Mivel egyre több New York-i étterem csak készpénzt fogad el, és nem hajlandó asztalfoglalást elfogadni, az asztalfoglalást elfogadó – sőt, ajánló – éttermek a kulináris udvariasság egyik utolsó módjának tűnnek.

Ez egészen addig, amíg meg nem érkezünk a vacsorához, és a foglalásunk értelmetlennek tűnik.

Az olyan éttermek, mint a The Lion, a Beauty & Essex, a Pulino’s és más menő helyek feldühítik a vendégeket azzal, hogy akár két órát is várakoztatják őket (néha ingyen italok nélkül) az asztalra – annak ellenére, hogy a vendégek akár egy hónappal előre is foglalhatnak.

–

New York Post, 2011. február 1.

A szolgáltatási ágazathoz képest sok mai étterem olyan hozzáállást tanúsít a vendégekkel szemben, amely az orvosi várótermek, a gépjármű-ügyintézők és a munkanélküli hivatalok közé sorolható. Ahogy ez a Post-cikk is jelzi, túl sok divatos étterem – és ez a politika bizonyára nem kizárólag New Yorkban jellemző – fogad el asztalfoglalást, hogy aztán amikor odaérsz, semmibe vegyék, és arra kényszerítsenek, hogy a bárpultnál álldogálj, és 16 dolláros koktélokat vegyél magadnak lelkiismeretlenül hosszú ideig.

Ha nagyon gyenge védelmet kellene nyújtanom az ilyen éttermek nevében, akkor azt mondanám, hogy: 1) A hosszú várakozás az étterem kiszolgálásában és a konyha időzítésében pusztítást végez, nem úgy, mint a repülőgépek torlódása a kifutópályán; 2) olyan ellenszenvet kelt, ami miatt egy felháborodott vendég tíz barátjának is elmondja, akik soha nem mennek az étterem közelébe; és 3) a vendéglátók és a menedzserek tudják, hogy sok vendég vagy hazudik arról, hogy asztalfoglalással rendelkezik, vagy szemtelenül későn érkezik minden ok nélkül.

Ezek alapján íme néhány tipp, hogyan kerülheted el, hogy a jóhiszeműen lefoglalt asztalfoglalásodra várakozni kelljen:

Gondold át, mi motivál téged abban, hogy egyáltalán egy ilyen étterembe akarsz menni. Azért, mert az étel állítólag látványosan jó, négycsillagos konyha? Ha ez egy ilyen étterem, mint a Le Bernardin New Yorkban vagy a French Laundry a kaliforniai Yountville-ben, akkor nem valószínű, hogy egyáltalán nem kell várakoznod. Ha azért mész, mert a hely a pillanatnyi legmenőbb, hírességekkel teli étterem – és ezek a helyek gyorsan elhalványulnak -, készülj fel arra, hogy nem úgy bánnak veled, mint egy hírességgel.

Amikor felhív egy asztalfoglalást egy olyan helyre, ahol attól tart, hogy esetleg túlfoglalás van, kérdezze meg a foglalást átvevő személy nevét, és fejezze be azzal, hogy “Ön nagyon kedves volt – hogy hívják? Alig várom, hogy találkozzunk, Chrissy”. Legyen tisztában azzal, hogy a hostessek nem mindig értenek az ültetéshez – lehet, hogy az ő munkájuk csak a foglalás felvétele, majd a menedzser végzi az ültetést -, ezért kérje el a menedzser nevét is, vagy kérje, hogy közvetlenül vele beszélhessen, és mondja meg neki, hogy jó estének néz elébe.

Telefonáljon kora délután, amikor a hostess állomás még nincs túlterhelve. Arra azonban figyelj, hogy néha előfordulhat, hogy a kérés közvetlenül egy telefonos ügyintézőhöz megy valahol. Azzal is számolj, hogy ha korábban már jártál az étteremben, vagy törzsvendég vagy, akkor egy jó helynek jegyzetei vannak rólad, jó és rossz is, és ennek megfelelően bánhatnak veled.

Próbáld ki az OpenTable.com-ot. Legalább lesz egy visszaigazolásod, amit megmutathatsz a vendéglősnek, és az OpenTable nem szereti, ha olyan panaszok érkeznek, amik befolyásolják az étteremmel való üzleti kapcsolatukat.

Soha ne hazudj magadról, vagy mondd azt, hogy “Tudod, ki vagyok én?”. Mert ha megjelensz, és nem úgy nézel ki, mint Tracy Jordan a 30 Rockból, akkor nagyon megszívod.

A megvesztegetés működik, ha elég rámenős vagy ahhoz, hogy kipróbáld. Jobb, és sokkal civilizáltabb, ha kifelé menet adsz borravalót a főpincérnek vagy a hostessnek – ha időben leültettek, és ha vissza akarsz térni.

“Inkább itt állok.” Fontos szavak, ha a hostess azt mondja, hogy várakozni kell, és hogy menj a bárpultnál inni valamit. Lehet, hogy hívja az üzletvezetőt, de ő valószínűleg megpróbál minél előbb helyet foglalni neked.

A távozással való fenyegetőzéssel csak egy kicsit jobban fogod érezni magad, de ez nem fog beválni egy olyan üzletvezetőnél, akinek tíz ember áll készen az asztalodra – őt nem fogja érdekelni, ha kifelé menet az ajtó beléd csapódik. Ugyanez vonatkozik arra is, ha azzal fenyegetőzöl, hogy írsz a helyi újságnak, a Zagatnak vagy a blogodnak. Ezt már milliószor hallották.

Jöjjön be egy kerekesszékes emberrel, vagy ha igazi George Costanza típus vagy, sétálj be bottal.

PLUS: Még több John Mariani az Esquire’s Eat Like a Man blogon >>

oldalon.