Egy ideje már rúgtam egy ötletet, amit “Nagy Kacsa Projekt”-nek kezdtem hívni. Ez egy olyan receptek és főzési technikák sorozata, amely egy egész kacsa minden részét felhasználja, ugyanúgy, ahogyan a szakácsok tennék egy éttermi konyhában. Olyan dolgok, mint a kacsamell száraz érlelése a csonton; a csontokból húsleves készítése és annak redukálása a jushoz; a zsír kiolvasztása a konfit elkészítéséhez; a kacsacomb pácolása a konfit elkészítéséhez; és így tovább. Szerettem volna egy olyan szórakoztató és ízletes főzési projekttel előállni, amely a hosszú, hideg téli hónapokban kellemes kikapcsolódást nyújt.

De tudtam, hogy mielőtt bármelyik technikához hozzákezdhetnék, meg kell oldanunk a Nagy Kacsa Projekt puzzle első darabját: az egész kacsát fel kell bontani azokra a részekre, amelyeket az elkövetkező számos receptben fel fogunk használni.

A kacsa beszerzése

A kacsa beszerzése nagyobb folyamat, mint egy egész csirkét felvenni, hogy megsüssük vacsorára. A legtöbb szupermarket nem tart egész kacsát, és tapasztalataim szerint a szupermarketekben kapható kacsa (általában vákuumzáras, csont nélküli kacsamell formájában) nem léghűtéses, és a végén egy vízzel teli, petyhüdt bőrű madarat kapunk.

A szupermarket hentespultjánál mindig megkérdezheti, hogy tudnak-e külön rendelni Önnek egész kacsát; ha igen, akkor kérjen léghűtéses kacsát. (A legtöbb hentesüzlet teljesíteni tudja ezt a kérést.) Azt is választhatja, hogy kihagyja a közvetítő személyt, és egész kacsát rendelhet online olyan speciális baromfiszállítóknál, mint a D’Artagnan vagy a LaBelle Farms.

Amint azt Kenji a pekingi kacsa otthoni elkészítéséről szóló alapkönyvében kifejtette, a kacsahús íze és állaga attól függ, hogy milyen gyorsan nevelték vágósúlyra, és hogyan hűtötték le a vágás után.

A legtöbb kacsát és csirkét a vágás után gyorsan lehűtik úgy, hogy jeges vízfürdőbe merítik őket, ami akár 10 százalékkal több vizet ad a súlyukhoz. Ez a plusz súly több pénzt jelent a szállítónak, de ez a plusz víz felhígítja az ízeket, és sokkal nehezebbé teszi a madarak bőrének ropogósodását.

A levegőn hűtött madarak nem tartanak meg plusz vizet, és mivel ennek a kacsaprojektnek az egyik fő szempontja a SZÁRÍTOTT érlelés, miért akarnánk egy NEDVES madárral kezdeni? Ha levegővel hűtött kacsát tudsz szerezni, akkor azt vedd meg. A kacsa nem olcsó, de a madár minden darabját jó célra fogjuk felhasználni.

A kacsa szétszedéséhez szükséges eszközök

Ha olvastad Sho szerelmes levelét a japán baromfikésekhez, és sikerült időben feltenned a kívánságlistádra, hogy szerezz egyet az ünnepek alatt, akkor ez az egyetlen kés, amire szükséged lesz ehhez a hentesmunkához. Én is a honesuki híve vagyok; szeretem, hogy milyen fürge, de azt is szeretem, hogy elég erős ahhoz, hogy a porcokon és a csontokon keresztül dolgozzon.

Nem kell kétségbeesni, ha nem bontunk le annyi szárnyast, hogy megérné egy erre kijelölt baromfikés – ahogy a csirkét, úgy a kacsát is lebonthatjuk egy éles késsel (szakácskéssel, kiskéssel, Western stílusú csontozó késsel, de akár egy szeletelő kés is megteszi), valamint egy baromfiollóval vagy egy húsvágó bárddal (bár ha nincs baromfikésed, akkor nagy valószínűséggel egy hatalmas bárd sem lapul a késes fiókodban).

Lépésről lépésre: Hogyan bontjuk le a kacsát szárazon érleléshez és konfitáláshoz

Az egész kacsa bontása ugyanazokat az alapvető lépéseket követi, mint a többi baromfihús-vágás. Ha korábban már bontottál le csirkét vagy pulykát, a kacsával sem lesz gondod. Ha pedig még sosem birkózott meg egy madár feldarabolásával, nyugodt lehet, hogy ezt a technikát érdemes megtanulni, és tényleg nagyon egyszerű.

Az első munkahelyem éttermi konyhán egy bostoni fine dining, olasz ihletésű étteremben volt előkészítő szakácsként, ahol a séf, Jody Adams híres volt a kacsasültjeiről. Olyan zöldfülű voltam, mint a szakácsok, amikor beléptem abba a konyhába, és minden második nap két láda kacsát kellett lebontanom. Az a tény, hogy egy igazi konyhai tapasztalattal nem rendelkező kölyökre bízták a drága szárnyasok bontását az étlap legkelendőbb ételéhez, el kell, hogy árulja, mennyire egyszerű ez a feladat. És rengeteg lépésről-lépésre bemutatott fotóval és videóval segítünk végigvezetni a folyamaton.

1. lépés: A nyak és a szárnycsúcsok eltávolítása

A nyak eltávolításával kezdjük, ha az még rajta van (néhány szállító eltávolítja a nyakat, és a madár üregébe töltött, általában a belsőségeket és májat tartalmazó ajándékcsomagba teszi). Ez egy jó feladat arra, hogy elővegyük a húsvágó bárdot, de egy szakácskés vagy egy japán baromfikés ugyanilyen jól elvégzi a munkát.

Ne vágjuk le az egész nyakat; néhány centit és a csigolyákat hagyjuk meg. Ez a rész jól fog jönni, amikor később felakasztjuk a kacsakoronát a szárításhoz.

Vágjuk le a szárnycsúcsokat úgy, hogy az ízületet közvetlenül a szárnycsúcsnál vágjuk le. A csirkékhez hasonlóan a kacsa szárnycsúcsán is alig van használható hús, de alapanyagnak jó.

Ilyenkor általában eltávolítjuk a farokcsontot, de ezúttal nem. Ebben az esetben könnyebb eltávolítani a farokcsontot, miután a kacsakorona a hűtőben szárazon érlelődött – a hús a farokcsont körül az érlelési folyamat során megszilárdul és kissé kiszárad, így sokkal könnyebb tisztán kivágni a farokcsontot anélkül, hogy a mellhúst is eltávolítanánk vele együtt.

2. lépés: Vágjuk le a felesleges bőrt és zsírt

Nem titok, hogy a kacsán sokkal több zsír van, mint a csirkén; részben ettől olyan finom. De nem akarjuk a kacsa minden zsírját elrágcsálni, különösen akkor nem, ha olyan sokféleképpen hasznosíthatjuk az ízét a konyhában – mindenkinek több kacsazsíron sült krumplira és sous vide kacsaconfitra van szüksége az életében.

Mielőtt tehát elkezdené feldarabolni a madarat részekre, szánjon rá egy percet, hogy levágja a felesleges zsírt és bőrt a nyak és az üreg területéről. A madár összes húsát még mindig bőrnek kell borítania, ezért ne legyen túl agresszív a levágás során, szem előtt tartva, hogy a bőr sütés közben megrogy és egy kicsit összemegy. De levághatja a túlnyúló bőr nagy darabjait, amelyek nem védik a húst.

Gondoskodjon arról, hogy az előkészítő állomást úgy alakítsa ki, hogy a vágódeszka mellett legyen egy lapos tálca vagy valamilyen tárolóedény a felesleges zsír és bőr, valamint a csontok és maradékok tárolására a kacsaalaplé készítéséhez.

3. lépés: A lábak eltávolítása

A felesleges bőr és zsír levágása az üregről megkönnyíti az egész projekt egyetlen igazi hentesmunkáját: a lábak eltávolítását. Ha valaha is bontottál már csirkét, a folyamat itt is ugyanez.

Munka közben egyszerre csak egy lábbal dolgozz, fogd meg a kacsát a combjánál fogva, és húzd a lábat kifelé a testtől, amíg a bőr feszesre nem húzódik. Egy éles késsel, könnyű és finom vágó mozdulatokkal vágjuk át a bőrt a láb és a test között; csak a bőrt akarjuk átvágni, nem akarjuk átszúrni az alatta lévő húst.

A kacsát fordítsuk az oldalára úgy, hogy a láb, amin dolgozunk, felfelé nézzen felénk, a lábak balra, a nyak helye pedig jobbra mutasson. Csak a kezét használva fogja meg az egyik kezével az eltávolítandó lábat úgy, hogy négy ujja a láb bőr felőli oldalán nyugodjon, a hüvelykujjával pedig erősen meg tudja fogni a szabadon lévő húsos oldalt, valahogy úgy, ahogyan egy vastag könyvet fogna meg. Ezután, miközben a másik kezével a kacsa testét a vágódeszkához szorítja, forgassa a kacsalábat tartó kezét előre, a hüvelykujjával húzza felfelé, és a négy ujjával határozottan nyomja vissza, hogy a gömbcsukló kiugorjon az aljzatából. A mozdulat hasonló ahhoz, mintha egy zoknit fordítanánk ki.

A késsel úgy távolítsuk el a lábat, hogy átvágjuk az imént feltárt ízületet, körbevágjuk az osztrigát, és a késsel meglovagoljuk a madár gerincét, hogy a lehető legnagyobb hozamot érjük el, és ne maradjon finom lábhús a hasított testen. Fordítsa vissza a madarat, és ismételje meg ezt a folyamatot a második lábbal.

4. lépés: A hátsó rész feltörése és eltávolítása

Mivel a lábakat eltávolítottuk, itt az ideje, hogy levágjuk a gerinc nagy részét, amit a húsleveshez fogunk használni. Helyezze a kacsát függőlegesen a vágódeszkára, úgy, hogy a nyakrész egy vonalban legyen a deszkával, az üreg pedig felfelé nézzen.

A gerincet a nem domináns kezével fogja meg és húzza lefelé a vágódeszka felé, hogy a kacsa hátát felhasítsa, majd a késsel vágja el a gerincet, ahol az a bordakosárral találkozik. Ez nagyon könnyen elvégezhető a honesukival, amely elég fürge ahhoz, hogy a csigolyák közé kerüljön, és könnyedén átvágja a gerincet és a porcokat. Ha nyugati típusú szakácskést használ, ez a feladat egy kicsit nehezebb, de bármikor igénybe veheti egy baromfiolló vagy egy húsvágó bárd segítségét, ha úgy látja, hogy ez gondot okoz. Ismétlem, ne dobjon ki semmit – a hátsó részét a húsleveshez fogja felhasználni.

5. lépés: Trim Away More Fat

Mert a kacsakorona egészben marad a száraz érleléshez, ennyi volt a hentelési lépésekből (itt nem hasítjuk fel a melleket), de még van néhány utolsó tisztító késes munka, mielőtt rátérhetünk a húsleves készítésére, a zsír kiolvasztására, a konfitáláshoz szükséges lábak pácolására és a koronák felakasztására az érleléshez.

Vegyünk egy percet, és vágjuk le a felesleges bőrt és zsírt a kacsacombokról és az eltávolított gerincről. A comboknál a bőr alatt a comb tetején és alul, ahol a comb és a comb találkozik a csülökkel, nagy zsírpárnák vannak.

Ezeket a zsírdarabkákat könnyen kihúzhatja a kezével (mint minden hentesmunkánál, kerülje a kés használatát, amennyire csak lehetséges; meg fog lepődni, hogy az anatómiának és a gravitációnak köszönhetően mennyi mindent meg tud tenni a kezével).

Gyakran előfordul, hogy a kacsacomb negyedek alján nagy, kilógó bőrdarabok maradnak. Ezeket le lehet vágni és el lehet menteni a rendereléshez. Ügyeljen arra, hogy elegendő bőrt hagyjon a hús fedésére, és hagyjon körülbelül fél hüvelyknyi túlnyúló részt, hogy kompenzálja a konfitálás során bekövetkező zsugorodást.

A bőr és a zsír eltávolításához a gerincről csúsztassa a kést a bőr alá úgy, hogy a penge párhuzamos legyen a csonttal, és vágja le a bőrt és a zsírt.

Az eredmény

És ennyi a Nagy Kacsa Projekt kacsamészárlási része. A következőkkel kell rendelkeznie: egy kacsakorona a száraz érleléshez; két lábszárnegyed a kacsa konfitáláshoz; kacsazsír és bőr a kiolvasztáshoz; két szárnycsúcs, egy nyak és a hát a kacsaleveshez. Attól függően, hogy hol vásárolt kacsát, lehet, hogy van egy zacskó a belsőségekkel, a szívvel és a májjal. Javaslom, hogy legalább két kacsával vágjon bele ebbe a projektbe, hogy megérje a fáradságot. Higgye el, nem lesz gondja azzal, hogy olyan embereket találjon, akik hajlandóak átjönni egy kacsa lakomára.

Az összes itt linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.