Récolte de la truffe

Les truffes sont cultivées à l’état sauvage près des chênes, des peupliers, des noisetiers, des ormes, des pacanes et des hêtres. Les truffes matures développent des odeurs et émettent des composés organiques volatils et des phéromones qui attirent les animaux sauvages.Les chasseurs de truffes les recherchent de l’automne à l’hiver à l’aide de chiens dressés dans ces forêts boisées.

Certains passionnés de truffes peuvent recourir à la méthode du râteau pour dénicher les truffes prisées. Cependant, cette méthode peut endommager les truffes matures, leur infliger des blessures par coupure et diminuer leur valeur marchande.De plus, le ratissage déloge d’autres truffes non mûres du réseau de soutien avec leurs arbres hôtes, et met ainsi fin à leur processus de maturation.

Sélection et stockage

Les truffes fraîches sont généralement vendues dans les régions où elles sont récoltées. Choisissez des truffes fermes, charnues, sans meurtrissures.

Sur les marchés, on peut choisir des truffes séchées dans des récipients hermétiques. On trouve également dans les supermarchés d’autres produits de nouveauté comme le sucre, le sel, le miel de truffe, l’huile de truffe aromatisés à la truffe, etc. Des truffes en conserve dans l’eau sont également disponibles dans certains magasins.

Mangez-les dès que possible. Pour les conserver, placez-les au réfrigérateur, fraîches, jusqu’à 1 semaine. Placez les truffes coupées dans un récipient hermétique et couvrez-les de madère ou de vin blanc. Les truffes en conserve coupées et recouvertes de madère ou d’un peu d’huile pendant un mois.

Une fois à la maison, utilisez-les rapidement. Placez-les dans un endroit frais et sec dans un panier en bois à l’abri du soleil et de l’humidité. Conservez-les au réfrigérateur pendant quelques jours, dans un sac en papier ou un plat recouvert d’un linge propre. Conservez les cèpes séchés dans un récipient et placez-les dans un endroit froid, sec et déshumidifié.

Mode de préparation et de service

La rareté des truffes dans la nature en fait les articles les plus chers à utiliser généreusement dans les plats. Leur utilité comptait juste en tant qu’aliment gourmet et dans une certaine mesure en tant qu’apéritif.

Ne pas laver les truffes – les frotter doucement avec une brosse douce. Coupez-les en tranches, en lamelles, en cubes ou en copeaux.

Voici quelques conseils de service :

Tagliatelle, les pâtes italiennes classiques.Crédit photo : Curtis Foreman

• Truffes employées crues, ou cuites ; sous forme d’essence, de jus, de funet (bouillon réduit) ou de concentré.

• Elles peuvent parfumer les salades, les farces, les sauces, les plats de pâtes, le riz et les œufs.

• Les lamelles de truffes s’incrustent dans le gibier et la volaille, notamment la dinde Charismas. Quelques lamelles suffisent à parfumer tout un plat.

• Les tagliatelles, pâtes classiques de la région d’Émilie-Romagne en Italie, sont des pâtes longues et plates en forme de rubans assaisonnées/aromatisées avec du fromage permesan et de la sauce aux truffes.

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