Recolección de trufas

Las trufas se cultivan en estado salvaje cerca de robles, álamos, avellanos, olmos, pacanas y hayas. Las trufas maduras desarrollan olores y emiten compuestos orgánicos volátiles y feromonas que atraen a los animales salvajes.Los cazadores de trufas las buscan desde el otoño hasta el invierno con la ayuda de perros adiestrados en estos bosques arbolados.

Algunos entusiastas de la trufa pueden recurrir al método de rastrillado para desenterrar las preciadas trufas. Sin embargo, este método puede dañar las trufas maduras, infligiéndoles heridas cortantes y disminuyendo su valor en el mercado.Además, el rastrillaje desplaza a otras trufas inmaduras de la red de apoyo con sus árboles anfitriones, y así termina su proceso de maduración.

Selección y almacenamiento

Las trufas frescas se suelen vender en las zonas de las que se recogen. Hay que elegir trufas firmes y carnosas, sin magulladuras.

En los mercados se pueden elegir trufas secas en envases herméticos. También se pueden encontrar en los supermercados otros productos novedosos como azúcar con sabor a trufa, sal, miel de trufa, aceite de trufa, etc. Las trufas enlatadas en agua también están disponibles en algunas tiendas.

Cómalas lo antes posible. Para conservarlas, póngalas en la nevera frescas hasta 1 semana. Coloque las trufas cortadas en un recipiente hermético y cúbralas con Madeira o vino blanco. Las trufas en conserva cortadas y cubiertas con Madeira o un poco de aceite durante un mes.

Una vez en casa, consúmalas pronto. Colóquelas en un lugar fresco y seco en una cesta de madera, lejos de la luz solar y la humedad. Conservar en la nevera durante unos días, en una bolsa de papel o en un plato cubierto con un paño limpio. Guarde los boletus secos (porcini) en un recipiente y colóquelos en un lugar frío, seco y deshumidificado.

Métodos de preparación y servicio

La rareza de los boletus en la naturaleza hace que sean los artículos más caros para utilizarlos abundantemente en los platos. Su utilidad se cuenta sólo como alimento gourmet y hasta cierto punto como aperitivo.

No lavar las trufas – frotarlas suavemente con un cepillo suave. Córtelas en rodajas, astillas, cubos o virutas.

Aquí tiene algunos consejos para servirlas:

Tagliatelle, la clásica pasta italiana.Photo credit: Curtis Foreman

• Las trufas se emplean crudas, o cocinadas; en forma de esencia, jugo, funet (caldo reducido) o concentrado.

• Pueden aromatizar ensaladas, rellenos, salsas, platos de pasta, arroz y huevos.

• Las tajadas de castañas se incrustan en la caza y en las aves de corral, especialmente en el pavo Charismas. Unas pocas láminas bastan para dar sabor a todo un plato.

• Las tagliatelle, la pasta clásica de la región italiana de Emilia-Romagna, son unas pastas largas y planas en forma de cinta aderezadas con queso permesano y salsa de trufa.

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