Le « vinaigre de pickling » est un terme insaisissable.

Il n’est pas un article légalement défini avec des définitions strictes à lui.

Il peut être utilisé pour désigner des produits assez différents par diverses entreprises de fabrication de produits alimentaires.

Ici, nous examinons et comparons les vinaigres de pickling en Amérique du Nord, en Europe, et en Australie et Nouvelle-Zélande.

Que dit le Centre national / USDA

En Amérique du Nord, ce qui constitue un vinaigre de décapage est défini par la force.

L’acidité minimale acceptée pour les usages de décapage est de 5 %, et on suppose également que c’est la force standard.

On suppose également que le vinaigre de décapage par défaut est le vinaigre blanc distillé fabriqué à partir de céréales, habituellement du maïs.

Ainsi, la « norme » pour le vinaigre de décapage en Amérique du Nord est de 5 %, le vinaigre blanc distillé. C’est ce vinaigre sur lequel Ball, Bernardin, l’USDA, etc, basent leurs recettes.

L’alternative normale est le vinaigre de cidre de pomme à 5%.

• Le vinaigre blanc distillé donne une clarté aux articles marinés, et est bon marché, mais certaines personnes estiment que son goût est âpre;
• Le vinaigre de cidre de pomme peut colorer les articles marinés en brun, et est plus cher, mais certaines personnes préfèrent sa saveur.

Le guide complet de l’USDA (2015) dit,

Les vinaigres blancs distillés et de cidre de 5 pour cent d’acidité (50 grains) sont recommandés. Le vinaigre blanc est généralement préféré lorsque la couleur claire est souhaitable, comme c’est le cas pour les fruits et le chou-fleur. » Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Complete guide to home canning. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 1-28.

Le Centre national dit,

Utiliser du vinaigre de cidre de pomme ou du vinaigre blanc distillé, mais les cornichons peuvent avoir meilleur goût avec le type recommandé dans la recette. Le vinaigre de cidre de pomme est plus doux et offre une note de saveur différente de celle du vinaigre blanc distillé. Tout vinaigre doit contenir au moins cinq pour cent d’acide acétique. » Andress, Elizabeth. Pickling : Not Just For Cucumbers Anymore. Juin 2010. Consulté en septembre 2017 à https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

Les auteurs de So Easy to Preserve (qui sont associés aux deux organisations susmentionnées) disent :

Utiliser du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc d’une acidité de 5 pour cent (50 grains). C’est le niveau d’acidité de la plupart des vinaigres embouteillés dans le commerce. Le vinaigre de cidre a une bonne saveur et un bon arôme, mais peut noircir les fruits et légumes blancs ou clairs. Le vinaigre blanc distillé est souvent utilisé pour les oignons, le chou-fleur et les poires où la clarté de la couleur est souhaitée.

Ne pas utiliser de vinaigre maison ou de vinaigre d’acidité inconnue dans le marinage. Ne diluez pas le vinaigre, sauf si la recette le spécifie, car vous diluerez l’effet conservateur. Si vous préférez un produit moins acide, ajoutez du sucre plutôt que de diminuer le vinaigre. » Andress, Elizabeth L. et Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixième édition. 2014. Page 125.

A propos de la force du vinaigre

La force d’un vinaigre de qualité consommateur est mesurée par la concentration d’acide acétique qu’il contient.

Un vinaigre domestique standard (en Amérique du Nord, au Royaume-Uni, en Allemagne) a une force de 5%.

Le vinaigre ménager standard n’est que de 4% en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Alors qu’un vinaigre à 6% peut sembler n’être que 1% plus fort que le 5%, en fait, cette augmentation de 1% d’acide acétique le rend 20% plus fort que le 5%.

Trois catégories de concentrations de vinaigre de décapage

Il existe trois grandes catégories de concentrations de vinaigre de décapage disponibles dans le commerce :

• prêt à l’emploi directement à partir de la bouteille, non dilué;
• peut être utilisé directement à partir de la bouteille, non dilué, ou mélangé avec de l’eau;
• doit être dilué sinon beaucoup trop fort.

Quel est l’avantage d’utiliser des vinaigres plus forts dans le marinage

Un vinaigre à 5% vous donnera toute la force dont vous avez besoin pour la sécurité. C’est la force sur laquelle l’USDA base toutes ses recommandations.

Alors, quel est l’avantage d’utiliser 6 % ou 7 % ?

Nous ne sommes pas sûrs.

Le vinaigre Sarson’s en Angleterre prétend qu’un vinaigre plus fort donne des cornichons plus durables.

« Les vinaigres de marinage Sarson’s sont brassés à une force spéciale pour conserver vos légumes plus longtemps. » Consulté en septembre 2017 à https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

Nous ne trouvons rien d’autre d’une source, réputée ou non, qui aborde cette affirmation.

Le vinaigre de pickling est-il toujours super fort

Certaines personnes pensent qu’un produit étiqueté « vinaigre de pickling » signifie qu’il est plus fort que les standards à 5%.

Mais en fait, cela dépend de la marque que vous achetez, et dans quel pays.

En Nouvelle-Zélande, le vinaigre de pickling Tastemaker a une acidité de 5,5%. Au Royaume-Uni, le Sarson’s Malt Pickling Vinegar est à 6 %.

Aux États-Unis, Heinz affirme que son vinaigre ordinaire à 5 % se trouve aussi être un vinaigre de décapage:

Tous les vinaigres blancs distillés Heinz® et les vinaigres de cidre de pomme Heinz® sont de « force de décapage » (5 % d’acidité)… » Site du vinaigre Heinz. Consulté en septembre 2017 à l’adresse https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

Au Canada, cependant, en plus du même vinaigre à 5 % qu’il vend aux États-Unis, Heinz vend également un produit distinct qu’il étiquette  » vinaigre de marinade « , marqué comme étant à 7 %.

L’étiquette se lit comme suit : « 220 ml de vinaigre de marinade peuvent être substitués à 250 ml de vinaigre blanc ordinaire ». Essentiellement, pour chaque tasse de vinaigre ordinaire (5 %) indiquée, ils disent que vous pouvez seulement utiliser réduire cette tasse (16 cuillères à soupe) de 2 cuillères à soupe (30 ml). (Cela ne semble pas être une grande économie de vinaigre et d’ailleurs, le plus grand problème que les gens semblent avoir avec la saumure de marinage est d’en manquer, donc utiliser moins de vinaigre ne semble pas être un avantage.)

Bernardin, la source canadienne réputée pour les recettes de mise en conserve à domicile, ne s’appuie pas sur ce vinaigre de 7%, suivant plutôt la norme commerciale de l’USDA de 5%.

Tant que votre vinaigre de décapage se situe dans la fourchette de 5 à 7%, alors nous suggérons qu’ils pourraient tous être utilisés de manière interchangeable, et tant que le vinaigre que vous utilisez est au moins le % indiqué dans la recette testée que vous utilisez, vous êtes bon. Rappelez-vous simplement que la concentration minimale que vous souhaitez est de 5 %. Nous n’avons en aucun cas fait un examen approfondi qui serait un tout autre projet, mais pour ce que ça vaut, cela semble être la règle standard citée en Allemagne et en Angleterre également.

Vinaigres de décapage concentrés

Les vinaigres de décapage concentrés sont populaires en Allemagne.

Ces vinaigres concentrés sont connus sous le nom de « EssigEssenz » (« essence de vinaigre »). Le vinaigre dilué jusqu’à la force d’utilisation pour la cuisine est connu sous le nom de « hellen Essig » (vinaigre léger.)

La marque Kuhne est appelée EssigEssenz, avec une force de 20%. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence Pour des conseils de dilution, contactez le fabricant.

La marque Surig est à 25% (et non 28% comme certaines sources le disent à tort.)

Nous voyons des conseils contradictoires sur la façon de diluer le Surig.

Le site Web Food Monitor dit : « La solution recommandée la plus forte (dilution 1 : 2) donne un acide d’environ 8% ». (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure ») Consulté en septembre 2017 à https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/Un vendeur en Australie dit : « L’essence de vinaigre Surig diluée avec 4 fois la quantité d’eau, de vin, de jus de pomme ou d’autres liquides aromatiques, donne 5% de vinaigre. » The German Shop Australia. Consulté en septembre 2017 à https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ Une brochure d’utilisation (en allemand) est ici, mais elle ne couvre pas la façon de l’amener à la force de marinage. Nous vous recommandons de contacter directement Surig et de leur demander.

Le vinaigre concentré de Hengstenberg se trouve également être assaisonné. Il s’appelle « Einmach Meister » (« maître de la conservation »). La description dit : « En plus des herbes &épices, il contient déjà du sel &sucre. » Leur mode d’emploi dit d’ajouter 1,5 litre d’eau à une bouteille de 750 ml. « Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss. » Consulté en septembre 2017 à l’adresse https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

Pour tous ces vinaigres, encore une fois, nous vous suggérons de vérifier auprès du fabricant les directives de dilution. Et pendant que vous y êtes, assurez-vous de leur demander à quelle force de vinaigre vous arriveriez après avoir suivi leurs instructions de dilution.

Une fois dilué à une force de 5%, les règles de sécurité éprouvées pour la force de la saumure de décapage pourraient alors s’appliquer.

Assurez-vous de mesurer précisément. Ou mieux encore, obtenez simplement du vinaigre déjà à une force certifiée de 5%.

À part cela, nous n’avons pas d’autres conseils de directives de sécurité à vous indiquer pour l’utilisation de ceci.

Vinaigres de décapage aromatisés

Les vinaigres vendus comme vinaigres de décapage peuvent être nature, ou, déjà épicés et assaisonnés.

Si une recette de décapage demande du « vinaigre épicé », cela signifie du « vinaigre de décapage épicé ».

En Amérique du Nord, les vinaigres de décapage épicés ne sont pas courants. La pratique consiste plutôt à prendre du vinaigre, et à ajouter sa propre épice de marinade dans le cadre de la recette.

En Europe, les vinaigres de marinade déjà épicés et assaisonnés sont vendus à côté des vinaigres de marinade ordinaires.

La société Kuhne en Allemagne vend un vinaigre de marinade assaisonné appelé « Gurken Aufguss » (« Infusion de cornichon ») avec une force de 5%.

En Nouvelle-Zélande, la marque Tastemaker propose un vinaigre de marinade assaisonné dont la concentration est de 5,5%.

En Angleterre, la marque Sarson’s propose deux vinaigres de marinade épicés différents. L’un, dans une bouteille brunâtre, est à base de vinaigre de malt, et titre 6%. L’autre, dans une bouteille verdâtre, est à base de vinaigre de vin blanc et n’indique pas sa concentration. (Ils offrent également un vinaigre de marinade blanc ordinaire.)

Faire son propre vinaigre à marinade épicé

Vous pouvez faire votre propre vinaigre à marinade épicé. En fait, de nombreuses personnes économes le font, car c’est beaucoup moins cher. Certaines personnes disent qu’elles préfèrent faire elles-mêmes le vinaigre épicé parce qu’elles savent alors ce qu’il contient.

Pour faire le vôtre, par litre (pinte) de vinaigre à 5% ou plus, utilisez soit 2 cuillères à soupe d’épices à marinade prêtes à l’emploi, OU 5 cm (2 pouces) de bâton de cannelle, 1 cuillère à café de clous de girofle entiers, 2 cuillères à café de baies de piment de la Jamaïque, 1 cuillère à café de poivre noir, 1 cuillère à café de graines de moutarde et 2 à 3 feuilles de laurier. Mélanger le tout dans une marmite et porter à ébullition, puis laisser mijoter (sans bouillir) pendant 15 minutes. Retirer du feu, laisser reposer quelques heures. Conservez dans une bouteille scellée jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Peut-on suivre les directives de mise en conserve fournies par les fabricants de vinaigre de marinade

En général, nous dirions de ne pas suivre les suggestions de mise en conserve fournies par plusieurs des fabricants de vinaigre de marinade.

Plusieurs d’entre eux – comme les Sarson et le Tastemaker – vous feraient simplement claquer un couvercle sur votre pot de cornichons, et le ranger sans traitement thermique, ce qui n’est pas sûr.

Il y a cependant quelques responsables. Quelques-uns, comme le fabricant allemand Hengstenberg, vous demandent de traiter les bocaux à la chaleur : « Fermez les bocaux, et traitez-les à 85 C / 185 F pendant 25 à 30 minutes. » (« Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten »). Il s’agit d’une méthode de pasteurisation à basse température, dont l’USDA reconnaît la validité. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

En général, cependant, nous dirions de suivre une recette testée d’une source réputée, qui fournira les instructions correctes de traitement thermique.

Peut-on réutiliser du vinaigre de marinade usagé

Les gens demandent souvent si on peut réutiliser du vinaigre de marinade usagé – disons, le vinaigre d’un pot d’oignons marinés pour faire un autre pot d’oignons marinés.

Vous ne voudriez certainement pas réutiliser le vinaigre de marinade pour des produits de longue conservation, car le vinaigre aura été dilué par l’eau qui s’écoule des légumes.

Vous pourriez être en mesure de le réutiliser pour les produits marinés réfrigérés que vous préparez, bien que certaines personnes suggèrent de le faire bouillir d’abord pour inactiver tout organisme de détérioration qui aurait pu venir l’habiter à partir du pot ouvert précédent. Mais la force du vinaigre aura également été diminuée par l’eau du produit précédent qui s’est infiltrée dans la saumure. Nous vous suggérons de vérifier d’abord auprès de certains maîtres-conservateurs d’aliments pour voir s’il existe des conseils officiels sur la réutilisation, point.

Mais n’oubliez pas, vous n’auriez pas à vous limiter aux utilisations de décapage. Selon ce que le vinaigre de décapage contenait à l’origine, vous pourriez aussi l’utiliser pour des sauces aigres-douces, des marinades ou des vinaigrettes.

Vous pourriez aussi l’utiliser de manière non alimentaire : pour piéger les mouches à fruits, comme spray anti-limaces ou comme désherbant (il suffit de ne pas le pulvériser sur les plantes auxquelles vous tenez.)

Tester la force du vinaigre à la maison

Vous pouvez facilement tester le pH d’un vinaigre à la maison avec des bandes de pH ou un pH-mètre. Un vinaigre standard à 5% aura un pH d’environ 2,4.

Mesurer la concentration d’un acide est beaucoup plus compliqué et nécessite un kit spécialisé (les kits à vin ne fonctionneront pas). Nous allons citer le site Web Cultures de la santé de Julie et Eric Feickert, car ils font un bon travail de résumé en termes profanes :

Les kits de test pour mesurer cette quantité d’acide coûtent généralement autour de 50 à 100 $. Essentiellement, vous ajoutez le vinaigre à tester dans un flacon, et vous le diluez avec de l’eau. Vous ajoutez ensuite de la phénolphtaline, un produit chimique qui change de couleur à différents niveaux d’acidité.

Dans un flacon tubulaire spécial marqué de mesures en millilitres, vous mettez une solution d’hydroxyde de sodium, un produit chimique caustique qui doit être manipulé avec précaution. C’est ce qu’on appelle la solution titrante et on la verse lentement dans le mélange vinaigre-phénolphtaline jusqu’à ce que la solution de vinaigre devienne rose. À ce stade, vous pouvez mesurer la quantité d’hydroxyde de sodium que vous avez utilisée.

En principe, la procédure est répétée trois fois pour plus de précision. Une fois que vous avez une valeur fiable pour le volume de la solution titrante, vous devez faire quelques calculs pour traduire cette quantité en une mesure standard de grammes d’acide acétique dans un litre de vinaigre. C’est ce que l’on appelle le pourcentage de concentration du vinaigre. » Julie et Eric Feickert. Cultures pour la santé. Consulté en septembre 2017 à https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Précis, hein ? La difficulté de tester avec précision les vinaigres faits maison est peut-être l’une des raisons pour lesquelles les experts ont simplement dit de manière générale « ne les utilisez pas pour la mise en conserve ! ». Il y a déjà assez de travail à faire au milieu de la journée lorsque vous essayez de mettre en conserve un lot de cornichons, sans avoir à passer par toutes ces étapes.

Tous les vinaigres forts ne sont pas des vinaigres de décapage

L’un des facteurs les plus importants dans le choix d’un vinaigre pour le décapage est de s’assurer qu’il est de qualité alimentaire et qu’il n’est pas étiqueté comme vinaigre de nettoyage ou agricole.

La plupart des vinaigres de nettoyage diront qu’ils ne sont pas destinés à la cuisson. (Heinz avait apparemment l’habitude de dire que son vinaigre de nettoyage était « sûr pour la cuisson », mais depuis 2017, ils semblent avoir retiré cette allégation de produit.)

Autres faits aléatoires sur la force du vinaigre

Aux États-Unis, certains vinaigres comme le vinaigre de riz peuvent souvent être à 4%, mais c’est le plus bas qu’ils peuvent être.

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) exige que les produits à base de vinaigre possèdent une acidité minimale de 4% (FDA, 2007). Les pays européens ont des normes régionales pour le vinaigre produit ou vendu dans la région. …. En général, la définition de « vinaigre » est utilisée pour les produits qui ont une acidité minimale de 5%….. Le vinaigre de vin est exclusivement obtenu par fermentation acétique du vin et doit avoir une acidité minimale de 6 %… » Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. Taylor et Francis : Boca Raton, Floride. 2016. Page 601.

Au Canada, la fourchette légale pour les consommateurs est de 4,1 % à 12,3 % :

B.19.001 Le vinaigre est le liquide obtenu par la fermentation acétique d’un liquide alcoolique et ne doit pas contenir moins de 4,1 % et pas plus de 12,3 % d’acide acétique.

B.19..009 Les limites maximales de la teneur en acide acétique d’un vinaigre décrites à l’article B.19.001 ne s’appliquent pas au vinaigre vendu uniquement à des fins de fabrication si la mention  » À des fins de fabrication seulement  » figure sur le panneau d’affichage principal et sur tous les documents relatifs à ce vinaigre. Codification ministérielle de la Loi sur les aliments et drogues et du Règlement sur les aliments et drogues – Partie B – Titre 19″ (PDF). Santé Canada. Mars 2003. Page 590, 591. Consulté en septembre 2017 à https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

En Allemagne, le vinaigre de qualité alimentaire vendu aux consommateurs doit avoir une teneur comprise entre 5 % et 15,5 %. La teneur la plus typique est de 5 % à 6 %. Cependant, en Allemagne, les consommateurs peuvent également acheter du concentré de vinaigre, dont la force peut aller jusqu’à 25 %.

Parfois, vous pouvez voir des « grains » utilisés comme mesure de force.

La force du vinaigre était auparavant exprimée en grains, qui varient d’un pays à l’autre. Ces grains étaient autrefois littéralement équivalents au nombre de grains de soude nécessaires pour neutraliser un volume fixe de vinaigre. » Ibid, page 601.

« Dans une grande partie de l’industrie du vinaigre cependant, une terminologie différente, le grain, est utilisée. Dans cette terminologie, 10 grains correspondent à 1% d’acidité donc 50 grains correspondent à 5%, 100 grains correspondent à 10%, etc. Le terme grain provient d’une autre mesure de poids, le grain. En dissolvant une base comme le bicarbonate de sodium ou l’hydroxyde de sodium dans l’eau, on pouvait mesurer le nombre de grains nécessaires pour neutraliser un vinaigre d’une force et d’un volume spécifiques. Dans la formulation la plus courante, il fallait 10 grains (vraisemblablement d’hydroxyde de sodium) pour neutraliser 1 % d’acide acétique, et c’est ainsi que l’utilisation des grains pour la force du vinaigre est devenue interchangeable. » Site Web de Supreme Vinegar. Bensalem, PA. Consulté en septembre 2017 à l’adresse https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

doit contenir au moins 4 grammes d’acide acétique par 100 centimètres cubes (environ 4 % d’acide acétique). Cette force est appelée vinaigre à 40 grains.  » Hui, Yiu H. Ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 2. Taylor et Francis : Boca Raton, Floride. 2006. Page 72-95.

Le vinaigre auquel on ajoute de l’eau pour en réduire la force n’est pas considéré comme frelaté, mais plutôt étiqueté comme « dilué ». Ibid, page 72-95.

L’acide acétique est dégagé par une bactérie aéroportée qui le génère comme déchet tout en faisant fermenter une substance.

L’acide acétique non dilué est appelé « acide acétique glacial ».

L’acide acétique concentré est corrosif. Il peut brûler la peau et causer des dommages permanents aux yeux.

Lecture complémentaire

Ziedrich, Linda. Vérifiez l’étiquette du vinaigre. Publication sur le blogue le 11 octobre 2012.

Acidité des combinaisons d’eau et de vinaigre dans la mise en conserve domestique

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