Az MSG természetes? Hogyan készül az MSG?
A mononátrium-glutamát, más néven MSG, távol áll a természettől, de vajon tényleg az? Hogy erre választ kapjunk, nézzük meg, miből készül, honnan származik, és mi történik vele a szervezetben.
“Természetes”. A szónak nincs hivatalos definíciója az élelmiszerekkel kapcsolatban, ami szubjektívvé teszi az értelmezését. Úgy tűnik, hogy a legtöbb ember, aki természetes élelmiszereket keres, azért teszi ezt, hogy közel maradjon a természethez, és elkerülje a szintetikusnak tartott termékeket.
Az MSG valójában csak a természetben előforduló glutamát tisztított formája. A glutamát nem szeret egyedül lenni, ezért nátriumot adnak hozzá, hogy stabilabbá tegyék. Bár a nátriumnak és a glutamátnak ez a bizonyos kombinációja nem feltétlenül fordul elő a természetben, a nátrium és a glutamát a természetben mindenhol megtalálható. A glutamát az egyik legnagyobb mennyiségben előforduló aminosav a Földön, és megtalálható az állatokban (hús, hal, tojás stb.), valamint a növényekben (paradicsom, kukorica, dió stb.). Hasonlóképpen, a nátrium az egyik legnagyobb mennyiségben előforduló ásványi anyag a Földön, és bőségesen megtalálható a talajban és az óceánban egyaránt. Ami az MSG összetevőit illeti, azok egyértelműen természetesek.
Az MSG részei természetesek, de hogyan készül az MSG?
Az MSG-t erjesztéssel állítják elő, hasonló eljárással, mint a sör, az ecet és a joghurt készítésénél. Az olyan növényekből, mint a kukorica, cukorrépa/cukorrépa vagy maniókából származó szénhidrátokat erjesztik, hogy glutamátot állítsanak elő, amelyet szárítás előtt megtisztítanak és kristályosítanak. A késztermék egy tiszta, fehér kristály, amely könnyen oldódik és számos receptben jól keveredik.
Az MSG részei természetesek, de honnan származik pontosan az MSG? A főtt tengeri moszat volt az, ami a glutamátnak az umami (pikáns) ízért való felelősségének felfedezéséhez vezetett, és ez volt a glutamát kivonásának kezdeti forrása. Végül találtak egy egyszerűbb módszert, és ma már a legtöbb MSG-t cukornád vagy kukorica erjesztésével állítják elő. Az erjesztés ugyanaz a folyamat, amelyet évezredek óta használnak bor, ecet, joghurt és sok más élelmiszer előállítására. A glutamát MSG izolálásának összes módja közül az erjesztés egy meglehetősen természetes módszer.
Végezetül nézzük meg az MSG-t az emberi test összefüggésében. A glutamát olyan fontos aminosav számunkra, hogy a szervezetünk valóban képes előállítani. Amikor MSG-t eszünk, a GI (gyomor-bélrendszeri) traktusunkban ugyanúgy lebomlik nátriumra és glutamátra, mint más nátrium- és glutamáttartalmú dolgok. A glutamát nagy részét a tápcsatorna sejtjei üzemanyagként használják fel, bár egy része fehérjék előállítására szolgál a szervezetünkben. A szervezetünk nem tudja megállapítani a glutamát vagy a nátrium forrását, csak a vegyületeket látja.