Havi különlegesség:

Ha szeretné elsajátítani a hal főzésének művészetét, érdemes megjegyezni néhány fontos különbséget a hal és a hús között. Nézz meg alaposan egy friss lazac-, tőkehal- vagy laposhalfilét, és gyöngyházfényű szövedéket fogsz látni az izomcsíkok között. Ez a “kollagén” nevű kötőszövet, egy szerkezeti fehérje, amely a rövid, vastag izomrostokat tartja össze. A halakban az izomrostok sokkal rövidebbek, mint a marhahúsban, és a kollagén a főzés során könnyen feloldódik. Így a hal gyorsan megfő, és nem kell megpuhítani. Valójában a halfilé elkészítése során a legnagyobb kihívást az jelenti, hogy a halfilé ne essen szét a főzés után.

A halak főzésével az izomrostokban lévő fehérjék megalvadnak, és a hús áttetszőből átlátszatlanná válik. Amikor a kollagén a hő hatására megpuhul, elveszíti szerkezetét és zselatinná alakul; az izomrostokat már kevés tartja össze, és a hal könnyen pelyhekké válik. A rostok megalvadásának és a kollagén megpuhulásának folyamata szinte egyszerre történik, és alacsonyabb hőmérsékleten, mint a marhahús esetében. Így könnyen érthető, hogy a halat miért lehet könnyen túlsütni.

Hogy a szövetek ne száradjanak ki a főzés során, a hal magasabb hőmérsékletet és rövidebb főzési időt igényel, mint a hús. A főzésre vonatkozó általános ökölszabály 10 perc hüvelyknyi vastagságonként, de ez a főzési módtól, a hőintenzitástól és a hal méretétől függően változik. Használjon főzési hőmérőt, hogy pontosabban felmérje az átsütöttséget. A hal akkor főtt meg, ha a hús legvastagabb részébe szúrt hőmérő (a karcsú digitális fajtát ajánljuk) eléri a 140° F-ot.

A fonnyadtságot azonban szintén könnyű észrevenni, így a gondos megfigyelés ad néhány biztos támpontot. Amikor úgy gondoljuk, hogy már majdnem kész, szúrjunk egy kis metszőkést a hús közepébe, hogy lássuk, hogy az áttetszőség már majdnem eltűnt. Ez akkor is érvényes, ha pároljuk, grillezzük vagy sütjük.

Minden hónapban más-más konyhatudományi cikket közölnek a Kíváncsi Szakácsok, Anne Gardiner és Sue Wilson, tippekkel, tényekkel és egyedi ötletekkel, hogy egészen új szemszögből láthasd a főzést.

Nézd meg a korábbi cikkeket.

Látogass el a Kérdezd a Kíváncsi Szakácsokat oldalra is, ahol hetente egy konyhatudományi kérdést&A!

Hogyan lesz fényes a zselés bab? Befolyásolhatja az édesség színe az ízét? Tényleg úgy néznek ki az édességgyárak, mint Willy Wonkáé? Tarts velünk, amikor a cukor édes világát kutatjuk.

Akkor a “majdnem kész” állapotból percek alatt átmenetet képez a tökéletesen átsült. Ne feledje, hogy a maradék hő azt jelenti, hogy a hal még néhány percig tovább fő, még azután is, hogy levették a tűzről.

A hal, amely keménynek tűnik, amikor beleharapunk, valószínűleg túlfőtt. Ahogy a kész állapotból a “túlsült” állapotba kerül, a hús tovább szilárdul, majd összezsugorodik, kiszorítva a nedvességet, amely elpárolog, és a hal száraz és rágós lesz.

A friss halnak kevés díszítésre van szüksége, mert az íze éppoly törékeny, mint a húsa. A fokozás az ideális; a túlzásba vitel elrontja a finom és emlékezetes élvezetet. Maradjunk egyszerűek. Egy kis só. Egy kis frissen őrölt bors. Egy kis friss citrom. Esetleg néhány friss fűszernövény. Úgy tűnik, hogy a halak szép elkészítése a tudományon és a visszafogottság művészetén is múlik. Ami azonban az élvezetet illeti, örömmel engedje meg magának. Mert kevés ételnek van szüksége olyan kevés előkészületre ahhoz, hogy kiváló legyen.

Anne Gardiner & Sue Wilson az Exploratoriummal együtt a The Inquisitive Cook című könyv szerzői.