Diasetyylin maistaminen

1. Mene ruokakauppaan ja osta pullo jäljitelmävoin makua, yleensä mausteosastolta, ja kaksi tölkkiä kevytolutta. Haluat käyttää tölkkeihin pakattua olutta, jotta se ei ole altistunut valolle, joka aiheuttaa oluen haisevuutta.
2. Jäähdytä oluet noin 45 asteeseen. Avaa molemmat tölkit, kaada ne erillisiin laseihin ja lisää toiseen oluista noin kuusi tippaa voin jäljitelmäaromia.
3. Tuoksuta nyt molemmat oluet. Jos et pysty helposti havaitsemaan eroa aromeissa, lisää voiaromia kolme tippaa kerrallaan, kunnes haistat eron selvästi.
4. On tärkeää käyttää aromikemikaalia oluessa veden sijaan, jotta opit erottamaan sen muista oluen ominaisuuksista. Etukäteen on hyvä käyttää kevyttä olutta tähän oppituntiin, koska voimakkaissa oluissa esiintyvät kuormittavat aromit sekoittavat aistisi.
5. Aloittelevan oluen arvioijan on helppo sekoittaa diasetyylin voinen maku tiettyjen maltaiden karamellin makuun ja tunkkaisten oluiden toffeemaiseen luonteeseen. Kokeile tätä testiä yhä rohkeammilla oluttyyleillä, kunnes pystyt erottamaan tämän maun.
6. Joitakin oluttyylejä saattaa hyödyttää pienen diasetyylimäärän tuoma lisäkompleksisuus, mutta monet ammattimaiset panimot inhoavat tätä kemikaalia. Yksi syy siihen, miksi niin monet panimot halveksivat diasetyyliä, on se, että on mahdotonta kontrolloida sitä määrää, joka päätyy kuluttajan olutlasiin; sillä on taipumus lisääntyä iän myötä. Panimot inhoavat tätä yhdistettä myös siksi, että se voi olla osoitus huonoista panimotottumuksista. Jotta panimon näkökulmaa voisi täysin ymmärtää, on ymmärrettävä, miten diasetyyli muodostuu oluessa.

Diasetyyli syntyy kolmella tavalla:

Ensimmäinen on hiivan normaalin aineenvaihdunnan kautta. Panimohiiva muodostaa esiastetta nimeltä alfa-asetolaktaatti (AAL),joka on mauton. Tämä yhdiste muuttuu diasetyyliksi oluen vanhetessa. Korkea lämpötila nopeuttaa reaktiota, jossa AAL muuttuu diasetyyliksi. Viileässä lämpötilassa se tapahtuu edelleen, mutta hitaammin.

Tämän päivän panimokäytäntö määrää, että olutta kypsytetään elävällä hiivalla, kunnes suurin osa AAL:sta on muuttunut diasetyyliksi. Vaikka panimohiiva ei kykene metaboloimaan AAL:ää, se imee helposti diasetyyliä ja hajottaa sen suhteellisen mauttomiksi yhdisteiksi. Antamalla oluen olla tarpeeksi kauan kosketuksissa aktiivisen hiivan kanssa panimo voi poistaa diasetyylin. Ale-oluen kypsytys kestää yleensä vain noin kaksi viikkoa, jotta varmistetaan, ettei siinä ole voin makua.

Lager-oluiden ”diasetyylikestävyys” voi kestää hieman kauemmin, koska ne käyvät yleensä alhaisemmissa lämpötiloissa kuin ale-oluet. Viileä ympäristö hidastaa AAL:n muuttumista diasetyyliksi. Jotkut panimot lämmittävät lager-oluet 55-60 °F:n lämpötilaan nopeuttaakseen AAL:n hapettumista diasetyyliksi ja sen metaboliaa hiivassa. Vakaan lagerin valmistaminen voi silti kestää vähintään neljä viikkoa.

Jos olutpullo lähtee panimosta juuri sellaisena voisuutena kuin panimo on sen tarkoittanut, se ei tarkoita, että kuluttaja maistaa oluen tässä tilassa. On enemmän kuin todennäköistä, että olut muuttuu ajan mittaan voiseksi, kunnes siitä tulee hallitseva maku. Tämä voi hyvinkin heittää oluen makuprofiilin epätasapainoon ja saattaa panimon noloon asemaan.

Nyt kun osaat tunnistaa diasetyylin oluessa, mene suosikkipubiisi ja katso, löydätkö sitä jostakin oluesta. Päätä, onko maku mielestäsi sopusoinnussa oluen muun luonteen kanssa ja lisääkö se monimutkaisuutta vai onko se hallitseva, jolloin olut vaikuttaa yksiulotteiselta.

Diasetyylitesti

Miten tiedät, onko oluessasi liiallinen määrä alfa-asetolaktaattia (AAL), jolloin diasetyylilepo on välttämätön, jotta oluesta tulisi säilyvää? Testi ei ole ainoastaan helppo ja tarkka, vaan se vaatii vain lasitavaraa, kuumaa vettä ja nenän.

Testi perustuu siihen, että kuumuus hapettaa suhteellisen mauttoman AAL:n nopeasti voimaiseksi diasetyyliksi. Tarvitset kaksi kannellista lasia; alumiinifolio toimii hyvin tässä roolissa. Tarvitset myös kuumavesihauteen, joka on riittävän suuri, jotta toinen laseista mahtuu siihen. Vesi on lämmitettävä 140-160 °F:iin.

1. Pane kumpaankin lasiin näyte nuorta olutta.
2. Peitä ja laita toinen lasista kuumaan vesihauteeseen pitäen toisen huoneenlämmössä.
3. Pitäkää olutta vesihauteessa 10-20 minuuttia.
4. Jäähdytä kuuma olut suunnilleen samaan lämpötilaan kuin viileä näyte; kylmää vesihammasta voidaan käyttää tähän hyvin.
5. Poista kannet ja haista kumpikin näyte.

Jompikumpi seuraavista olosuhteista vallitsee:

1. Kumpikaan olut ei tuoksu voilta. Tämä on hyvä! Se tarkoittaa, että kaikki AAL on jo muuttunut diasetyyliksi ja olut on valmis pakattavaksi.
2. Lämmitetty näyte tuoksuu voille, mutta kylmä näyte ei. Tämä tarkoittaa, että oluessasi leijuu vielä liikaa AAL:ää, ja sinun pitäisi kypsyttää sitä noin 60 °F:n lämpötilassa muutaman päivän ajan, jotta diasetyyli voi muodostua ja hiiva voi sen jälkeen metaboloitua. Toista testi, jotta voit määrittää oikean pakkaamisajankohdan.
3. Kummatkin näytteet tuoksuvat voille. Tämä voi olla huono asia. Se voi olla merkki pediococcus-tartunnasta, jolloin erä pitäisi hylätä ja aloittaa alusta, tai se voi tarkoittaa, että hiiva ei kykene metaboloimaan diasetyyliä.
4. Se voi myös tarkoittaa, että olut on vielä aika nuori ja testiä pitäisi kokeilla uudelleen muutaman päivän lämpimän kypsytyksen jälkeen. Toivottavasti diasetyyli hälvenee. Kräusening tuoreella hiivalla voi myös auttaa, ellei ongelma ole bakteeriperäinen.