Hvis du vil gemme dit baconfedt til at lave mad med, er den bedste måde at tilberede bacon på (og undgå at brænde fedtet) at bage det. Foto © Keller + Keller Photography, uddrag fra The Fat Kitchen.

Salt konserverer mad, herunder fedtstoffer. Det er sandsynligt, at vores forfædre først saltede kød – og fedtstoffer – blot for at konservere dem, hvorefter de fandt ud af, at saltning forvandlede smagen af disse fødevarer og forbedrede dem. De skabte kunsten at lave charcuteri eller salumi, sammen med hundredvis af opskrifter og teknikker. Flere fede udskæringer af svinekød, herunder mave eller sidekød, fedtkamme og bov, kan pures.

Under pureningen trækker salt i en saltlage eller tørkogning fugt fra fedtet og skaber et miljø, der er fjendtligt over for fordærvningsbakterier. Urter og krydderier kan tilføre smag; sukker kan tilsættes for at udligne saltet. Et saltet stykke kød eller fedt vil være fast nok til at kunne skæres tyndt og pænt.

Det salt, der bruges til at hærde fedt (og kød), kan være almindeligt natriumklorid i form af kosher- eller havsalt, eller det kan være et salt, der er tilsat nitrater. Nitraterne i puresalt tilfører smag, bevarer kødets rosenrøde farve, forhindrer fedtet i at udvikle surhed og hæmmer uønskede bakterier i at vokse. Man bør ikke bruge bordsalt, fordi det indeholder tilsætningsstoffer – og folk kan smage det jod, der ofte er tilsat bordsalt.

Bacon er lavet af svinemave. Det er altid saltet og derefter delvist kogt ved at blive stegt eller røget. Hjemmeskuret bacon er en åbenbaring. Dens friskhed giver den den ekstra kvalitet, som du ikke engang finder i håndværksbacon, du måske køber.

Hvis du vil gemme dit baconfedt til at lave mad med, er det vigtigt at undgå at brænde det. Den bedste måde at undgå at brænde fedtet på er ved at bage baconen. Her er trinene:

Arranger baconstrimlerne på en plade, og placer panden på den midterste rille i en kold ovn. Tænd ovnen på 400°F og bag i 20 til 35 minutter, afhængigt af baconstrimlernes tykkelse og hvor hurtigt din ovn når op på måltemperaturen. Baconen er færdig, når den er gyldenbrun og sprød.

Overfør baconen til en med papirhåndklæde beklædt pande for at opsuge eventuelt overskydende fedt. Hæld det varme baconfedt gennem en si foret med et kaffefilter over i en glaskrukke. Opbevar baconfedtet på køl.

Et par ord om baconfedt og bagning

Jeg elsker bacon lige så meget som den næste bager, men jeg bryder mig ikke om baconfedt i mine bagværk. Det afgørende ord her er “fedt”. Bagværk lavet med baconfedt i stedet for smør eller spæk smager fedtet. Kogte baconstykker giver en spændende smag til småkager og muffins og lignende, men gem baconfedtet til at stege dine æg eller lave grillede ostesandwiches.

Home-Cured Bacon

Denne opskrift, som er tilpasset fra Michael Ruhlmans fremragende bog Charcuterie, kræver brug af pink salt til hærdning #1. Du kan klare dig med alt kosher- eller havsalt, men baconen vil ligne gennemstegt svinekød (grålig), smage mere af saltet svinekød end af bacon og vil kun holde sig en uge i køleskabet. Du kan sagtens fordoble denne opskrift og fryse det, du ikke spiser inden for to uger.
Mager ca. 2¼ pund

Ingredienser

Anvisning

1. Bland kosher salt, pink salt, sort peber, fem krydderier, honning og hvidløg sammen i en lille skål. Gnid salt- og krydderiblandingen ud over hele kødet.
2. Læg svinemaven i en genlukkelig plastikpose i gallonstørrelse, på en bageplade eller i en plastikbeholder. Luk posen eller dæk kødet med plastfolie, og sæt det på køl i 7 dage, idet du vender det og gnider krydderierne ind i kødet midtvejs i løbet af ugen.
3. Forvarm ovnen til 200°F eller klargør en varm røgeovn. Tag baconen ud af køleskabet, skyl alle krydderierne af under koldt vand, og dup den tør. Læg kødet på en trådrille, der er sat på en plade.
4. Steges i 1½ time eller varmrøges i 4 til 6 timer, indtil kødet når en indre temperatur på 150°F. Lad det afkøle til stuetemperatur.
5. Pak baconen stramt ind i plastfolie, og læg den på køl natten over. Skær den i skiver, og tilbered den på en pande eller i en ovn som al anden bacon. Hvis baconen er vanskelig at skære i skiver, kan den lægges i fryseren i 1-2 timer, indtil kødet er fast, men ikke frosset hårdt.