Soha nem voltam oda az összetevők modernista manipulációjáért. Szeretem az igazi, hagyományos ételeket – és az igazi, hagyományos eszközöket. Az ételmalom azért szexi számomra, mert olyan minimális, nem feltűnő módon dolgozza fel az ételt.

Ez olyan régimódi. Ott van a tál, ami valójában csak egy tölcsér, ami egy lyukacsos fenéklemezzel van ellátva, és egy kézi kurbli. Ezt körbe-körbe kell forgatni, és a penge összezúzza az ételt a malom pórusain keresztül.

Az első dolog, amit konyhai malommal készítettem, paradicsomszósz volt. Gyerekként New York állam északi részén minden nyáron, amikor a kertben paradicsom termett, a családom átpasszírozta őket a malmon, hogy megszabaduljunk a héjuktól és a magoktól. A passzátát befőztük, és egész évben volt friss paradicsomunk. Manapság sok konyhában a paradicsomot mondjuk egy Vitamixben pépesítik, majd egy chinois-n átnyomják. Ez nem csak kevésbé hatékony, de az ételből egy teljesen más termék lesz. Ha ételmalmot használsz, a paradicsom sűrű, gazdag és laktózmentes marad.

A New York-i Hearth éttermemben mindenféle dologhoz használunk ételmalmot. Átpasszírozzuk rajta a paradicsomszószt, a sült krumplikat is átpasszírozzuk rajta a gnocchi készítéséhez használt krumplinyomó helyett, átnyomjuk rajta a halászlét, hogy minden kis csontból kipréseljük az összes ízt, és még valami mást is csinálunk vele, ami igazából nem túl hagyományos: A hal karajának és hasának legszebb részeit felszeleteljük a vörös sznaptár crudóhoz, majd az összes darabot átnyomjuk az ételmalom finom lyukain, és a végén egyfajta hal-tatár lesz belőle. Nem pürésített; olyan, mintha késsel nagyon finomra vágnánk. Ezt összekeverjük tartósított citrommal és tengeri sóval, készítünk belőle egy kis halmot, majd halszeleteket rakunk rá, hogy texturális kontrasztot kapjunk.

Tényleg imádom ezeket a dolgokat. Olyan tartósak, mint a régi traktorok, és alacsony technológiájúak, így nem sok minden törik el rajtuk. Ilyen kütyüket már nem gyártanak.