Mindannyiunknak vannak olyan pillanatai, amikor, amikor az üveg savanyúságot vagy esetleg a curry pasztát keresve előásunk egy olyan edényt a hűtőnk mélyén, amit talán jobb lett volna, ha nem ásunk elő. Réteges, megdermedt, zavaros, és lehetetlen azonosítani, hogy mi is volt az egykor. Ezek azok az esetek, amikor kihagyjuk a szaglástesztet, és az egész lezárt edényt a szemétbe dobjuk.

Vagy, ha olyanok vagyunk, mint én, megsimogatjuk egy kicsit; azt mondjuk magunknak: “Ez még nem egészen kész”; és óvatosan visszatesszük a sarokba, ahová való.

Nézze, az elmúlt egy évben két liter tojáslikőröm lógott a hűtőm hátsó sarkában, arra várva, hogy feltörjem és megkóstoljam. Ez az idő végre eljött.

Először akkor hallottam az érlelt tojáslikőrről, amikor Michael Ruhlman 2008-ban írt róla a blogján, de úgy tűnt, hogy csak tavaly vált igazán népszerűvé, amikor az emberek elkezdték ajánlani, hogy a tojáslikőrt akár egy évvel korábban készítsük el, azt állítva, hogy a lágyabb, összetettebb íz és gazdagság lesz a jutalmunk. Gondolj rá úgy, mintha a múltbeli éned hagyna egy kis ünnepi ajándékot a jövőbeli énednek, és a legszebb az egészben, hogy a jövőbeli énednek még köszönőkártyát sem kell küldenie.

De itt az igazi kérdés: Az öregített tojáslikőr tényleg olyan, mint amilyennek látszik? Megéri egy évre lemondani a hűtőszekrényről? Egyáltalán jobb-e egyáltalán? Úgy értem, szeretem a menő dolgokat és a vicces kísérleteket, de kell, hogy legyen valami oka a tojáslikőr érlelésének a “menő!” faktoron túl, igaz?

Nos, megkóstoltuk és kiderítettük.

Biztonság

Biztosan csodálkozol: Biztonságos? Statisztikailag az USA-ban eladott minden 20.000 tojásból körülbelül egy szalmonellával fertőzött, tehát, ha feltételezzük, hogy véletlenszerű mintát veszünk a tojásokból, és nyolcat használunk fel egy adag nokedlihez, akkor ez 0,04% esélyt jelent arra, hogy megfertőződünk. De a tojáslikőr alkoholt tartalmaz, és az alkohol megöli a baktériumokat. Mennyire jól? Nagyon jól.

A Rockefeller Egyetem mikrobiológusok egy csoportja az ünnepi partik késő estéjébe nyúló, jó tudománynak tűnő módon bebizonyította, hogy – legalábbis laboratóriumi körülmények között – 20%-os alkoholtartalom mellett a tojáslikőr 24 óra pihenés után teljesen sterilen kerül ki a másik végén. Ez tisztább, mint a szupermarketben, lezárt dobozokban vásárolt tojáslikőr.

Rövid válasz: Igen, biztonságos. Legalábbis annyira biztonságos, amennyire bármi 20%-os alkoholtartalmú dolog biztonságos lehet.

A kóstolás

Az ízpróbához egy egyszerű vak háromszögtesztet állítottam össze, amelyben A, B és C jelzésű edényekben tálaltam a nógot. Ebben az esetben az A tartályban egy évig érlelt nogot, míg a B és a C tartályban friss nogot tároltak. Mindkét edényt erőteljesen megráztam, hogy homogenizáljam és felhabosítsam a tartalmát tálalás előtt, és megkértem a kóstolókat, hogy mindhármat kóstolják meg, mielőtt véleményt mondanának. A kóstolók véletlenszerű sorrendben kóstolták meg őket (azaz nem mindenki kezdte az A tétellel). Rögtön az elején teljesen egyértelmű volt, hogy az A volt a kiugró. Az egyéves érlelés óriási különbséget jelent az ízben, és ez egyetlen kóstolót sem zavart meg. De vajon pozitív volt-e a különbség? Tekintettel az érlelt noggal kapcsolatos felhajtásra, azt feltételeztem, hogy igen, de meglepődve tapasztaltam, hogy ennek éppen az ellenkezője volt a helyzet. A kóstolók egyöntetűen a frisset részesítették előnyben az érleltekkel szemben.

Míg a friss tojáslikőr egyszerű, sima és, nos, friss ízű, addig az érlelt tojáslikőr sokkal agresszívebb. Az ital erősebben jön ki, és vannak gyógyászati, szinte mentolos ízek, amelyeket az emberek észrevesznek – majdnem olyan, mintha a tojáslikőrt egy gyógynövénylikőrrel, például Fernet-Brancával fűszerezték volna. Ezek az ízek önmagukban nem rosszak. Valójában nagyon is élveztem őket, de amikor a szesz csípősségével párosulnak, túlságosan eluralkodóvá válnak.

Egy kicsit meglepődtem. Az én ízpróbám eredménye szöges ellentétben állt azzal, amit az általában megbízható Cook’s Illustrated végzett. Ők egyöntetűen úgy találták, hogy az érlelt nog lágyabb és lágyabb, mint a friss nog. Hasonlóképpen Alton Brown is azt mondja, hogy “minél tovább érlelődik a nog, annál lágyabb lesz”. A The Art of Eating című könyvben Holly Jennings úgy találta, hogy a háromhetes nog “kerekebb, simább és érezhetően összetettebb.”

De aztán vannak olyan szélsőséges hangok, amelyek egyetértenek a megállapításaimmal. A Boozenerds.com úgy találta, hogy a nog háromhetes korban érte el a csúcsot, majd onnantól kezdve lejtőre került (a legidősebb, amit kóstoltak, öthetes volt, és “tojásosnak” és “majdnem fémesnek” írták le), míg Julia Thiel a Chicago Reader-től azt állította, hogy az egyéves nog “mélyebb és összetettebb ízű” volt, de “a piásság miatt kicsit nehéz volt inni.”

Thiel értékelése egyezik leginkább az enyémmel. A nog határozottan összetettebb volt – új ízek alakultak ki, amelyek a friss nogban nincsenek jelen -, de a piásság erősen előtérbe került.

Mivel magyarázhatóak tehát az eltérő eredmények? Úgy tűnik, a legfontosabb dolog az életkor. Az összes általam látott, egymás melletti vak kóstolóteszt során a néhány hétig érlelt nogot a friss noggal hasonlították össze. Azok, akik azt állítják, hogy a nog az idő múlásával folyamatosan lágyabbá válik, nem kínálnak kísérleti adatokat ezen állításaik alátámasztására, és mindannyian tudjuk, hogy az emberi elme milyen könnyen becsapja magát a vakkóstolás előnyei nélkül.*

* Ez az egész emlékeztet engem egy ízlelési tesztre, amelyet érlelt whiskyvel végeztem, és amelyben azok a kóstolók, akik azt hitték, hogy idősebb whiskyt isznak, jobbnak értékelték azokat, még akkor is, ha a whisky valójában fiatalabb vagy azonos volt.

A Cook’s Illustrated is egészen másképp végezte a tesztet, kihagyva a tejtermékeket az érlelt nogból, és csak közvetlenül a tálalás előtt adva hozzá, ami tovább torzíthatja az eredményeket. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy az én kóstolótesztem mintája is kicsi volt, mindössze öt kóstoló.

Ha jobban terveztem volna, akkor egész évben hónapról hónapra, az utolsó két hónapban hétről hétre, az utolsó két hétben pedig napról napra készítettem volna a tojáslikőrből, hogy egy teljes vak kóstolót végezhessek, amelyben nyomon követhetem az időbeli változásokat. Sajnos nem tettem meg, és még egy teljes évet kell várnom, ha újra ki akarom próbálni. Ilyen a jó tudomány tempója.

De! Itt a kérésem mindannyiótokhoz: Menjetek és készítsetek egy adagot az én tojáslikőrömből valamikor a következő pár hónapban (jegyezzétek fel a dátumot!), tegyétek el a hűtőbe az ünnepekre, készítsetek egy friss adagot, majd kóstoltassátok meg a barátaitokkal és a családotokkal a kettőt egymás mellett (természetesen vakon!). Létrehozok majd valamiféle fórumot, ahol mindannyian beszámolhatunk, és meglátjuk, hova vezetnek az adatok.

Szóval megéri?

Ha egy olyan világban kellene élnem, ahol csak egyéves és friss nog van, én a frisset választanám. Szerencsére mi nem ilyen világban élünk, és tudunk kompromisszumot kötni. A kedvenc eredményem az este folyamán az érlelt és a friss nog keveréséből jött ki, így ki tudtam használni az érlelt nog komplex új ízeit, miközben a friss noggal tompítottam a kemény éleket és a piásságot. A Cook’s Illustrated nagyon jó nyomon járt, amikor azt javasolta, hogy a tejtermékeket hagyjuk ki az érlelésből.

Tudod, hogy Japánban vannak olyan sült angolnás boltok, ahol évszázadok óta ugyanaz a fazék mártással főznek, naponta friss mártással töltik fel, de lassan hagyják, hogy az idő múlásával egyre összetettebbé váljon? Javaslom, hogy egy bár, amelynek több helye és elkötelezettsége van, mint amennyivel jelenleg rendelkezem (talán valahol Brooklynban vagy San Franciscóban), indítson be egy soha véget nem érő tojáslikőr-hordót. Töltsék meg idén félig, hagyják pihenni egy évig, töltsék fel friss noggal, és tálalják. Minden évben csak a felét töltsd ki annak, ami a hordóban van, a többit hagyd érlelődni, amíg újra fel nem töltheted és újra fel nem szolgálhatod.

Ez komolyan jó ital lesz. Vagy legalábbis egy komolyan laza tudományt.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.