Egy nemrég közzétett tanulmány szerint egy dániai szalmonella járványban megbetegedettek közül többen nyers vagy nem eléggé főtt kolbászt kóstoltak vagy ettek.

2018 novemberében egy monofázisos Salmonella Typhimurium járványt észleltek. Legalább 49 ember betegedett meg országszerte.

A megbetegedések forrásának a nyers dán sertéskolbász hagyományos formáját, a medister kolbászt tartották. A termékminták negatívak voltak szalmonellára, és a gyártás helyszínén végzett vizsgálatok nem tárták fel a szennyeződés forrását. A medister kolbászt gyakran szolgálják fel a késő őszi hónapokban és a karácsonyi szezonban. Ez egy hosszú, vastag kolbász, amelyet darált sertéshúsból készítenek, fűszereznek és bélbe töltenek.

Az ellenőrzési programnak köszönhetően a Salmonella Enteritidis szinte teljesen eltűnt a dán brojlerbaromfi és tojástermelésből, de a Salmonella Typhimurium még mindig jelen van a sertésekben és a sertéshúsban.

Rizikós viselkedés
2018 november közepén a Statens Serum Institut (SSI) nyolc, ugyanahhoz a WGS-klaszterhez tartozó monofázisos Salmonella Typhimurium esetet észlelt. Az 5296-os szekvenciatípust (ST) korábban nem mutatták ki, de szoros rokonságban állt az ST 34-gyel, amely gyakran megtalálható sertéshúsból készült termékekben.

Az Epidemiology and Infection című folyóiratban megjelent tanulmány szerint nyolc első hipotézist generáló interjúban hét személy mondta, hogy evett egy bizonyos típusú klasszikus dán nyers sertéskolbászt, az úgynevezett medister kolbászt.

A medián életkor 65 év volt, a tartomány 11 hónap és 97 év közötti, és 53 százalékuk férfi volt. A 49 esetből hét 18 évnél fiatalabb gyermek volt.

Harminc ember került kórházba, 13-an pedig véres hasmenésről számoltak be a tünetek között. Haláleset nem történt. A megbetegedés kezdete a 49 beteg közül 38 esetében ismert volt, és 2018. október 14. és 2019. január 17. között volt.

A megkérdezett betegek szinte mindegyike fogyasztott friss sertéshúst, és 28-an közülük a szalmonellás megbetegedést megelőző héten mediterrán kolbászt ettek.

Hat beteg azt mondta, hogy a mediterrán kolbászt részben nyersen vagy félig átsütve fogyasztotta. Öten azt mondták, hogy sütés előtt nem főzték ki, ahogy azt a csomagoláson és a Dán Állategészségügyi és Élelmiszerügyi Hivatal (DVFA) általában javasolja. Egy családban egy gyermek nem alaposan megfőzött medister kolbászt evett.

“A fogyasztóknak gondoskodniuk kell a sertéshús helyes kezeléséről, különösen, ha nyers termékekről van szó, amelyeket fogyasztás előtt alaposan meg kell főzni. A nyers hús megkóstolásától vagy a nem kellően átsütött sertéshús fogyasztásától el kell tanácsolni” – mondták a kutatók.

Megkísérelt visszavezetési eredmények
A visszavezetési vizsgálatok egy darált hús és előkészített húskészítmények gyártójára mutattak. Összesen 90 darált húsból és előkészített húsból készült tételt, köztük kilenc tétel medister kolbászt elemeztek szalmonellára. A 2019 januárjában mintavételezett darált sertéshúspogácsa egyik tételéből származó egyetlen mintában találtak szalmonellát, de az nem kapcsolódott a járvány kitörésének törzséhez. A Medister kolbászokat a gyártás helyén csomagolták, és a szupermarketek szintjén nem került sor a kolbász kezelésére.

“A kutatók szerint nem azonosítottak olyan eljárási szabálysértést vagy nyilvánvaló eseményt, amely magyarázatot adna a szalmonella egy bizonyos típusának jelenlétére a Medister kolbász több tételében egy hosszabb, több hetes időszak alatt”.

A DVFA a gyártónak húst szállító vágóhídon végzett rutinmintavételek eredményeit is megvizsgálta. A kötelező mintavétel részeként minden 1000 vágott testből egyet cserepmintavételeztek és elemeztek szalmonellára. Ezekben a mintákban nyolcszor mutatták ki, de egyik sem volt azonos a járványt okozó törzzsel.

Mivel a mediterrán kolbász szavatossági ideje rövid, és a gyártáshoz friss húst használnak, a megbetegedést feltételezhetően okozó tételek előállításához használt nyersanyaghúsból a járvány észlelésekor és a vizsgálat megkezdésekor már nem állt rendelkezésre a gyártótól egy sem.

A kutatók szerint valószínű, hogy a baktérium kis számban és egyenetlenül oszlik el a nyersanyagban, így a mintavételkor korlátozott lehet a kimutatás esélye. A magas zsírtartalom emellett növelheti a baktérium hőállóságát, így a melegítéssel nem semmisül meg teljesen.

“Az is valószínű, hogy csak egy kis szalmonella adag elegendő ahhoz, hogy a betegek megbetegedjenek, mivel a medister kolbász magas zsírtartalmú termék (10-20 százalék), amely megvédi a baktériumot a gyomorsav gátján túl.”

A rutinszerű felügyelet és a vállalatok saját ellenőrzései keretében több gyártótól származó medister kolbász mintái is pozitívak voltak szalmonellára a járvány kitörésének időszakában. Ennek során megtalálták az Mbandaka, a Typhimurium és annak monofázisos változatát, amely különbözött a járvány kitörésének törzsétől.

(A Food Safety News ingyenes előfizetéséhez kattintson ide)

.