Degustación del diacetilo

1. Vaya al supermercado y compre una botella de imitación de sabor a mantequilla, normalmente en la sección de especias, y dos latas de cerveza ligera. Es conveniente que utilices la cerveza envasada en latas para asegurarte de que no ha sido expuesta a la luz, lo que hace que la cerveza se vuelva rancia.
2. Enfría las cervezas a unos 45 °F. Abra las dos latas, viértalas en vasos separados y añada unas seis gotas de sabor a imitación de mantequilla a una de las cervezas.
3. Ahora huela ambas cervezas. Si no puede detectar fácilmente la diferencia en los aromas, añada el saborizante de mantequilla tres gotas a la vez hasta que huela claramente la diferencia.
4. Es importante utilizar el producto químico saborizante en la cerveza en lugar del agua para que pueda aprender a distinguirlo de las demás características de la cerveza. De entrada, es bueno utilizar una cerveza ligera para esta lección porque los sabores cargados que se producen en las cervezas fuertes confundirán sus sentidos.
5. Es fácil para el evaluador de cerveza novato confundir el sabor a mantequilla del diacetilo con el sabor a caramelo de ciertas maltas y el carácter parecido al caramelo de las cervezas que se han vuelto rancias. Siga realizando esta prueba con estilos de cerveza cada vez más atrevidos, hasta que se sienta cómodo para distinguir este sabor.
6. Algunos estilos de cerveza pueden beneficiarse de la complejidad adicional que aporta una pequeña cantidad de diacetilo, pero a muchos cerveceros profesionales no les gusta esta sustancia química. Una de las razones por las que muchos cerveceros desprecian el diacetilo es que es imposible controlar la cantidad que acabará en el vaso de cerveza del consumidor; tiende a aumentar con el tiempo. A los cerveceros tampoco les gusta este compuesto porque puede ser indicativo de malos hábitos de elaboración. Para apreciar plenamente el punto de vista del cervecero, hay que entender cómo se forma el diacetilo en la cerveza.

Hay tres formas que conducen a la creación de diacetilo:

La primera es a través del metabolismo normal de la levadura. La levadura de cerveza forma un precursor llamado acetolactato alfa (AAL), que es insípido. Este compuesto se convierte en diacetilo cuando la cerveza envejece. La reacción que transforma el AAL en diacetilo se acelera con las altas temperaturas. A temperaturas frías sigue ocurriendo, pero de forma más lenta.

La práctica cervecera actual dicta que la cerveza sea envejecida con levadura viva hasta que la gran mayoría de AAL se convierta en diacetilo. La levadura de cerveza, aunque es incapaz de metabolizar el AAL, absorbe y descompone fácilmente el diacetilo en compuestos relativamente insípidos. Dando a la cerveza suficiente tiempo de contacto con la levadura activa, el cervecero puede eliminar el diacetilo. Por lo general, sólo se necesitan unas dos semanas de envejecimiento de una cerveza ale para garantizar que no tenga sabores a mantequilla.

Las cervezas lager pueden tardar un poco más en «probar el diacetilo», porque suelen fermentarse a temperaturas más bajas que las ales. El ambiente frío retrasa la conversión de AAL en diacetilo. Algunos cerveceros calientan sus lagers a 55-60 °F para ayudar a acelerar la oxidación de AAL a diacetilo y su posterior metabolismo por la levadura. Aun así, puede llevar un mínimo de cuatro semanas producir una lager estable.

Si una botella de cerveza sale de la fábrica con el sabor a mantequilla que el cervecero pretende, eso no significa que el consumidor vaya a probar la cerveza en ese estado. Es más que probable que la cerveza continúe volviéndose mantecosa con el tiempo, hasta que se convierta en el sabor dominante. Esto puede desequilibrar el perfil de sabor de la cerveza y avergonzar al cervecero.

Ahora que sabe cómo reconocer el diacetilo en la cerveza, vaya a su bar favorito y vea si lo encuentra en alguna de las cervezas. Decida si cree que el sabor está en sintonía con el resto del carácter de la cerveza, añadiendo complejidad, o si es dominante, haciendo que la cerveza parezca unidimensional.

Prueba del diacetilo

¿Cómo puede saber si su cerveza contiene una cantidad excesiva de acetolactato alfa (AAL), necesitando así un reposo de diacetilo para obtener una cerveza estable? La prueba no sólo es fácil y precisa, sino que sólo requiere un poco de cristalería, agua caliente y su nariz.

Esta prueba se basa en el hecho de que el calor oxida rápidamente el AAL, que es relativamente insípido, en diacetilo similar a la mantequilla. Necesitará dos vasos con tapas; el papel de aluminio funciona bien en esta función. También necesitará un baño de agua caliente lo suficientemente grande como para contener uno de los vasos. El agua debe calentarse a 140 – 160 °F.

1. Coloque una muestra de su cerveza joven en cada vaso.
2. Tápelo y ponga uno en el baño de agua caliente mientras mantiene el otro a temperatura ambiente.
3. Mantenga la cerveza en el baño de agua durante 10 a 20 minutos.
4. Enfríe la cerveza caliente hasta alcanzar aproximadamente la misma temperatura que la muestra fría; para ello puede utilizarse un baño de agua fría.
5. Retire las tapas y huela cada muestra.

Se dará una de las siguientes condiciones:

1. Ninguna de las dos cervezas huele a mantequilla. Esto es bueno. Significa que todo el AAL ya se ha convertido en diacetilo y su cerveza está lista para el envasado.
2. La muestra calentada huele a mantequilla, pero la fría no. Esto significa que hay un exceso de AAL todavía flotando en su cerveza, y debe envejecerla a 60 °F, más o menos, durante unos días para permitir que el diacetilo se forme y luego sea metabolizado por la levadura. Repita la prueba para determinar el tiempo adecuado para el envasado.
3. Ambas muestras huelen a mantequilla. Esto puede ser algo malo. Puede ser un indicio de una infección de pediococos, en cuyo caso debería desechar el lote y empezar de nuevo, o puede significar que su levadura es incapaz de metabolizar el diacetilo.
4. También podría significar que su cerveza es todavía algo joven y que debería intentar la prueba de nuevo después de unos días más de envejecimiento en caliente. Con suerte el diacetilo se desvanecerá. El Kräusening con levadura fresca también puede ayudar, a menos que el problema sea bacteriano.