Choux à la Crème (francia krémpuffancs)
Ezek a pelyhes, könnyű és krémes kis édességek, a “Choux à la Crème” – vagy francia krémpuffancsok – egy klasszikus francia desszert, amely egy zamatos tésztakrémmel töltött Choux tésztából készül. Tökéletesek a délutáni tea mellé vagy egy különleges alkalomra!
Miért szeretjük ezt a receptet
Az ízletes Choux à la Crème-nél klasszikusabb francia süteményt egyszerűen nem is lehetne készíteni! Egy ízletesen könnyű és légies krémes puffancs, melyet zamatos tésztakrémmel töltenek meg, és ropogós Craquelin feltétet tesznek a tetejére.
Mint unokatestvéreik, a Profiteroles, ezek az egyedi falatok is mindig közönségkedvencek. Tökéletesek egy délutáni teadélutánra, születésnapi partira vagy az ünnepi desszertasztalra.
Ne ijedjen meg a Choux tésztától – néhány alapvető technikával és néhány tippel hamarosan Ön is úgy készíthet Choux zsemlét, mint a franciák!
Mi az a Chou à la Crème?
A “Choux à la Crème” klasszikus francia sütemények, amelyek Choux tésztából készült, krémmel – gyakran tejszínhabbal vagy tésztakrémmel – töltött kiflikből állnak. A Choux tésztát kis zsemleformákba töltik, és a sütőben megsütik, hogy felfújódjon.
Mikor kihűltek, félbevágják őket, és megtöltik krémmel (vagy a Choux alján lévő kis lyukon keresztül töltik meg).
A tetejükre kerülhet Craquelin – egy egyszerű, lisztből, cukorból és vajból készült tészta -, máz, ganache, vagy maradhat simán.
Ezért a receptért én a következő három elemből készítettem a krémes puffancsokat:
- Klasszikus Choux tészta vagy “Pâte à Choux”
- Egy egyszerű vaníliás tésztakrém vagy “Crème Pâtissière”
- Egy egyszerű barna cukros Craquelin feltét a krémes puffancsokhoz
A Choux tésztához sokféle receptet találsz, köztük különböző töltelékeket, feltéteket vagy akár Choux tészta recepteket.
A Choux, amit itt készítettem, alapvetően Choux zsemle Creme Patissiere-rel (amit könnyebbé tettem egy kis tejszínhabbal – de ez opcionális) és Craquelin tetejével
A klasszikus Choux à la Crème egy másik változatáért lásd a Kávés Choux zsemle receptemet!
Az alap Choux tészta recept (Pâte à Choux)
Összetevők
A francia krémes leveles tészta elkészítéséhez mindössze 5 összetevőre lesz szükséged:
- Víz: helyettesíthető tejjel a gazdagabb íz érdekében, vagy 50% víz, 50% tej keveréke
- Sótlan vaj: ami a Choux finom, gazdag állagát adja
- Porcukor: más néven finom fehér cukor
- Sima / teljes kiőrlésű liszt: szükséges ahhoz, hogy a kifliknek szerkezetet és puffadást adjon
- Tojás: Az egyik legfontosabb összetevője ennek a receptnek, hiszen ez az, ami a sütőben felfújja a choux-t
Tudtad, hogy sós choux tésztát is készíthetsz? Nézd meg a Sajtos Gougères receptemet!
Hogyan készítsd el a choux tésztát lépésről lépésre
A choux tészta olyan tésztából készül, amelyet kétszer sütnek ki: először a tűzhelyen egy edényben, majd másodszor a sütőben. Ez teszi lehetővé, hogy a sütőben megteljen levegővel és felfújódjon.
A choux tészta elkészítéséhez egy speciális technikát kell alkalmazni, és nagyon ajánlom, hogy pontosan kövessük azt. Ezzel még soha nem buktam el egy Choux Pastry receptet sem!
- Tegyük a vizet, a vajat és a cukrot egy közepes méretű lábasba, és forraljuk fel.
- Ha az összes felolvadt, egyszerre dobjuk bele a lisztet. Egy fakanál segítségével dolgozzuk össze a tésztát úgy, hogy keverjük és nyomkodjuk a lábas forró oldalához. A lehető legtöbb nedvességet szeretné eltávolítani – ez egy lényeges lépés ahhoz, hogy a Choux a sütőben megpuffadjon.
- Keverjük még néhány percig alacsony hőfokon, amíg a gőz nagy része el nem tűnik, majd vegyük le a tűzről, és tegyük át egy tiszta tálba. Hagyjuk teljesen kihűlni
- Amikor kihűlt, egyenként verjük bele a tojásokat, amíg teljesen be nem olvadnak.
A Choux tésztáról többet tudsz készíteni, beleértve a lépésről lépésre fényképes útmutatót is, a Choux au Craquelin receptemben.
Craquelin feltét a Choux-hoz
Craquelin a neve annak a vékony tésztarétegnek, amelyet néha a Choux-ra helyeznek, hogy “repedezett” hatást adjon a finomságoknak.
Nem csak arra jó, hogy ropogós textúrát adjon a zsemlének, hanem segít a Choux-nak abban is, hogy sütés közben egyenletesen kerek maradjon a formája.
A Craquelin itt teljesen opcionális, és abszolút kihagyhatja ezt a részt, ha gyorsabb receptet szeretne.
Ingredients
Ezek a kis tésztakorongok 3 egyszerű összetevőből készülnek:
- Plain / All-Purpose Flour: az alap sütőporod
- Sugar: én barna cukrot használtam, de használhatsz vastagabb szemű cukrot is, például nyerscukrot. Nem javaslom a fehér cukor használatát, mivel a barna cukor karamellizálódását szeretnéd, amit a sütés során biztosít.
- Sótlan vaj: nagyon puhának kell lennie, szobahőmérsékletűnek – de nem olvadtnak.
Hogyan készül a craquelin
Ezt a 3 alapanyagot összekeverjük, hogy tésztát kapjunk, amit vékonyra sodrunk, majd a hűtőben pihentetjük, amíg meg nem keményedik. Ezután egy sütiszaggatóval kis korongokat vágunk belőle, és sütés előtt a Choux-zsemlére helyezzük.
Amint a sütőbe kerülnek, megolvadnak és körbetekerik a Choux-t, hogy egy finom, repedezett, ropogós feltétet hozzanak létre.
A klasszikus Craquelin csak a fent említett három összetevőt használja, de sokféle összetevővel is lehet ízesíteni, például kakaóporral, vaníliababbal, matcha porral vagy bármilyen más porral, ami színezi a tésztát.
A Craquelin feltétről itt olvashatsz mindent, beleértve a tippeket, trükköket és a hibaelhárítást!
Choux a la Creme töltelék
A Choux krém töltelékkel kapcsolatban annyi lehetőség van! Hagyományosan azonban a francia krémes puffancsokat vagy Crème Pâtissière (tésztakrém) vagy tejszínhabbal töltik – vagy ezeknek a krémeknek a variációival, mint a Crème Diplomate, Crème Mousseline, stb…
A Choux krémtölteléket ízesíthetik hagyományos vaníliával, csokoládéval vagy kávéval – vagy tényleg bármilyen ízzel, ami csak eszükbe jut!
Ezért a receptért én egy egyszerű vaníliás Crème Pâtissière-t készítettem a Choux zsemlék töltéséhez, mivel ez a legklasszikusabb változata ennek a desszertnek.
Tészta krém hozzávalói
A tésztakrém elkészítéséhez mindössze 5 alapvető összetevőre lesz szükséged:
- Tej: a legjobb krém állag és íz elérése érdekében nagyon ajánlom a teljes tejes tejet, de készítettem már tésztakrémet tejmentes tejjel is, és az is működik.
- Vaníliarúd: egyszerű módon sok ízt adhatsz a krémhez. Én itt vaníliapasztát használtam helyette, mivel ez egy sokkal olcsóbb alapanyag. Helyettesíthető vaníliakivonattal, de az sosem hoz annyi ízt, mint a bab vagy a paszta.
- Porcukor: vagy finom fehér cukor
- Tojássárgája: szükséges a szuper zamatos, krémes állag eléréséhez
- Kukoricakeményítő: ami segít a krém sűrítésében. Helyettesíthető sima liszttel.
- Vaj: opcionális adalék a még gazdagabb krémhez.
Mihelyt a Creme Patissiere elkészült, használhatja úgy, ahogy van, vagy még könnyebbé teheti, ha tejszínhabot ad hozzá (így lesz belőle “Creme Legere” vagy “Creme Princesse”).
A hangulatomtól függően vagy maradok az alap Tészta krémnél, vagy hozzáadom a tejszínhabot. A tejszínhab hozzáadásával a Creme Patissiere stabilabb lesz – és könnyebb lesz egy félbevágott Choux-zsemlébe tölteni.
Hogyan készül a Crème Patissière
A tűzhelyen történik minden:
- A tejet és a vaníliát egy kis lábasban alacsony hőfokon felmelegítjük. Közben egy külön tálban verjük fel a tojássárgáját és a cukrot, majd adjuk hozzá a kukoricakeményítőt.
- Amikor a tej elkezd forrni, keverés közben öntsük rá a többi hozzávalóra a tálban (hogy minden hozzávalót temperáljunk), majd tegyük vissza a tűzhelyen lévő lábasba, mindig alacsony hőfokon.
- Folyamatosan verjük, amíg a krém sűrűsödni kezd és eléri a forráspontot. Keverjük még 30 másodperctől 1 percig, majd vegyük le a tűzről. Közvetlenül öntsük át egy sekély, műanyag fóliával lefedett, a felületét érintő tálba, és tegyük a hűtőszekrénybe, hogy teljesen kihűljön.
A tésztakrém elkészítésével kapcsolatos további információkért, beleértve a lépésről lépésre történő útmutatást és rengeteg tippet, olvassuk el a Crème Pâtissière receptemet.
Recept GYIK & Hibaelhárítás
A kézenfekvőek közül tulajdonképpen egyet sem! A Choux tészták sütőpor, szódabikarbóna és élesztő nélkül készülnek. Teljesen a sütőben a nyers tojás által kibocsátott gőzre hagyatkozik a tészta felfújásához.
Nehéz pontosan meghatározni egyetlen okot, ami megmagyarázná, hogy miért fújták ki a Choux a la Creme-ját, mivel ez több különböző dolog kombinációja lehet. Miért nem emelkedett vagy leeresztett a Choux tésztája? Íme néhány lehetséges válasz:
– Túl sok vagy nem elég tojás a Choux a tészta tésztájában: Lehet, hogy egy kicsit több vagy kevesebb tojásra van szüksége, mint az előírt mennyiség. Mindig ellenőrizze a tészta állagát, hogy tudja, több (vagy kevesebb) tojásra van-e szüksége.
– A tészta nem főtt eléggé (tehát nem elég száraz) a tűzhelyen – túl sok nedvesség van a tésztában
– A Choux a la Creme-t nem sütötte elég sokáig
– A sütőajtó túl sokáig volt nyitva a sütési idő alatt
Az attól függ, hogy meg vannak-e töltve vagy sem. Ha sima (krémmel nem töltött), akkor szobahőmérsékleten, légmentesen záródó edényben akár 3 napig is eltarthatók. Technikailag ennél egy kicsit tovább is eltartható, de én úgy tapasztalom, hogy ennyi idő után elveszítik a formájukat és átáznak.
Mihelyt megtöltöttük őket krémmel – és ha nem tálaljuk azonnal – a Choux à la Crème-t hűtőben kell tartani, és akár egy napig is eláll a hűtőben.
Hogyan tároljuk a krémes puffancsokat
Az attól függ, hogy a Choux-t már megtöltöttük-e a krémmel vagy sem. Maga a tészta szobahőmérsékleten, légmentesen záródó edényben tárolható.
A krémeket mindig a hűtőben kell tartani, mivel tejterméket és tojást tartalmaznak.
Amikor összeállt (Choux + töltelék), a Choux à la Crémet mindig a hűtőben kell tartani, és minél hamarabb meg kell enni, mert elkezdenek átázni.
A krémpuffancsokat előre is meg lehet tölteni? Igen, lehet, de akkor azt javaslom, hogy a tálalástól számított egy napon belül tegye meg.
Ez után az idő után átázik, és elveszíti a “puffancsát”. Nagyon ajánlom, hogy csak tálalás előtt pár órával töltsd meg őket.
Meddig tarthatom el a töltetlen krémpuffancsokat
Maga a Choux Buns légmentesen záródó edényben, szobahőmérsékleten akár 3 napig is eltartható (szeleteletlenül). Ez magában foglalja a Choux au Craquelin-t is, így a craquelin feltét miatt nem kell aggódnia.
Meg lehet fagyasztani ezeket a Choux-okat?
Meg lehet fagyasztani a krémpuffancsokat? Abszolút!
Ha előre szeretné elkészíteni a Choux Creme-t, vegye figyelembe, hogy a sült (és a sütés nélküli) Choux tészta valójában nagyon jól fagyasztódik. Könnyedén elkészíthet egy nagy adag Choux krémet, és akár 3 hónapig is tárolhatja a fagyasztóban (töltetlenül).
Én személy szerint a kisütött Choux-t ajánlom fagyasztani, de sütetlenül is lefagyasztható:
- Sütetlenül: készítse el a Choux-tésztát a hagyományos módszerrel, majd csöpögtesse őket egy kibélelt tepsire. A tepsit tegye a fagyasztóba, amíg a Choux teljesen megdermed, majd tegye át egy légmentesen záródó edénybe.
- Sütve: miután megsült, hagyja a Choux-t teljesen kihűlni. Tegyük őket egy fagyasztóbarát, légmentesen záródó edénybe, és tegyünk sütőpapírt az egyes Choux-sorok/szintek közé. Próbáljuk meg nem nyomkodni őket, hogy megtartsák a formájukat. Amikor fogyasztásra kész, hagyjuk őket szobahőmérsékleten egy órán át felolvadni. Ha átázottnak tűnnek, tegyük be őket 5 percre a sütőbe, hogy megszáradjanak.
Hogyan olvasztjuk ki a krémpuffancsokat
Ha a Choux kifliket sütetlenül fagyasztjuk le: Amikor fogyasztásra kész, tegyük vissza egy kibélelt tepsire, és süssük meg őket a szokásos módon, a sütési időhöz 5-10 percet hozzáadva.
Ha a Choux Buns már egyszer megsült, hagyjuk őket egy órán át szobahőmérsékleten felolvadni. Ha ázottnak tűnnek, tegyük be őket 5 percre a sütőbe, hogy kiszáradjanak.
Még több klasszikus francia desszertötlet:
- Francia hajdina crêpes
- Egyszerű francia almatorta
- Sablé Breton sütik (sós vajas sütik)
- Rusztikus alma galette
- Fűszeres vörösboros párolt körte
- Egyszerű cseresznyés Clafoutis
- Francia hármas csokoládétorta
- Dupla csokoládés Bavarois torta
- Egyszerű francia almatorta
- Eper tortácskák pudinggal
Ez a recept? Hagyj egy kommentet & értékelés alatt, hogy elmondd nekünk a véleményed, és jelölj meg minket Instagramon @abakingjourney, hogy megmutasd nekünk az alkotásaidat!
És hogy biztosan ne maradj le egyetlen új receptről sem, ne felejts el feliratkozni hírlevelünkre!
Choux à la Crème (francia krémpuffancs)
Hozzávalók
Craquelin feltét (opcionális)
- ▢ 40 gr (3 evőkanál) sótlan vaj
- ▢ 20 gr (1 1/2 evőkanál) barna cukor
- ▢ 50 gr (1/3 csésze) sima liszt
Choux tészta (Pâte à Choux)
- ▢ 125 ml (1/2 csésze) víz
- ▢ 60 gr (1/4csésze) sótlan vaj
- ▢ 1 evőkanál porcukor
- ▢ 75 gr (1/2 csésze) sima liszt.
- ▢ 2 tojás
Vanília tésztakrém
- ▢ 500 ml (2 csésze) teljes tej
- ▢ 1/2 teáskanál. Vaníliapaszta – vagy 1 vaníliarúd
- ▢ 4 tojássárgája
- ▢ 30 gr (2 evőkanál) porcukor
- ▢ 30 gr (1/4 csésze) kukoricakeményítő
- ▢ 200 ml (3/4 csésze + 1 evőkanál) Heavy / Sűrített tejszín (opcionális)
Utasítás
Craquelin Topping (opcionális)
-
A vajat felolvasztjuk és félretesszük hűlni.
-
Egy kis tálban keverjük össze a lisztet és a barna cukrot. Öntsük rá az olvasztott vajra, és villával vagy egy kis spatulával keverjük össze, amíg teljesen összeáll.
-
Tegyük a tésztát két sütőpapírlap közé, és egy sodrófa segítségével terítsük el minél vékonyabban. Helyezzük egy lapos tálcára, és tegyük a hűtőbe, hogy kb. 30 percig szilárduljon.
Choux tészta (Pâte à Choux)
-
Tegyük a vizet, a vajat és a cukrot egy közepes méretű lábasba, közepes lángra.
-
Amikor a vaj megolvadt, azonnal dobjuk bele a lisztet. Egy fakanál segítségével keverjük össze a tésztát, amíg összeáll, majd dolgozzuk tovább a tésztát, hogy a lehető legtöbb nedvességet eltávolítsuk (lásd az 1. megjegyzést). Addig keverjük tovább, amíg az edény alján egy vékony burok nem képződik.
-
Tegyük át egy nagy tálba (vagy a mixerünk táljába), és hagyjuk kb. 15 percig hűlni.
-
Egy külön tálban verjük össze a tojásokat. Lassan, apránként kezdjük el hozzáadni az összekevert tojásokat a maradék choux tésztához. Keverje jól össze, amíg a tojások teljesen be nem keverednek, mielőtt még egy kicsit hozzáadna (ezt a lépést könnyebb egy álló keverővel elvégezni). A tésztának folyékonynak és fényesnek kell lennie, nem túl folyósnak és nem túl keménynek (lásd a 2. megjegyzést).
-
A sütőt előmelegítjük 180’C / 350’F-ra, és egy tepsi alját megkenjük (a felesleges zsiradékot papírtörlővel töröljük le).
-
A choux tésztát egy nagy kerek fúvókával ellátott pipettás zacskóba tesszük. Kis halmokat fújjunk a tésztából, hagyjunk helyet az egyes choux-k között, mivel a sütőben felpuffadnak.
-
Választható: Vegyük ki a Craquelin-t a hűtőből. Egy kis, körülbelül az egyes choux-ok méretével megegyező méretű süteménykivágóval vágjuk ki a craquelineket, és helyezzük őket az egyes choux-okra.
-
Tegyük a sütőbe 20 percre, vagy amíg megpuffad és aranyszínű lesz, majd nyissuk ki a sütő ajtaját, hogy a gőz távozzon, és közvetlenül zárjuk vissza. Még 10-15 percig hagyjuk sütni. Ha a Choux-ok nem eléggé megsültek, kihűlés után összeesnek.
-
A Choux-okat egy hűtőrácsra tesszük, és hagyjuk teljesen kihűlni.
Tésztakrém
-
Tegyük a tejet és a vaníliapasztát egy kis lábasba, és alacsony hőfokon melegítsük, amíg forrni kezd.
-
Amíg a tej melegszik, egy külön tálban verjük fel a tojássárgáját és a porcukrot. Adjuk hozzá a kukoricakeményítőt, és keverjük össze.
-
A meleg tejet habverés közben öntsük a tojássárgájára, a cukorra és a kukoricakeményítőre, majd az egészet tegyük vissza a lábasba. Tegye vissza a tűzhelyre alacsony hőfokon, miközben folyamatosan keveri, amíg a krém elkezd sűrűsödni. Főzzük még 30 másodpercig, miután a krém eléri a forráspontot, majd vegyük le a tűzhelyről.
-
Töltsük át egy sekély edénybe, és fedjük le a krém felszínét érintő fóliával. Tegyük a hűtőszekrénybe, hogy teljesen kihűljön, körülbelül 30 perc és 1 óra között.
-
Változatos: ha könnyebb krémet szeretnénk, verjük fel a Heavy Cream (lásd a 3. megjegyzést) kemény habbá. Óvatosan forgassa bele a kihűlt tésztakrémbe, és felhasználás előtt tegye vissza a hűtőbe, hogy 30 percig szilárduljon.
A Choux összeállítása
-
Gondosan vágja félbe mindegyik Choux-zsemlét. Tegyük a kihűlt tésztakrémet egy csillagfúvókával ellátott szórófejes zacskóba. Töltse meg mindegyik Choux-t a tésztakrémmel, majd helyezze vissza a Choux fedelét a krém tetejére. (lásd a 4. megjegyzést)
-
Választható: szórjunk egy kis porcukrot a Choux-ra a befejezéshez.
Megjegyzés
- A tésztát fakanállal vagy spatulával nyomja újra az edény oldalát, hogy minél jobban kiszáradjon. Ha a tészta nem elég száraz, nem fog felfújódni a sütőben.
- Az összes tojás hozzáadása előtt fontos ellenőrizni a tészta állagát; néha a choux-nak kicsit több vagy kicsit kevesebb tojásra van szüksége. Ahhoz, hogy tudjuk, hogy a choux tészta megfelelő állagú, és nem kell több tojást hozzáadni, tegyük az ujjunkat a tésztára, és emeljük fel. Ha egyenesen tartjuk az ujjunkat (a talajjal párhuzamosan), a tésztának kissé vissza kell esnie, hogy ovális alakot formáljon. Ha a tészta túl merevnek tűnik, és nem esik vissza, adjunk hozzá még egy kis tojást. Ha a tészta szuper folyósnak tűnik, akkor túl sok tojást adtál hozzá.
- Olyan tejszínt kell használnod, ami legalább 30% zsírt tartalmaz, hogy fel tudd verni. Bármilyen alacsonyabb zsírtartalmú krém nem fog felverődni.
- A choux aljáról is meg lehet tölteni a krémet, hogy “elrejtse” a krémet: készítsünk egy kis aranyos helyet a choux alján, és helyezzük bele a pipettás zacskót. Óvatosan nyomja meg, hogy egy kis krémet engedjen ki, amíg ellenállást nem érez. Szénhidrát: 144 kcal | Szénhidrát: 144 kcal | Szénhidrát: 144 kcal | Szénhidrát: 144 kcal | Fehérje: 3g | Zsír: 10g | Telített zsír: 6g | Koleszterin: 82mg | Nátrium: 24mg | Kálium: 57mg | Rost: 1g | Cukor: 4g | A-vitamin: 388IU | C-vitamin: 1mg | Kalcium: 44mg | Vas: 1mg