Smagning af Diacetyl

1. Åbn en flaske imiteret smørsmag, som normalt findes i krydderiafdelingen, og køb to dåser letøl. Du ønsker at bruge øl pakket i dåser for at sikre, at det ikke har været udsat for lys, som får øl til at skunk.
2. Køl øllene ned til ca. 45 °F. Åbn begge dåser, hæld dem i separate glas, og tilsæt ca. seks dråber af den imiterede smørsmag til den ene af øllene.
3. Lugt nu til begge øl. Hvis du ikke let kan opdage forskellen i aromaerne, skal du tilsætte smøraroma tre dråber ad gangen, indtil du tydeligt kan lugte forskellen.
4. Det er vigtigt at bruge aromakemikaliet i øl i stedet for vand, så du kan lære at skelne det fra de andre ølkarakteristika. På forhånd er det godt at bruge en lys øl til denne lektion, fordi de belastede smagsstoffer, der forekommer i kraftige øl, vil forvirre dine sanser.
5. Det er let for den nybegynder, der vurderer øl, at forveksle diacetyls smøragtige smag med karamelsmagen fra visse malte og den karamelagtige karakter fra øl, der er blevet forældet. Bliv ved med at prøve denne test med stadig mere dristige øltyper.Indtil du er fortrolig med at udpege denne smag.
6. Et par øltyper kan have gavn af den ekstra kompleksitet, som en lille mængde diacetyl giver, men mange professionelle bryggere bryder sig ikke om det kemiske stof. En af grundene til, at så mange bryggere foragter diacetyl, er, at det er umuligt at kontrollere den mængde, der ender i forbrugerens glas øl; den har en tendens til at stige med alderen. Bryggerne bryder sig heller ikke om dette stof, fordi det kan være et tegn på dårlige brygningsvaner. For fuldt ud at forstå bryggerens synspunkt må man forstå, hvordan diacetyl dannes i øl.

Der er tre måder, der fører til dannelse af diacetyl:

Den første er gennem normal gærmetabolisme. Ølgær danner en forløber kaldet alfaacetolactat (AAL),som er smagløs. Denne forbindelse omdannes til diacetyl, efterhånden som øllet lagres. Den reaktion, der omdanner AAL til diacetyl, fremskyndes af høj temperatur. Ved kølige temperaturer sker den stadig, men langsommere.

Den nuværende bryggeripraksis foreskriver, at øl lagres på levende gær, indtil langt størstedelen af AAL er omdannet til diacetyl. Selv om ølgær ikke kan omsætte AAL, vil ølgær let optage og nedbryde diacetyl til relativt smagsneutrale forbindelser. Ved at give øllet tilstrækkelig kontakttid med den aktive gær kan bryggeren fjerne diacetyletallet. Det kræver normalt kun ca. to ugers lagring af en ale for at sikre, at den ikke vil have smagsstoffer af smør.

Lagerbier kan tage lidt længere tid at “diacetyl-proof”, fordi de normalt gæres ved lavere temperaturer end ales. Det kølige miljø bremser omdannelsen af AAL til diacetyl. Nogle bryggere opvarmer deres lagervarer til 55-60 °F for at fremskynde oxidationen af AAL til diacetyl og gærens efterfølgende omsætning heraf. Alligevel kan det tage mindst fire uger at fremstille en stabil pilsner.

Hvis en flaske øl forlader bryggeriet med præcis den smørhed, som bryggeren ønsker, betyder det ikke, at forbrugeren vil smage øllet i denne tilstand. Det er mere end sandsynligt, at øllet vil fortsætte med at blive smøragtig over tid, indtil det bliver den dominerende smag. Dette kan meget vel bringe øllets smagsprofil ud af balance og bringe bryggeren i forlegenhed.

Nu da du ved, hvordan du kan genkende diacetyl i øl, kan du gå ud på dit yndlingscafé og se, om du finder det i nogle af øllene. Beslut dig for, om du synes, at smagen er i harmoni med resten af øllets karakter og tilføjer kompleksitet, eller om den er dominerende og får øllet til at virke endimensionelt.

Diacetyl-test

Hvordan ved du, om din øl indeholder en for stor mængde alpha-acetolactat (AAL), hvilket gør det nødvendigt med en diacetyl-rest for at give en holdbar øl? Testen er ikke kun nem og præcis, men den kræver også kun noget glas, varmt vand og din næse.

Denne test er baseret på det faktum, at varme hurtigt vil oxidere den relativt smagløse AAL til smørlignende diacetyl. Du skal bruge to glas med låg; aluminiumsfolie fungerer godt i denne rolle. Du skal også bruge et varmt vandbad, der er stort nok til at rumme et af glassene. Vandet skal være opvarmet til 140-160 °F.

1. Placer en prøve af din unge øl i hvert glas.
2. Dæk det ene til og sæt det ene i det varme vandbad, mens det andet holdes ved stuetemperatur.
3. Hold øllet i vandbadet i 10 til 20 minutter.
4. Køl den varme øl ned til ca. samme temperatur som den kolde prøve; et koldt vandbad kan med fordel anvendes til dette.
5. Fjern afdækningerne og duft til hver prøve.

En af følgende forhold vil foreligge:

1. Ingen af øllene lugter af smør. Det er godt! Det betyder, at al AAL allerede er blevet omdannet til diacetyl, og at din øl er klar til at blive pakket.
2. Den opvarmede prøve lugter af smør, men det gør den kolde ikke. Det betyder, at der stadig flyder for meget AAL rundt i din øl, og du bør lagre den ved 60 °F eller deromkring i et par dage, så diacetyl kan dannes og derefter blive omsat af gæren. Gentag testen for at bestemme den rette tid til emballering.
3. Både prøverne lugter af smør. Dette kan være en dårlig ting. Det kan være et tegn på en pediococcus-infektion, i hvilket tilfælde du bør dumpe partiet og starte forfra, eller det kan betyde, at din gær ikke er i stand til at omsætte diacetyl.
4. Det kan også betyde, at din øl stadig er ret ung, og du bør prøve testen igen efter yderligere et par dage med varm lagring. Forhåbentlig vil diacetyletylen aftage. Kräusening med frisk gær kan også hjælpe, medmindre problemet er bakterielt.