A konzerválás, meg kell mondani, nem mindenkinek való – nem azoknak, akik szeretnek spórolni a konyhában, különösen, ha a tisztaságról van szó, és nem azoknak, akik valaha is olvasták a botulizmusról szóló Wikipedia-bejegyzést. Komolyan mondom, hűha. Ez nem azért van, hogy a hátborzongató dolgokon rágódjunk – rengetegen tudnak befőzni; nevezzük őket egyszerűen csak “felnőtteknek” -, hanem inkább azért, hogy egyszerűen elismerjük, hogy vannak közöttünk olyanok, akik egyszerűen nem bíznak – és valószínűleg nem is kellene – abban, hogy a paradicsomot a pincében tárolják, hogy hat hónap múlva megehessék. Véleményem szerint ez egészséges dolog beismerni önmagunkkal kapcsolatban.

Tavaly nyáron a barátommal egy hatalmas zöldségeskertet műveltünk. Fantasztikus ötletnek tűnt áprilisban, amikor a magokat beltérben kezdtük el vetni. Júliusban és augusztusban azonban szembesültünk a frissen betakarított zöldségek megállás nélküli áradatával. (Nem rossz probléma, elismerem). A bőség feldolgozása azonban kicsit több erőfeszítést és kreativitást igényelt, mint amire számítottunk. Mit kezdjen egy botulizmus-fóbiás a bokroknyi cukkinivel és káposztával?

Tovább

Itt van három egyszerű lehetőség:

Fagyasszuk le

Egy nap egy konyhában, ahol korábban dolgoztam, észrevettem, hogy a szakácsok egész paradicsomokat tesznek a fagyasztóba – héjjal együtt. Az, hogy ez egy teljesen ésszerű dolog, reveláció volt. Miután a paradicsomok kiolvadnak, a héjuk azonnal lehámlik, és ami marad, az egy világos ízű gyümölcsdarab, amit paradicsomszósszá lehet főzni. (Profi tipp #1: Tegye a fagyasztott paradicsomokat egy tál fölé helyezett szűrőbe, hogy felfogja azt a bőséges mennyiségű vizet, amit felolvadás közben elveszít. Ezt a vizet használd fel egy átkozott Bloody Maryben.)

Alternatív megoldásként előzetesen végezz egy kis feldolgozást: Tavaly nyáron egy délután egy egész karnyi paradicsomot blansíroztam, hámoztam meg és tettem mártássá: csak pürésítsd és főzd a kívánt állagúra, vagy fordítva. Hűtsd le a szószt, öntsd Ziploc zacskókba, és ezeket fektesd laposan egy lapos tálcára, hogy lefagyassza (így jobban elférnek a fagyasztóban). Egy bőséges bazsalikomtermésből ugyanígy készíthetünk pestót, és lefagyaszthatjuk.

A zöld zöldségeket is meg kell dolgozni egy kicsit fagyasztás előtt. A rúdbabot meg kell szárítani, blansírozni (az itt található utasításokat követve), hagyni kell megszáradni a levegőn, majd egy rétegben lefagyasztani egy lapos tálcán – amit viasszal vagy pergamenpapírral kell kibélelni, hogy semmi se ragadjon rá -, mielőtt nagy Ziploc zacskókba csomagoljuk a fagyasztáshoz. Így nem fagynak meg tömör masszává, és akármennyit is akarunk belőlük, egy-egy marékkal megragadhatjuk őket. Az olyan leveles zöldeket, mint a mángold és a spenót, fel kell aprítani és blansírozni, majd ugyanígy lefagyasztani.

Fermentáld meg

Oh, arra a varázslatos folyamatra gondolsz, amelynek során a közönséges öreg káposzta egy ideig a pulton hever, és ezáltal finom, fanyar, savanykás fűszerré/saláta-alapanyaggá/éjszakai nassolnivalóvá változik? Igen, pontosan az. A legegyszerűbb esetben a savanyú káposztához csak káposztára és sóra van szükség – aprítsuk fel a káposztát, dobjuk bele a sót, és hagyjuk állni, amíg a káposzta le nem adja a víz egy részét. (Itt van egy részletesebb recept, ha úgy érzed, hogy szükséged van rá.) Ezután pakold az egészet egy üvegbe, ügyelve arra, hogy a káposzta elmerüljön a folyadékban, és hagyd állni, amíg jó íze nem lesz. Lehet három nap, lehet három hét, attól függően, hogy mennyire szereted (és milyen meleg van a konyhádban). Doktoráld ezt a szíved kedve szerint: próbáld ki például aprított sárgarépa vagy cékla hozzáadását. Szó szerint fűszerezze a dolgokat pirospaprika-pehellyel, köménymaggal és/vagy borókabogyóval. Adjunk hozzá finomra darált csípős paprikát.

(Úgy hallottuk, hogy a savanyú káposzta elve ugyanilyen jól alkalmazható mindenki CSA-dobozának átkozottjára: a karalábéra.)

Az uborka hasonlóan egyszerű: készítsünk sós páclét, adjunk hozzá néhány aromát – kaprot, édesköményt, borókát, pirospaprikát, fokhagymát – és erjesztjük egy üvegedényben szobahőmérsékleten egy-két hétig, szintén az ízlésünktől függően. Pácolja be az uborkát – vagy paprikát, okrát, fokhagymát, gombát és/vagy zöldbabot – az itt található általános recept alapján.

(Pro tipp #2: Egy friss szőlőlevél, ha tudsz szerezni, az üveg aljára helyezve segít ropogósan tartani a dolgokat. Az üvegbe dobott néhány réparúd hasonlóan ropogósító hatású.)

Készítsünk kimchit. Készíts répakvaszt. Csinálj-sajnos-istentől pácolt kukoricát. A pulton töltött néhány nap után az erjesztett dolgok a hűtőszekrény hátsó részében sokáig elállnak.

Pácold be

Ki mondta, hogy a savanyúságot konzervbe vagy üvegbe kell tenni? Konzerv vagy nem konzerv, a zöldség ecettel való leöntése egy kicsit meghosszabbítja az élettartamát, miközben rengeteg ízt ad hozzá. Íme az alapötlet: tegyél néhány zöldséget az általad választott edénybe. Melegítsünk fel egy kis vizet ecettel, cukorral, sóval, ízesítőkkel – kaporral? Édeskömény? Kakukkfű? A világ a te osztrigád. (Ne ízesítsd a zöldségeket osztrigával.) Öntsd rá a zöldségekre, és hagyd, hogy egy éjszakán át áztassák az ízeket. Amint arra már korábban rámutattunk, ez lényegében egy pác. Kövesse ezt a linket egy jó alap pácléért, hogy elkezdhesse.

Azt mondtam, hogy zöldségek? Milyen szűklátókörű. Úgy értettem – munkatársamat, Katherine-t idézve – “spárga, cékla, paprika, áfonya, karfiol, sárgarépa, cseresznye, édeskömény, gyömbér, szőlő, zöldbab, gomba, hagyma, paszternák, barack, paprika, retek, rámpa, rebarbara, szamóca, tök, paradicsom, fehérrépa, görögdinnye”. Be fog pácolódni? Be fog pácolódni. Minden be fog pácolódni.