Mint ahogyan csak egy Brangelina van – bocsánat, volt -, úgy csak egy sajtot lehet Parmigiano-Reggianónak nevezni.

Ez az Il Grande Formaggio, a sajtok királya (tényleges beceneve). A héja önmagában egy umamival teli talizmán, amely gazdagabb és mélyebb leveseket és pörkölteket eredményez, mint gondoltuk volna.

De vannak mások is az olasz kemény sajtok családjában, amelyek több mint tiszteletreméltóak a maguk nem egészen olyan drágák, és általában közvetlenül a Parmigiano-Reggiano és a parmezán (két különböző dolog) mellett parkolnak a boltban.

A másik végén, mint a végén, a fehér cucc a zöld dobozban. Fedezzük fel mindegyiket.

Tovább

Mi az a parmezán?

Azt mondod, hogy “parmezán”, és az igazi olasz sajtra gondolsz, de ami a “Parmezán” vagy akár a “Parmigiano” feliratú U.Az amerikai boltokban az FDA szerint bármilyen tehéntejből készült sajt lehet, amelynek “kemény és törékeny a héja” és “szemcsés a szerkezete”, és “könnyen reszelhető”. Más szóval: nem feltétlenül valódi olasz Parmigiano-Reggiano.

Az FDA szabályai szerint a parmezánnak nem is kell friss teljes tejből készülnie. Rekonvertált száraz tej, sovány tej és/vagy tejszín is használható. A tej fehérítése is megengedett.

Mi van a “100% reszelt parmezán sajt” feliratú dobozban? Szintén nem igazi Parmigiano-Reggiano, és egy emlékezetes Bloomberg-jelentés szerint még csak nem is 100 százalékos sajt, inkább 91 százalék; a többi csomósodásgátló és egyéb adalékanyag.

A DOP különbség

A Parmigiano-Reggiano is tehéntejből készült sajt, de a hasonlóságok itt véget érnek.

A Parmigiano-Reggiano oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkezik, olaszul Denominazione di Origine Protetta vagy DOP. A Grana Padano és a Pecorino Romano, a két másik népszerű olasz kemény sajt szintén rendelkezik ezzel a védjeggyel.

Ez egy kiérdemelt címke, amelyet az Európai Unió szigorúan ellenőriz. Ha a sajtot nem a kijelölt területen állítják elő az OEM-előírásoknak megfelelően, nem viselheti a “Parmigiano-Reggiano”, “Grana Padano” vagy “Pecorino Romano” nevet.”

Ha a sajt átmegy az ellenőrökön, akkor a nevét, a gyártási dátumot és a DOP pecsétet rábélyegzik a héjára. Innen tudhatod, hogy legális.

Miért olyan nagy dolog a Parmigiano-Reggiano?

Kizárólag két észak-olaszországi régióban, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna és Mantova tartományokban készül.

Minimum egy évig kell érlelni, de ez általában “18, 24, 36 hónapig is eltarthat” – mondja Dino Borri, az Eataly USA beszerzési igazgatója.

Az évszak, az érlelés hossza és az egyes termelők módszere mind hozzájárulnak a sajt páratlan ízéhez és gazdag, szemcsés textúrájához. De ahogy a néhai Marcella Hazan írta az Ingredienti című könyvében: “A valóságban az év bármely szakában készült Parmigiano kiváló kemény sajt mind asztali, mind reszelésre.”

A Grano Padano nem sokban különbözik ettől. Nem?

Ez a tehéntejből készült sajt sokkal nagyobb termőterületű, mint a Parmigiano-Reggiano, Észak-Olaszország öt régióját foglalja magában. A minimális érlelési követelménye 9 hónap.

Ennek eredményeként “kevésbé koncentrált”, kissé édesebb az íze, és kevésbé drága, mondja Borri.

Ez nem jelenti azt, hogy rosszabb lenne, sőt, ez a legkelendőbb DOP sajt a világon.

Egy sajtszakértő persze meg tudja különböztetni a Grano Padanót a Parmigiano-Reggianótól egy ízpróbán, de Borri szerint “egy átlagos vásárló számára a különbség nem olyan nagy.”

How does Pecorino Romano compare?

You can’t really compare. Ez egy másik állat – nem tehén-, hanem juhtejből készül, és 5-8 hónapig érlelik.

De ha már összehasonlítani kell, a Pecorino Romano erősebbnek és kicsit sósabbnak tűnik, mint a Parmigiano-Reggiano. Ez azért van, mert a juhtej eleve erősebb ízű, mondja Borri.

A Pecorino Romano-t Szardínián, a közép-olasz Lazio régióban (ahol Róma van) és Grossettóban, egy toszkán tartományban készítik.

A Romano sajt a Pecorino Romano rokona?

Egyáltalán nem. Ami a “Romano” feliratot viseli, készülhet tehén-, juh- vagy kecsketejből, vagy a tejek keverékéből, mondja az FDA.

Hogyan vásároljak parmezánt, mint egy profi?

Mihelyt egy kerék fel van vágva, elkezd nedvességet veszíteni, ezért a legjobb, ha elkerüljük, hogy ezeket a kemény olasz sajtokat már vágva, aprítva vagy reszelve vásároljuk.

Egy sajtboltban vagy sajtárusnál érdemes vásárolni, aki fel tudja vágni, amit szeretne, és be tudja csomagolni speciális sajtpapírba.

Az élelmiszerboltban sosem árt megkérdezni a sajtpultnál, hogy vágnak-e Önnek friss adag sajtot.

Nagyon valószínű, hogy előre felvágott, műanyagba csomagolt ékek közül kell választania. Ebben az esetben Borri azt javasolja, hogy kérdezd meg, milyen régen vágták a sajtot.

És nézd meg a vágott kereket, amely általában szintén ki van állítva. Láthatjuk a héjat, amelyen a Parmigiano-Reggiano, a Grana Padano és a Pecorino Romano neve és pecsétje szerepel, de érdemes megnézni a sajt felületét is a héj mellett. Hazan szerint “harmatosnak” kell tűnnie az Ingredienti című könyvben. Ha meszes, akkor valószínűleg nem megfelelően tárolták, és kiszárad.

Azt sem szabad túlvásárolni.

A héjig

Az otthon, szedd ki az éket a műanyagból, és csomagold be újra, vagy sajtpapírba, ha van, vagy viasz- vagy pergamenpapírba, amit egy újabb réteg műanyag követ. Vagy próbáljuk ki Borri kedvenc módját: csomagolatlanul, légmentesen záródó edényben.

A hűtőszekrény egy párás helyén, azaz a ropogós fiókban elrejtve hetekig, sőt akár három hónapig is eláll.

Miért várjunk ennyit egy ilyen jó sajt elfogyasztásával? Nyissa ki és élvezze egy-két héten belül. És semmiképpen ne felejtsük el és használjuk fel a héját. “Ezek a sajtok a hulladékmentességre készültek” – mondja Borri.