Oh nem, te a szakácsiskolában vagy!

Vagy valamilyen tematikus hajóútra készülsz. Vagy talán csak egy éhes időutazó vagy.

A lényeg az, hogy tudni akarsz a galantinákról és a ballotinákról, és a köztük lévő különbségről. Nos, a ballottines a galantines egy alcsoportja, ezért először beszéljünk a galantinesről.

Mi az a galantin?

A galantine egy bonyolult készítmény, amely a 17. századi Franciaországból származik. Eredetileg úgy készítették, hogy egy egész csirkét kicsontoztak, majd a húsát darált borjúhússal, szarvasgombával, sertészsírral és más összetevőkkel, valamint rengeteg fűszerrel kombinálták, hogy egy úgynevezett erőhúst hozzanak létre, majd ezt az erőhúst a csirke bőrébe töltötték. Ezután összekötözték, szalonnába csomagolták, és gazdag húslevesben párolták, amely végül lehűlve zselésedett.

Az ötlet nagyon hasonlít ahhoz, ahogyan az ételeket aszpikban vagy konfitban tartósították.

A galantinokat, akárcsak az említett ételeket, általában hidegen tálalták, a hideg zselésített húsleves és olyan köretek kíséretében, mint a szarvasgomba, a pisztácia és a szalonna.

Jól hangzik, ugye?

Hát, ha valaki a 17. századi Franciaországban kapcsolatban álló ember volt, az ilyesmi lehetett a szokásos étele.

A galantinokat eredetileg kifejezetten csirkéből készítették (ha beszél spanyolul, tudja, hogy a gallina szó tyúkot jelent, és a szavak ugyanabból a gyökből származnak). De végül a technikát más baromfi- és vadszárnyasokra is alkalmazták, például pulykára, fogolyra, fácánra, galambra és így tovább.

A galantine klasszikus példája a garde manger hagyományos művészetének, amely magában foglalja a kolbászok, pástétomok, terrine-ek és sok más füstölt, pácolt, savanyított vagy más módon tartósított ételek készítését. Valóban, miután lehűtötték, a galantin több napig is eltartható egy hűvös helyiségben.

Tény, hogy a galantin a kolbász egyik formája. Végül is, gondoljunk csak bele:

Ugyanez mondható el a skót ételről, a haggisról is. A galantinokkal ellentétben azonban, amelyeket a csirke bőrébe csomagolnak, a haggis birkagyomorból készült bélben készül. Még mindig csak egy másik formája a kolbásznak.

Mi az a ballottine?

De a ballottine-ról. A ballottine olyan galantine, amit nem hidegen, hanem melegen tálalnak. Miután kicsontozták a madarat, és a húst a fent leírtak szerint további hozzávalókkal kombinálták, hogy elkészüljön az erőhús, a tölteléket a bőrbe csomagolják, majd sajtvászonba kötik, és addig párolják, amíg át nem sül.

A párolási folyadékot ezután mázzá redukálják, amelyet a sütőben való barnítás előtt a ballottine-ra kennek. A ballottine-t könnyű mártással, például veloute vagy supreme mártással, vagy sötét mártással, például Espagnole mártással tálalhatjuk.

A petite ballottine-t akkor kapjuk, ha úgy döntünk, hogy az egész csirke helyett csak a combot használjuk a ballottine elkészítéséhez.

Ez egyrészt a csirke egész combja – a comb és a csirkecomb. Miután leválasztottad a lábat a hasított test többi részétől, kicsontozod, a bőrt érintetlenül hagyva, majd kiveszed a húst és feldarabolod a többi dologgal együtt, majd visszatekered a bőrbe és megfőzöd.

A ballottine-t más húsból is el lehet készíteni, például bárány- vagy borjúhúsból, ebben az esetben a lapockát kicsontozzák, majd erőhúsból készült töltelék köré tekerik, majd madzaggal átkötik, nem pedig baromfibőrbe csomagolják.