Jos haluat säästää pekonin rasvaa ruoanlaittoa varten, paras tapa kypsentää pekonia (ja välttää rasvan kärventyminen) on paistaa se. Kuva © Keller + Keller Photography, ote teoksesta The Fat Kitchen.

Suola säilyttää ruoan, myös rasvat. Todennäköisesti esi-isämme suolasivat ensin lihaa – ja rasvoja – vain säilyttääkseen ne, ja sitten he huomasivat, että suolaaminen muutti näiden ruokien makua ja paransi niitä. He loivat lihavalmisteiden eli salumien taiteen sekä satoja reseptejä ja tekniikoita. Useita sianlihan rasvaisia paloja, kuten vatsaa tai kylkilihaa, rasvaselkää ja leukoja, voidaan suolata.

Suola suolavedessä tai kuivakypsytyksessä imee kosteutta rasvasta ja luo pilaantumisbakteereille vihamielisen ympäristön. Yrtit ja mausteet saattavat lisätä makua; sokeria voidaan lisätä tasapainottamaan suolaa. Kuivattu lihapala tai rasva on tarpeeksi kiinteä, jotta se voidaan viipaloida ohuesti ja siististi.

Suola, jota käytetään rasvan (ja lihan) kovettamiseen, voi olla tavallista natriumkloridia kosher- tai merisuolan muodossa, tai se voi olla kovetussuolaa, johon on sekoitettu nitraatteja. Kovetussuolan sisältämät nitraatit lisäävät makua, säilyttävät lihan ruusuisen värin, estävät rasvan happamoitumista ja estävät ei-toivottujen bakteerien kasvua. Ruokasuolaa ei tulisi käyttää, koska se sisältää lisäaineita – ja ihmiset voivat maistaa jodin, joka on usein lisätty ruokasuolaan.

Pekoni valmistetaan sian vatsasta. Se suolataan aina ja kypsennetään sitten osittain paahtamalla tai savustamalla. Kotona kypsytetty pekoni on ilmestys. Sen tuoreus antaa sille lisälaatua, jota et löydä edes ostamastasi artesaanipekonista.

Jos haluat säästää pekonirasvaa ruoanlaittoon, on tärkeää välttää sen polttamista. Paras tapa välttää rasvan palaminen on paistaa pekoni. Tässä ovat vaiheet:

Järjestä pekonisuikaleet pellille ja aseta pannu kylmän uunin keskiritilälle. Kytke uuni päälle 400 asteeseen ja paista 20-35 minuuttia riippuen pekonisuikaleiden paksuudesta ja siitä, kuinka nopeasti uunisi saavuttaa tavoitelämpötilan. Pekoni on valmista, kun se on kullanruskeaa ja rapeaa.

Siirrä pekoni paperipyyhkeellä vuoratulle pellille, jotta ylimääräinen rasva imeytyy. Kaada kuuma pekonirasva kahvisuodattimella vuoratun siivilän läpi lasipurkkiin. Säilytä pekonirasva jääkaapissa.

Pari sanaa pekonirasvasta ja leivonnasta

Pidän pekonista yhtä paljon kuin muutkin leipurit, mutta en pidä pekonirasvasta leivonnaisissa. Avainsana tässä on ”rasva”. Leivonnaiset, jotka on tehty pekonirasvalla voin tai laardin sijasta, maistuvat rasvaisilta. Kypsennetyt pekoninpalat tuovat kiehtovaa makua kekseihin ja muffineihin ja vastaaviin, mutta säästä pekonirasva kananmunien paistamiseen tai grillattujen juustovoileipien tekemiseen.

Kotikypsennetty pekoni

Tämä resepti, joka on muokattu Michael Ruhlmanin erinomaisesta Charcuterie-kirjasta, edellyttää vaaleanpunaisen kypsytyssuolan nro 1 käyttöä. Voit käyttää pelkkää kosher- tai merisuolaa, mutta pekoni näyttää hyvin kypsennetyltä sianlihalta (harmahtava), maistuu enemmän suolaiselta sianlihalta kuin pekonilta ja säilyy jääkaapissa vain viikon. Voit helposti tuplata tämän reseptin ja pakastaa sen, mitä et syö kahden viikon kuluessa.
Tehdään noin 2¼ kiloa

Ainesosat

OHJEET

1. Sekoita kosher-suola, vaaleanpunainen kovetussuola, mustapippuri, viiden mausteen jauhe, hunaja ja valkosipuli pienessä kulhossa. Hiero suola- ja mausteseos lihan päälle.
2. Laita porsaan vatsa gallonankokoiseen uudelleensuljettavaan muovipussiin, levypannulle tai muovisäiliöön. Sulje pussi tai peitä liha muovikelmulla ja säilytä jääkaapissa 7 vuorokautta kääntämällä ja hieromalla mausteet lihaan viikon puolivälissä.
3. Kuumenna uuni 200 asteeseen tai valmista kuuma savustusastia. Ota pekoni jääkaapista, huuhtele kaikki mausteet pois kylmän veden alla ja taputtele se kuivaksi. Laita liha pellille asetetulle rautalankatelineelle.
4. Paahda 1½ tuntia tai savusta 4-6 tuntia, kunnes lihan sisälämpötila on 150°F. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
5. Kääri pekoni tiiviisti muovikelmuun ja säilytä jääkaapissa yön yli. Viipaloi ja kypsennä pannulla tai uunissa kuten muutkin pekonit. Jos pekonia on vaikea viipaloida, laita se pakastimeen 1 tai 2 tunniksi, kunnes liha on kiinteää mutta ei jäätynyt kovaksi.