El «vinagre de encurtir» es un término escurridizo.

No es un artículo definido legalmente con definiciones estrictas para él.

Puede ser utilizado para significar algunos productos bastante diferentes por varias empresas de fabricación de alimentos.

Aquí, miramos y comparamos los vinagres de encurtir en América del Norte, Europa, y Australia y Nueva Zelanda.

¿Qué dice el Centro Nacional / USDA

En Norteamérica, lo que constituye el vinagre de encurtir se define por la fuerza.

La acidez mínima aceptada para usos de encurtido es del 5 %, y también se supone que esa es la fuerza estándar.

También se asume que el vinagre de encurtir por defecto es el vinagre blanco destilado hecho de grano, normalmente de maíz.

Así, la «norma» para el vinagre de encurtir en Norteamérica es el 5%, vinagre blanco destilado. Es este vinagre en el que Ball, Bernardin, el USDA, etc., basan sus recetas.

La alternativa normal es un 5% de vinagre de sidra de manzana.

• El vinagre blanco destilado da una claridad a los artículos encurtidos, y es barato, pero algunas personas sienten que su sabor es áspero;
• El vinagre de sidra de manzana puede colorear los artículos encurtidos de color marrón,, y es más caro, pero algunas personas prefieren su sabor.

La Guía Completa del USDA (2015) dice,

Se recomiendan los vinagres blancos destilados y de sidra de 5 por ciento de acidez (50 granos). Se suele preferir el vinagre blanco cuando se desea un color claro, como es el caso de las frutas y la coliflor.» Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Complete guide to home canning. Boletín de información agrícola nº 539. 2015. Página 1-28.

El Centro Nacional dice,

Use vinagre de sidra de manzana o vinagre blanco destilado, pero los encurtidos pueden tener mejor sabor con el tipo recomendado en la receta. El vinagre de sidra de manzana es más suave y ofrece una nota de sabor diferente a la del vinagre blanco destilado. Cualquier vinagre debe tener al menos un cinco por ciento de ácido acético». Andress, Elizabeth. Pickling: Not Just For Cucumbers Anymore. Junio de 2010. Consultado en septiembre de 2017 en https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

Los autores de So Easy to Preserve (que están asociados a las dos organizaciones mencionadas) dicen:

Utilice vinagre de sidra o blanco de 5 por ciento de acidez (50 granos). Este es el nivel de acidez en la mayoría de los vinagres embotellados comercialmente. El vinagre de sidra tiene un buen sabor y aroma, pero puede oscurecer las frutas y verduras blancas o de color claro. El vinagre blanco destilado se utiliza a menudo para las cebollas, la coliflor y las peras cuando se desea un color claro.

No utilice vinagre casero o de acidez desconocida en el encurtido. No diluya el vinagre a menos que la receta lo especifique, porque estará diluyendo el efecto conservante. Si se prefiere un producto menos ácido, añada azúcar en lugar de disminuir el vinagre». Andress, Elizabeth L. y Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia. Boletín 989. Sexta edición. 2014. Página 125.

Sobre la fuerza del vinagre

La fuerza de un vinagre de consumo se mide por la concentración de ácido acético que contiene.

Un vinagre doméstico estándar (en Norteamérica, Reino Unido y Alemania) tiene una fuerza del 5%.

El vinagre doméstico estándar es sólo del 4% en Australia y Nueva Zelanda.

Aunque un vinagre del 6% pueda parecer que es sólo un 1% más fuerte que el del 5%, en realidad, ese aumento del 1% en ácido acético lo hace un 20% más fuerte que el del 5%.

Tres categorías de concentraciones de vinagre para encurtir

Hay tres grandes categorías de concentraciones de vinagre para encurtir disponibles en el mercado:

• Listo para usar directamente de la botella, sin diluir;
• puede usarse directamente de la botella, sin diluir, o mezclado con agua;
• debe diluirse de lo contrario es demasiado fuerte.

¿Cuál es la ventaja de utilizar vinagres más fuertes en el encurtido

Un vinagre de 5% de fuerza le dará toda la fuerza que necesita para la seguridad. Es la fuerza en la que el USDA basa todas sus recomendaciones.

¿Entonces qué ventaja hay en usar un 6% o un 7%?

No estamos seguros.

El vinagre de Sarson, en Inglaterra, afirma que un vinagre más fuerte da lugar a encurtidos más duraderos.

«Los vinagres para encurtir de Sarson se elaboran con una fuerza especial para conservar sus verduras durante más tiempo.» Consultado en septiembre de 2017 en https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

No podemos encontrar nada más de ninguna fuente, reputada o no, que aborde esa afirmación.

¿El vinagre de encurtir es siempre muy fuerte?

Algunas personas piensan que algo etiquetado como «vinagre de encurtir» significa que es más fuerte que los estándar del 5%.

Pero, de hecho, eso depende de la marca que se compre y del país.

En Nueva Zelanda, el vinagre de encurtir Tastemaker tiene una acidez del 5,5%. En el Reino Unido, Sarson’s Malt Pickling Vinegar tiene un 6%.

En los Estados Unidos, Heinz dice que su vinagre normal del 5% también es vinagre de encurtir:

Todos los Vinagres Blancos Destilados Heinz® y los Vinagres de Sidra de Manzana Heinz® son de «fuerza de encurtido» (5% de acidez)…» Sitio del vinagre Heinz. Consultado en septiembre de 2017 en https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

En Canadá, sin embargo, además del mismo vinagre del 5% que vende en Estados Unidos, Heinz también vende un producto distinto que etiqueta como «vinagre de encurtir», marcado como de 7% de fuerza.

La etiqueta dice: «220 ml de vinagre de encurtir pueden ser sustituidos por 250 ml de vinagre blanco normal». Esencialmente, por cada taza de vinagre normal (5%) que se pide, están diciendo que sólo se puede usar reducir esa taza (16 cucharadas) en 2 cucharadas (30 ml). (No parece un gran ahorro de vinagre y, además, el mayor problema que parece tener la gente con la salmuera para encurtir es quedarse sin ella, por lo que usar menos vinagre no parece una ventaja.)

Bernardin, la reputada fuente canadiense de recetas de conservas caseras, no recurre a este 7% de vinagre, siguiendo en su lugar la norma comercial del USDA del 5%.

Si su vinagre de encurtir está en el rango del 5 al 7%, entonces sugeriríamos que todos pueden ser usados indistintamente, y mientras el vinagre que use sea al menos el % indicado en la receta probada que está usando, estará bien. Sólo recuerde que la fuerza mínima que desea es del 5%. No hemos hecho de ninguna manera una revisión exhaustiva, que sería todo un proyecto aparte, pero por si sirve de algo, esa parece ser la regla general citada en Alemania e Inglaterra también.

Vinagres de encurtido concentrados

Los vinagres de encurtido concentrados son populares en Alemania.

Estos vinagres concentrados se conocen como «EssigEssenz» («esencia de vinagre»). El vinagre diluido hasta la fuerza de uso en la cocina se conoce como «hellen Essig» (vinagre ligero.)

La marca Kuhne se llama EssigEssenz, con una fuerza del 20%. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence Para obtener consejos sobre la dilución, póngase en contacto con el fabricante.

La marca Surig es del 25% (no del 28% como dicen erróneamente algunas fuentes.)

Vemos consejos contradictorios sobre cómo diluir el Surig.

El sitio web de Food Monitor dice: «La solución más fuerte recomendada (dilución 1: 2) da como resultado un ácido de aproximadamente el 8%. (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure») Consultado en septiembre de 2017 en https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ Un vendedor en Australia dice: «La esencia de vinagre Surig diluida con 4 veces la cantidad de agua, vino, zumo de manzana u otros líquidos aromáticos, rinde un 5% de vinagre.» The German Shop Australia. Consultado en septiembre de 2017 en https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ Un folleto de uso (en alemán) está aquí, pero no cubre cómo conseguirlo hasta la fuerza de encurtido. Te recomendaríamos que te pusieras en contacto directamente con Surig y les preguntaras.

El vinagre concentrado de Hengstenberg también resulta ser condimentado. Se llama «Einmach Meister» («maestro conservador»). La descripción dice: «Además de hierbas &especias ya contiene sal &azúcar». Sus instrucciones de uso dicen que hay que añadir 1,5 litros de agua a una botella de 750 ml. «Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss». Consultado en septiembre de 2017 en https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

Para todos estos vinagres, de nuevo, te sugerimos que consultes con el fabricante las indicaciones para diluirlo. Y ya que está en ello, asegúrese de preguntarle la concentración de vinagre a la que llegaría después de seguir sus instrucciones de dilución.

Una vez diluido al 5% de concentración, podrían aplicarse las reglas de seguridad probadas para la concentración de salmuera de encurtido.

Asegúrese de medir con precisión. O mejor aún, consiga vinagre con una concentración certificada del 5%.

Aparte de esto, no tenemos ninguna otra directriz de seguridad para indicarle cómo utilizarlo.

Vinagres de encurtido aromatizados

Los vinagres que se venden como vinagres de encurtido pueden ser simples, o bien, ya especiados y condimentados.

Si una receta de encurtido pide «vinagre especiado», significa «vinagre de encurtido especiado».

En Norteamérica, los vinagres de encurtido especiados no son comunes. En su lugar, la práctica es tomar el vinagre y añadir su propia especia de encurtido como parte de la receta.

En Europa, los vinagres de encurtido ya especiados y condimentados se venden junto a los vinagres de encurtido simples.

La empresa Kuhne en Alemania vende un vinagre de encurtido condimentado llamado «Gurken Aufguss» («Infusión de pepinillos») con una potencia del 5%.

En Nueva Zelanda, la marca Tastemaker tiene un vinagre de encurtir condimentado que tiene una potencia del 5,5%.

En Inglaterra, la marca Sarson’s ofrece dos vinagres de encurtir condimentados diferentes. Uno, en una botella de color marrón, está basado en el vinagre de malta y tiene una graduación del 6%. El otro, en una botella verdosa, se basa en vinagre de vino blanco y no indica su graduación. (También ofrecen un vinagre blanco para encurtir.)

Haga su propio vinagre de encurtir con especias

Puede hacer su propio vinagre de encurtir con especias. De hecho, mucha gente ahorradora lo hace, ya que es mucho más barato. Algunos dicen que prefieren hacer ellos mismos el vinagre de especias porque así saben lo que contiene.

Para hacer el suyo propio, por cada litro (cuarto de galón) de vinagre al 5% o más, utilice 2 cucharadas de especias para encurtir ya preparadas, O 5 cm (2 pulgadas) de canela en rama, 1 cucharadita de clavos enteros, 2 cucharaditas de bayas de pimienta de Jamaica, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 1 cucharadita de semillas de mostaza y de 2 a 3 hojas de laurel. Combinar en una olla, y llevar a fuego lento, y dejar cocer a fuego lento (no hervir) durante 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante unas horas. Guárdelo en una botella sellada hasta que lo necesite.

¿Se pueden seguir las instrucciones de enlatado proporcionadas por los fabricantes de vinagre para encurtir

En general, diríamos que no se deben seguir las sugerencias de enlatado proporcionadas por muchos de los fabricantes de vinagre para encurtir.

Muchos de ellos -como los de Sarson y los de Tastemaker- le harían tapar su tarro de encurtidos y guardarlo sin procesar el calor, lo que no es seguro.

Sin embargo, hay algunos responsables. Algunos, como el fabricante alemán Hengstenberg, piden que se procesen los tarros con calor: «Cierre los tarros y procéselos a 85 C / 185 F durante 25 a 30 minutos». («Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten.») Este es un método de pasteurización a baja temperatura, que el USDA reconoce como válido. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

En general, sin embargo, diríamos que hay que seguir una receta probada de una fuente reputada, que proporcionará las instrucciones correctas de procesamiento térmico.

¿Se puede reutilizar el vinagre de encurtir usado

La gente suele preguntar si se puede reutilizar el vinagre de encurtir usado -por ejemplo, el vinagre de un tarro de cebollas encurtidas para hacer otro tarro de cebollas encurtidas.

Definitivamente no querrá reutilizar el vinagre de encurtir para productos estables en el mercado, ya que el vinagre se habrá diluido por el agua que se desprende de las verduras.

Podría reutilizarlo para productos encurtidos refrigerados que esté haciendo, aunque algunas personas sugieren hervirlo primero para inactivar cualquier organismo de deterioro que pueda haber llegado a habitarlo desde el tarro anterior abierto. Sin embargo, la fuerza del vinagre también habrá disminuido debido al agua del producto anterior que se ha filtrado en la salmuera. Le sugerimos que primero consulte con algún maestro conservador de alimentos para ver si hay algún consejo oficial sobre la reutilización, y punto.

Pero no olvide que no tiene que limitarse a los usos de encurtido. Dependiendo de lo que el vinagre de decapado tenía originalmente, también podría utilizarlo para salsas agridulces, adobos o aderezos para ensaladas.

También podría utilizarlo en formas no alimentarias: atrapando moscas de la fruta, como un spray de babosas, o como un rociador de malezas (sólo no lo rocíe en cualquier planta que le interesa.)

Prueba de la fuerza del vinagre en casa

Puedes probar fácilmente el pH de un vinagre en casa con tiras de pH o un medidor de pH. Un vinagre estándar del 5% tendrá un pH de aproximadamente 2,4.

Medir la concentración de ácido es mucho más complicado y requiere un kit especializado (los kits de vino no funcionan). Vamos a citar el sitio web de Cultures from Health de Julie y Eric Feickert, ya que hacen un buen trabajo al resumirlo en términos sencillos:

Los kits de prueba para medir esta cantidad de ácido suelen costar entre 50 y 100 dólares. Básicamente, se añade el vinagre que se está analizando a un matraz y se diluye con agua. A continuación, se añade fenolftalina, un producto químico que cambiará de color a diferentes niveles de acidez.

En un matraz de tubo especial marcado con medidas en mililitros, se pone una solución de hidróxido de sodio, un producto químico cáustico que debe manejarse con cuidado. Esto se llama la solución valoradora y se gotea lentamente en la mezcla de vinagre y fenolftalina hasta que la solución de vinagre se vuelve rosa. En este punto, puedes medir la cantidad de hidróxido de sodio que has utilizado.

En general, el procedimiento se repite tres veces para mayor precisión. Una vez que tenga un valor fiable para el volumen de la solución valorante, debe hacer algunos cálculos para traducir esa cantidad en una medida estándar de gramos de ácido acético en un litro de vinagre. Eso sería el porcentaje de fuerza del vinagre». Julie y Eric Feickert. Cultivos para la salud. Consultado en septiembre de 2017 en https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Muy complicado, ¿eh? La dificultad de analizar con precisión los vinagres caseros puede ser una de las razones por las que los expertos se han limitado a decir: «¡no los uses en las conservas!» Ya hay suficiente trabajo que hacer en medio del día cuando estás tratando de apretar en el enlatado de un lote de encurtidos, sin pasar por todo ese pallaver.

No todos los vinagres fuertes son vinagres para encurtir

Uno de los factores más importantes a la hora de elegir un vinagre para encurtir es asegurarse de que es de grado alimentario, y no está etiquetado como vinagre de limpieza o agrícola.

La mayoría de los vinagres de limpieza dirán que no es para cocinar. (Al parecer, Heinz solía decir que su vinagre de limpieza era «seguro para cocinar», pero a partir de 2017, parece haber retirado esa afirmación del producto.)

Otros datos aleatorios sobre la fuerza del vinagre

En los EE.UU., algunos vinagres, como el vinagre de arroz, a menudo pueden ser del 4%, pero eso es lo más bajo que pueden ser.

En los EE.UU., la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige que los productos de vinagre posean un mínimo de 4% de acidez (FDA, 2007). Los países europeos tienen normas regionales para el vinagre producido o vendido en la zona. …. En general, la definición de «vinagre» se utiliza para productos que tienen un mínimo de 5% de acidez…. El vinagre de vino se obtiene exclusivamente por fermentación acética del vino y debe tener una acidez mínima del 6%…» Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. Taylor and Francis: Boca Ratón, Florida. 2016. Página 601.

En Canadá, el rango legal para los consumidores es del 4,1% al 12,3%:

B.19.001 El vinagre será el líquido obtenido por la fermentación acética de un líquido alcohólico y contendrá no menos del 4,1% ni más del 12,3% de ácido acético.

B.19.009 Los límites máximos de contenido de ácido acético de un vinagre descritos en la sección B.19.001 no se aplicarán al vinagre que se venda únicamente para uso industrial si en el panel de presentación principal y en todos los documentos relativos a dicho vinagre figura la mención «Sólo para uso industrial». Consolidación Departamental de la Ley de Alimentos y Medicamentos y el Reglamento de Alimentos y Medicamentos – Parte B – División 19″ (PDF). Health Canada. Marzo de 2003. Página 590, 591. Consultado en septiembre de 2017 en https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

En Alemania, el vinagre de uso alimentario que se vende a los consumidores debe tener una graduación de entre el 5% y el 15,5%. La graduación más típica es del 5% al 6%. Sin embargo, en Alemania los consumidores también pueden comprar vinagre concentrado, cuya graduación puede llegar hasta el 25%.

A veces puede ver que se utiliza «granos» como medida de graduación.

La graduación del vinagre se expresaba antes en granos, que varían de un país a otro. Estos granos eran antes literalmente equivalentes al número de granos de sosa necesarios para neutralizar un volumen fijo de vinagre.» Ibid, página 601.

«Sin embargo, en gran parte de la industria del vinagre se utiliza una terminología diferente, grano. En esta terminología, 10 granos son un 1% de acidez, por lo que 50 granos son un 5%, 100 granos son un 10%, etc. El término grano proviene de una medida alternativa de peso, el grano. Al disolver una base como el bicarbonato de sodio o el hidróxido de sodio en agua, se podía medir cuántos granos se necesitaban para neutralizar el vinagre de una fuerza y un volumen específicos. En la formulación más común, se necesitaban 10 granos (presumiblemente de hidróxido de sodio) para neutralizar un 1% de ácido acético, por lo que el uso de granos para la fuerza del vinagre se hizo intercambiable». Página web de Supreme Vinegar. Bensalem, PA. Accedido en septiembre de 2017 en https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

debe contener al menos 4 gramos de ácido acético por 100 centímetros cúbicos (aproximadamente 4% de ácido acético.) Esta fuerza se conoce como vinagre de 40 granos.» Hui, Yiu H. Ed. Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos, volumen 2. Taylor and Francis: Boca Ratón, Florida. 2006. Página 72-95.

El vinagre al que se le añade agua para reducir su fuerza no se considera adulterado, sino que se etiqueta como «diluido». Ibídem, página 72-95.

El ácido acético lo desprende una bacteria transportada por el aire que lo genera como producto de desecho mientras provoca la fermentación de una sustancia.

El ácido acético sin diluir se denomina «ácido acético glacial».

El ácido acético concentrado es corrosivo. Puede quemar la piel y causar daños permanentes en los ojos.

Más información

Ziedrich, Linda. Comprueba la etiqueta del vinagre. Publicación en el blog el 11 de octubre de 2012.

Acidez de las combinaciones de agua y vinagre en las conservas caseras