentespapírba vagy alufóliába csomagolják. A csomagolás nélkül azt jelenti, hogy feldobja őket a grillre, és a füstölés teljes időtartamára hagyja őket, kivéve, ha időnként megspricceli őket folyadékkal. A választott módszer attól függ, hogy milyen puha legyen a borda.
A 3 2 1 borda módszer
A 3 2 1 módszer alapvetően így írható le:
- A bordákat 3 órán át füstöljük, kicsomagolva, 225°F-on
- Ezután a bordákat kivesszük a füstölőből, becsomagoljuk hentespapírba vagy fóliába, majd visszadobjuk a grillre további 2 órára 225°F-on
- Végül a bordákat levesszük a grillről, a fóliát eltávolítjuk, majd visszadobjuk a grillre az utolsó órára 225°F-on, vagy amíg a bordák el nem érik a kívánt érettséget (ekkorra a bordák már biztonságos belső hőmérsékleten átsülnek, így az, hogy mennyi ideig hagyjuk őket a füstölőben erre az utolsó fázisra, attól függ, hogy mennyire szeretnénk, hogy a bordák puhák legyenek).
Az emberek általában ezt a módszert használják, hogy a bordahús puha, vajszerű legyen, és leessen a csontról. Emellett több füstaromát ad, mint a 2 2 1, mivel több időt tölt a sütéssel, amíg ki van csomagolva.
A 2 2 1 bordamódszer
A 2 2 1 bordamódszer ugyanaz, mint a 3 2 1 módszer, azzal a különbséggel, hogy a kezdeti feltekert főzési idő 1 óra helyett 2 óra. Így a hús egy kicsit harapósabb vagy rágósabb lesz. A füstölési időnek köszönhetően a füstölőben töltött időnek köszönhetően a füstölés íze is valamivel kevesebb.
Ha a bordákat a csontról leeső zsengeség érdekében szeretné becsomagolni, javasoljuk, hogy a pótbordákat a 3 2 1 módszerrel, míg a hátsó bordákat a 2 2 1 módszerrel süsse. A 3 2 1 módszerrel a hátszínbordák véleményünk szerint túlságosan pépessé válnak.
Mindkét módszer esetében a legjobb, ha egy kis vajat és folyadékot teszünk a tekercsbe. A bordák tetejére minden 4 borda után tegyen egy kis négyzetnyi vajat, majd tegyen egy kis tócsa folyadékot (mi almaecetet és Worcestershire-szószt ajánlunk) a wrap aljára. Ezután szorosan zárja le, és tegye vissza a grillre
Az utolsó óra felgöngyölítve
Ez alatt az utolsó óra alatt néhány különböző dolgot tehet:
- Alkalmazzon egy nedves mártást, és tekerje fel a hőfokot 350°F-ra, hogy a mártás karamellizálódjon. Ezt csak akkor tegye, amikor a bordák már elérték a kívánt puhaságot, és ne a teljes órán keresztül (különben a mártás megégését vagy elszenesedését kockáztatja).
- Folytassa a füstölést 225°F-on, amíg a rack el nem éri a kívánt puhaságot.
- Folytassa a füstölést 225°F-on, amíg a rostélyos el nem éri a kívánt puhaságot, és 15-30 percenként locsolja vagy mossa meg folyadékkal.
Tekercselési variációk
Fontos megjegyezni, hogy sok füstölő kísérletezett a 3 2 1 és a 2 2 2 1 módszer variálásával. És nem nehéz elképzelni, hogy ezek a variációk milyenek lehetnek. Van, aki a 3 1 1-t próbálja ki, van, aki a 2 1 1-t, van, aki a 2 2 0,5-öt. Ez csak azt mutatja, hogy érdemes lehet kísérletezni ezekkel az időzítésekkel, hogy a saját bordamesteri receptjét tárcsázza.
No Wrap Ribs
Az utolsó technika, amivel foglalkozunk, hogy egyáltalán nem tekerjük be a bordákat, és végigfüstöljük őket, amíg meg nem puhulnak. Javasoljuk, hogy miután 2-3 órán keresztül érintetlenül hagyjuk füstölni, 30 percenként spricceljük vagy mossuk le folyadékkal. Ez elegendő időt biztosít arra, hogy szép kéreg képződjön, és a füst ízesítse a húst. Ha szereti a mártást, mindenképpen alkalmazza és karamellizálja, amint elérte a kívánt puhaságot. A bordák csomagolatlan füstölése 4-6 órát vesz igénybe.
A legjobb pellet grillbordákat Country Smokerben füstöljük
A bordák füstölése még soha nem volt olyan egyszerű, mint egy Country Smokerben. Egyszerűen állítsa a tárcsát a kívánt hőmérsékletre, helyezze az oldalast a grillrácsra, fedje le, és hagyja, hogy megsüljön. Térjen vissza a finom szaftos és zsenge bordákhoz, amelyekre újra és újra vágyni fog. Ez tényleg ilyen egyszerű.