“Pickling eddike” er et vanskeligt begreb.

Det er ikke en juridisk defineret vare med strenge definitioner.

Det kan bruges til at betegne nogle meget forskellige produkter af forskellige fødevareproducenter.

Her ser vi på og sammenligner pickling eddike i Nordamerika, Europa og Australien og New Zealand.

Hvad siger det nationale center / USDA

I Nordamerika defineres det, hvad der er en picklingseddike, ved hjælp af styrken.

Den mindste syrlighed, der accepteres til picklingsformål, er 5 %, og det antages også at være standardstyrken.

Den standardpicklingseddike antages også at være hvid destilleret eddike fremstillet af korn, normalt majs.

Så er “normen” for picklingseddike i Nordamerika 5 %, hvid destilleret eddike. Det er denne eddike, som Ball, Bernardin, USDA, osv, baserer deres opskrifter.

Det normale alternativ er 5% æblecidereddike.

• Hvid destilleret eddike giver klarhed til syltede varer og er billig, men nogle mennesker føler, at smagen er barsk;
• Æblecidereddike kan farve syltede varer brune og er dyrere, men nogle mennesker foretrækker smagen.

I USDA Complete Guide (2015) står der,

Hvid destilleret og cidereddike med 5 procent syreindhold (50 korn) anbefales. Hvid eddike er normalt at foretrække, når lys farve er ønskelig, som det er tilfældet med frugt og blomkål.” USA’s landbrugsministerium (USDA). Komplet guide til hjemmekonservering. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Side 1-28.

Det nationale center siger,

Brug æblecider eller hvid destilleret eddike, men pickles smager måske bedst med den anbefalede type i opskriften. Æblecidereddike er mildere og giver en anden smagsnoter end hvid destilleret eddike. Enhver eddike skal være mindst fem procent eddikesyre.” Andress, Elizabeth. Pickling: Ikke længere kun for agurker. Juni 2010. Tilgået september 2017 på https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

Forfatterne af So Easy to Preserve (som er tilknyttet begge de ovennævnte organisationer) siger:

Brug æblecider eller hvid eddike med 5 procent syreindhold (50 korn). Dette er det syreniveau, der er i de fleste kommercielt aftappede eddiker på flaske. Cidereddike har en god smag og aroma, men kan mørklægge hvide eller lyse frugter og grøntsager. Hvid destilleret eddike anvendes ofte til løg, blomkål og pærer, hvor der ønskes en klar farve.

Der må ikke anvendes hjemmelavet eddike eller eddike med ukendt syreindhold til syltning. Eddiken må ikke fortyndes, medmindre det er angivet i opskriften, da du dermed fortynder den konserverende virkning. Hvis du foretrækker et mindre surt produkt, skal du tilsætte sukker i stedet for at mindske eddiken.” Andress, Elizabeth L. og Judy A. Harrison. Så let at konservere. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjette udgave. 2014. Side 125.

Om eddikestyrke

Styrken af en eddike i forbrugerkvalitet måles efter, hvilken koncentration af eddikesyre der er i den.

En standard husholdningseddike (i Nordamerika, Storbritannien og Tyskland) har en styrke på 5 %.

Standard husholdningseddike er kun 4 % i Australien og New Zealand.

Selv om en eddike på 6 % kan virke som om den kun er 1 % stærkere end 5 %, gør denne 1 % stigning i eddikesyre den faktisk 20 % stærkere end den 5 %.

Tre kategorier af bejdseddikestyrker

Der findes tre overordnede kategorier af bejdseddikestyrker i handelen:

• Klar til brug direkte fra flaske, ufortyndet;
• kan bruges direkte fra flaske, ufortyndet eller blandet med vand;
• skal fortyndes, ellers er den alt for stærk.

Hvad er fordelen ved at bruge stærkere eddike til bejdsning

En eddike med en styrke på 5% giver dig al den styrke, du har brug for af hensyn til sikkerheden. Det er den styrke, som USDA baserer alle sine anbefalinger på.

Så hvilken fordel er der ved at bruge 6% eller 7%?

Vi er ikke sikre.

Sarson’s eddike i England hævder, at stærkere eddike resulterer i længere holdbare pickles.

“Sarson’s Pickling Vinegars er brygget til en særlig styrke for at konservere dine grøntsager i længere tid.” Besøgt september 2017 på https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

Vi kan ikke finde noget andet fra nogen kilde, velrenommeret eller ej, der omhandler denne påstand.

Er sylteeddike altid superstærk

Nogle mennesker tror, at noget, der er mærket “sylteeddike”, betyder, at det er stærkere end de almindelige 5%-eddiker.

Men det afhænger faktisk af, hvilket mærke du køber, og i hvilket land.

I New Zealand er Tastemaker Pickling Vinegar 5,5% syreindhold. I Storbritannien er Sarson’s Malt Pickling Vinegar 6 %.

I USA oplyser Heinz, at deres almindelige eddike på 5 % også bare er pickling eddike:

Alle Heinz® Distilled White Vinegars og Heinz® Apple Cider Vinegars er “pickling strength” (5 % syreindhold) …” Heinz eddikeside. Besøgt september 2017 på https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

I Canada sælger Heinz imidlertid ud over den samme eddike på 5 %, som det sælger i USA, også et særskilt produkt, som det betegner som “pickling eddike”, der er mærket som værende 7 % stærk.

Etiketten lyder således: “220 ml syltede eddike kan erstatte 250 ml almindelig hvid eddike.” For hver kop almindelig eddike (5 %), der er angivet, siger de, at du kun kan reducere denne kop (16 spiseskefulde) med 2 spiseskefulde (30 ml). (Det virker ikke som en stor besparelse på eddike, og desuden er det største problem, som folk synes at have med saltlage, at de mangler den, så det virker ikke som en fordel at bruge mindre eddike.)

Bernardin, den velrenommerede canadiske kilde til opskrifter på dåseopskrifter til hjemmebrug, bruger ikke denne 7% eddike, men følger i stedet USDA’s kommercielle standard på 5%.

Så længe din bejdseddikke ligger i intervallet 5 til 7 %, så vil vi foreslå, at de alle kan bruges i flæng, og så længe den eddike, du bruger, er mindst den %, der er angivet i den testede opskrift, du bruger, er du god nok. Husk blot, at den mindste styrke, du ønsker, er 5%. Vi har på ingen måde lavet en omfattende gennemgang, hvilket ville være et helt separat projekt, men for hvad det er værd, ser det ud til at være den standardciterede tommelfingerregel i Tyskland og England også.

Koncentrerede lageeddiker

Koncentrerede lageeddiker er populære i Tyskland.

Disse koncentrerede eddiker er kendt som “EssigEssenz” (“eddikesyreessens”). Eddike, der er fortyndet ned til en styrke til brug i madlavning, kaldes “hellen Essig” (let eddike).

Mærket Kuhne hedder EssigEssenz med en styrke på 20 %. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence For råd om fortynding, kontakt producenten.

Mærket Surig er 25 % (ikke 28 %, som nogle kilder fejlagtigt siger.)

Vi ser modstridende råd om, hvordan Surig skal fortyndes.

På Food Monitors hjemmeside står der: “Den stærkeste anbefalede opløsning (1: 2 fortynding) resulterer i en syre på ca. 8 %. (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure”) Besøgt september 2017 på https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ En forhandler i Australien siger: “Surig eddikesyreessens fortyndet med 4 gange mængden af vand, vin, æblejuice eller andre aromatiske væsker giver 5% eddike.” The German Shop Australia. Tilgået september 2017 på https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ En brugsbrochure (på tysk) er her, men den dækker ikke, hvordan man får den til bejdsestyrke. Vi vil anbefale, at du kontakter Surig direkte og spørger dem.

Hengstenbergs koncentrerede eddike er tilfældigvis også krydret. Den hedder “Einmach Meister” (“konserveringsmester”) I beskrivelsen står der: “Ud over urter & krydderier indeholder den allerede salt & sukker”. I deres brugsanvisning står der, at man skal tilsætte 1,5 liter vand til en 750 ml flaske. “Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss.” Besøgt september 2017 på https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

For alle sådanne eddiker vil vi igen foreslå, at du tjekker med producenten for anvisninger for fortynding. Og mens du er i gang, skal du sørge for at spørge dem, hvilken eddikestyrke du ville nå frem til efter at have fulgt deres fortyndingsanvisninger.

Når den er fortyndet ned til 5 % styrke, kan de velafprøvede sikkerhedsregler for bejdsesolens styrke derefter finde anvendelse.

Sørg for at måle præcist. Eller endnu bedre, køb eddike allerede i en certificeret styrke på 5 %.

Udover dette har vi ikke andre sikkerhedsråd, som vi kan henvise dig til ved brug af dette.

Smagede bejdseddikke

Vineddikke, der sælges som bejdseddikke, kan være almindelig eller allerede krydret og krydret.

Hvis en opskrift på bejdsning kræver “krydret eddike”, betyder det “krydret bejdseddikke”.

I Nordamerika er krydret bejdseddikke ikke almindelig. I stedet er praksis at tage eddike og tilføje sit eget syltekrydderi som en del af opskriften.

I Europa sælges allerede krydrede og krydrede sylteeddike ved siden af almindelig sylteeddike.

Firmaet Kuhne i Tyskland sælger en krydret sylteeddike kaldet “Gurken Aufguss” (“Gherkin Infusion”) med en styrke på 5%.

I New Zealand har mærket Tastemaker en krydret pickling eddike, som har en styrke på 5,5%.

I England tilbyder mærket Sarson’s to forskellige krydrede pickling eddiker. Den ene, i en brunlig flaske, er baseret på malteddike, og har en styrke på 6%. Den anden, i en grønlig flaske, er baseret på hvidvinseddike og har ikke nogen styrkeangivelse. (De tilbyder også en almindelig hvid bejdsedike.)

Gør din egen krydrede bejdseddike

Du kan lave din egen krydrede bejdseddike. Det er der faktisk mange sparsommelige mennesker, der gør, da det er langt billigere. Nogle mennesker siger, at de foretrækker at lave den krydrede eddike selv, fordi de så ved, hvad der er i den.

For at lave din egen, skal du pr. liter (kvart) eddike på 5 % eller derover bruge enten 2 spiseskefulde færdigt syltekrydderi, ELLER 5 cm kanelstang, 1 tsk. hele nelliker, 2 tsk. allehåndebær, 1 tsk. sorte peberkorn, 1 tsk. sennepsfrø og 2 til 3 laurbærblade. Kom det hele i en gryde, og bring det i kog, og lad det simre (ikke koge) i 15 minutter. Tag den af varmen, og lad den stå i et par timer. Opbevares i en forseglet flaske, indtil den skal bruges.

Kan man følge de dåseanvisninger, som producenterne af sylteeddike giver

Generelt vil vi sige, at man ikke skal følge de dåseanvisninger, som mange af producenterne af sylteeddike giver.

Mange af dem – såsom Sarson’s og Tastemaker – vil have dig til bare at smække et låg på dit glas med pickles og sætte det væk uden varmebehandling, hvilket er usikkert.

Der er dog nogle ansvarlige. Nogle få, som f.eks. den tyske producent Hengstenberg, kræver, at du skal varmebehandle glassene: “Luk glassene, og behandl dem ved 85 C / 185 F i 25 til 30 minutter.” (“Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten.”) Dette er en pasteuriseringsmetode ved lav temperatur, som USDA anerkender som gyldig. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

Generelt vil vi dog sige, at man skal følge en afprøvet opskrift fra en anerkendt kilde, som vil give de korrekte varmebehandlingsanvisninger.

Kan man genbruge brugt sylteeddike

Folk spørger ofte, om man kan genbruge brugt sylteeddike – f.eks. eddike fra en krukke med syltede løg til at lave en anden krukke med syltede løg.

Du vil helt sikkert ikke genbruge sylteeddike til holdbare produkter, da eddiken vil være blevet fortyndet af vand, der er sivet ud fra grøntsagerne.

Du kan måske genbruge den til køleskabssyltede produkter, du laver, selv om nogle mennesker foreslår at koge den først for at inaktivere eventuelle fordærvelsesorganismer, der kan være kommet til at bebo den fra den tidligere åbne krukke. Men eddikens styrke vil også være blevet reduceret af, at vand fra det tidligere produkt er trængt ind i saltlagen. Vi vil foreslå, at du først undersøger med nogle Master Food Preservers for at se, om der er nogen officielle råd om genbrug, punktum.

Men glem ikke, at du ikke behøver at begrænse dig til brug til bejdsning. Afhængigt af, hvad der oprindeligt var i bejdseddikken, kunne du også bruge den til søde og sure saucer, marinader eller salatdressinger.

Du kunne også bruge den på andre måder end til mad: til at fange frugtfluer, som sneglespray eller som ukrudtsspray (du må bare ikke sprøjte den på planter, du holder af.)

Testning af eddikestyrken derhjemme

Du kan nemt teste pH-værdien af en eddike derhjemme med pH-strimler eller et pH-meter. En standard eddike på 5 % vil have en pH-værdi på ca. 2,4.

Måling af koncentrationen af syre er meget mere kompliceret og kræver et specialiseret sæt (vinsæt virker ikke). Vi vil citere fra Cultures from Health-webstedet af Julie og Eric Feickert, da de gør et godt stykke arbejde med at opsummere det i lægmandstermer:

Testsæt til måling af denne mængde syre koster normalt omkring $50 til $100. I det væsentlige skal du tilføje den eddike, der skal testes, til en kolbe og fortynde den med vand. Derefter tilsætter du phenolphthalin, et kemikalie, der skifter farve ved forskellige niveauer af surhedsgrad.

I en særlig rørkolbe, der er mærket med målinger i milliliter, hælder du en opløsning af natriumhydroxid, et ætsende kemikalie, der skal håndteres med forsigtighed. Dette kaldes titreringsopløsningen og dryppes langsomt ned i eddike-fenolphthalin-blandingen, indtil eddikeopløsningen bliver lyserød. På dette tidspunkt kan du måle, hvor meget af natriumhydroxidet du har brugt.

Der er normalt tale om en procedure, der gentages tre gange for at opnå nøjagtighed. Når du har en pålidelig værdi for mængden af titreringsopløsning, skal du lave noget matematik for at omsætte denne mængde til en standardmåling af gram eddikesyre i en liter eddike. Det vil være den procentvise styrke af eddike.” Julie og Eric Feickert. Kulturer for sundhed. Tilgået september 2017 på https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Pænt kompliceret, ikke? Vanskeligheden ved præcist at teste hjemmelavede eddiker kan være en af grundene til, at eksperterne bare har sagt generelt: “Brug dem ikke i konserves!” Der er allerede nok arbejde at gøre midt på dagen, når man forsøger at klemme sig ind på at konservere et parti pickles, uden at skulle igennem alt det pallaver.

Når ikke alle stærke eddiker er bejdseddikke

En af de vigtigste faktorer, når du vælger en eddike til bejdsning, er at sikre dig, at den er af fødevarekvalitet og ikke mærket som rengøringseddike eller landbrugseddike.

De fleste rengøringseddikke er ikke egnet til madlavning. (Heinz plejede tilsyneladende at sige, at deres rengøringseddike var “sikker til madlavning”, men fra 2017 har de tilsyneladende trukket den produktanprisning tilbage.)

Andre tilfældige fakta om eddikestyrke

I USA kan nogle eddiker, såsom riseddike, ofte være 4 %, men det er det laveste, de kan være.

I USA kræver Food and Drug Administration (FDA), at eddikeprodukter skal have en syrestyrke på mindst 4 % (FDA, 2007). De europæiske lande har regionale standarder for den eddike, der produceres eller sælges i området. …. Generelt anvendes definitionen “eddike” for produkter, som har et syreindhold på mindst 5 %…. Vineddike fremstilles udelukkende ved acetøs gæring af vin og skal have et syreindhold på mindst 6 %…” Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2016. Side 601.

I Canada er det lovlige interval for forbrugerne 4,1 % til 12,3 %:

B.19.001 Eddike skal være den væske, der er fremstillet ved acetøs gæring af en alkoholholdig væske, og skal indeholde mindst 4,1 procent og højst 12,3 procent eddikesyre.

B.19.001.009 De i afsnit B.19.001 beskrevne maksimumsgrænser for eddikesyreindholdet i eddike gælder ikke for eddike, der kun sælges til fremstillingsbrug, hvis ordene “Kun til fremstillingsbrug” er anført på hoveddisplayet og på alle dokumenter, der vedrører denne eddike. Departmental Consolidation of the Food and Drugs Act and the Food and Drug Regulations – Part B – Division 19″ (PDF). Sundhed Canada. Marts 2003. Side 590, 591. Tilgået september 2017 på https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

I Tyskland skal eddike af fødevarekvalitet, der sælges til forbrugerne, have et indhold på mellem 5 og 15,5 %. Den mest typiske styrke er 5 % til 6 %. I Tyskland kan forbrugerne dog også købe eddikekoncentrat, hvis styrke kan gå op til 25 %.

Sommetider kan man se “grains” brugt som styrkemål.

Styrken af eddike blev tidligere udtrykt i grains, hvilket varierer fra land til land. Disse korn svarede engang bogstaveligt talt til det antal sodakorn, der var nødvendigt for at neutralisere et fast volumen eddike.” Ibid, side 601.

“I en stor del af eddikeindustrien anvendes dog en anden terminologi, korn,. I denne terminologi er 10 korn 1 % syreindhold, så 50 korn er 5 %, 100 korn er 10 % osv. Udtrykket grain kom fra et alternativt mål for vægt, nemlig korn. Ved at opløse en base som natriumbicarbonat eller natriumhydroxid i vand kunne man måle, hvor mange korn det krævede at neutralisere eddike af en bestemt styrke og volumen. I den mest almindelige formulering krævede det 10 korn (formodentlig natriumhydroxid) at neutralisere 1 % eddikesyre, og derfor blev brugen af korn til at angive eddikestyrken udskiftelig.” Supreme Vinegar hjemmeside. Bensalem, PA. Tilgået september 2017 på https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

skal indeholde mindst 4 gram eddikesyre pr. 100 kubikcentimeter (ca. 4 % eddikesyre.) Denne styrke betegnes som 40 grains eddike.” Hui, Yiu H. Ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 2. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2006. Side 72-95.

Vineddike, der er tilsat vand for at reducere styrken, betragtes ikke som forfalsket, men mærkes som “fortyndet”. Ibid. side 72-95.

Acetinsyre afgives af en luftbåren bakterie, der danner den som et affaldsprodukt, mens den får et stof til at gære.

Ufortyndet eddikesyre kaldes “iseddikesyre.”

Koncentreret eddikesyre er ætsende. Den kan brænde huden og forårsage permanente øjenskader.

Videre læsning

Ziedrich, Linda. Check That Vinegar Label. Blogindlæg 11. oktober 2012.

Syrlighed af kombinationer af vand og eddike i hjemmekonserves