Zesnulý Tom Petty měl pravdu. Čekání je skutečně to nejtěžší. To platí zejména pro výrobce hnědých destilátů, kteří vyčkávají, až bude jejich whisky připravena k uvedení na trh. Zatímco mnozí řemeslní palírníci raději čekají alespoň dva roky, ne-li tři nebo čtyři, aby sud odvedl svou práci, jiní používají různé techniky, jejichž cílem je urychlit – nebo alespoň posílit – účinky dřeva na hotový destilát.

Společnost Tuthilltown Spirits se sídlem v Gardineru ve státě New York byla jednou z nejvýznamnějších palíren, která experimentovala s technikou zrání v malých sudech. Když zhruba před tuctem let uvedla na trh svou řadu Hudson Whiskey, spoluzakladatel a lihovarník Ralph Erenzo experimentoval se sudy o velikosti od 3 do 10 galonů – na rozdíl od standardních 53galonových beden – aby whisky zrála kratší dobu (několik měsíců oproti obvyklým více než dvěma letům). Důvodem bylo, že díky menším sudům přijde do kontaktu se dřevem více destilátu.

Listárna Copper Fox Distillery ve Sperryville ve Virginii namáčí do sudů s whisky zuhelnatělé dřevěné třísky, aby se v destilátech rychle projevily další vrstvy chuti a vůně. Snahy destilatéra a majitele Ricka Wasmunda o rychlejší zrání však sahají daleko za tradiční dubové štěpky; experimentuje také se štěpkami z ovocných dřevin, jako je dřevo jabloní a broskvoní. V závislosti na šarži a konkrétním použitém dřevu mu tyto experimenty podle jeho slov pomohly dosáhnout požadovaného chuťového profilu a úrovně komplexnosti jeho výrobků za kratší dobu, než by vyžadovaly tradiční metody zrání v sudech. Wasmund říká, že ze štěpků obvykle vzniká hotová whisky do 18 měsíců.

V Clevelandu ve státě Ohio si společnost Cleveland Whiskey získala značnou pozornost médií díky svému tlakovému zrání, při kterém se pomocí vysokého tlaku protlačuje destilát dřevem uvnitř nerezové nádrže, čímž se urychluje vliv dřeva na whisky. Generální ředitel a zakladatel společnosti Cleveland Tom Lix tvrdí, že tato metoda mění několikaletý proces zrání na 24hodinovou záležitost. „Představte si houbu , když ji zmáčknete,“ říká Lix. „Když ji pustíte, vnikne do ní voda. To je v podstatě to, co děláme my, ale bereme mladé destiláty a dáváme je do nerezových tanků s odměřeným množstvím dřeva.“ Lix říká, že o Cleveland Whiskey přemýšlí spíše jako o technologické společnosti než o řemeslném lihovaru.

Všechny tyto palírny vyrábějí populární a dobře hodnocené destiláty, ale to neumlčelo klíčovou otázku, zda skutečně existuje nějaká náhrada za jednu z nejdůležitějších složek whisky: čas.

The Science Behind Spirits Aging

Biochemik Gary Spedding nevěří, že existuje nějaká náhrada. Spedding, jednatel společnosti Brewing & Distilling Analytical Services v Lexingtonu v Kentucky, říká, že je důležité přemýšlet o sudu jako o jakémsi katalytickém motoru. „Je to kompletní katalytický mechanismus,“ říká, „stejně složitý jako lidské tělo, pokud jde o metabolismus a reakce“.

Během zrání lihovin se hemicelulózy – které jsou obsaženy v buněčných stěnách většiny rostlin, včetně stromů, z jejichž dřeva se sudy vyrábějí – rozkládají, čímž se do tekutiny dostávají nejen cukry, ale i kyselina octová a další kyseliny. Kyselina octová reaguje s ethanolem (obsahem alkoholu v lihovině) za vzniku ethylacetátu, přirozené složky zrající lihoviny. Je možné přidat další ethylacetát, aby se kompenzovalo snížené množství této sloučeniny vznikající při kratší době zrání – a Spedding upozorňuje, že na takový postup existuje patent – ale přidáním dalšího ethylacetátu do lihoviny může lihovarník vystavit svůj produkt nezamýšleným důsledkům.

„Rozrušujete chemický systém,“ vysvětluje Spedding. „Pokud to funguje, je vše v pořádku, ale tím, že jste přidali více ethylacetátu, jste nyní ovlivnili všechny ostatní reakce, které musí proběhnout a které jsou závislé na koncentraci této složky v roztoku v daném okamžiku.“

I kdyby lihovarník metodou pokusů a omylů zjistil, jaká by měla být přibližná hladina kyseliny v lihu, a podle toho upravil kyselost, podle Speddinga by stejný problém s octanem ethylnatým přetrvával, protože by byl narušen celý chemický systém a rovnováha lihu. Změna kyselosti namísto toho, aby se nechal přirozený proces postupně probíhat, může podle něj ovlivnit další reakce a způsobit, že budou probíhat příliš rychle nebo nebudou probíhat vůbec.

Kromě jakýchkoli úvah souvisejících s kyselinou je velkou neznámou při zrání lihovin rychlost oxidace – jak rychle nebo pomalu se kyslík dostává do lihoviny po celou dobu zrání.

„Zdá se, že to musí probíhat pomalu a ve správném poměru,“ říká Spedding. „Pokud jste zjistili množství kyslíku, které by se mělo spotřebovat během pěti let, abyste vyrobili pětiletý bourbon, není to jako: ‚Aha, teď když vím, kolik kyslíku do toho mám vpravit, tak ten kyslík vpravím do systému a pak uvidím, jestli to zvládnu během pár dní. Takhle to rozhodně nefunguje.“

Velká část vědy o stárnutí lihovin zůstává z velké části teoretická a neustále se testuje. Existuje však ekonomický argument pro snahu zefektivnit zrání, zvláště když si uvědomíme, jak moc jsou velké společnosti vyrábějící lihoviny zaměřeny na hospodářský výsledek. Spedding mu však oponuje tím, že všichni velcí výrobci lihovin o rychlém zrání jistě přemýšleli, ale nezavedli ho do praxe. „Musíte se ptát proč,“ říká a naznačuje, že to není jen otázka tradice. „Kdyby to zvládli za šest měsíců, byla by whisky za šest měsíců na trhu.“

Podobný názor má i Mark Gillespie, moderátor a výkonný producent podcastu WhiskyCast. „Výrobci whisky se snaží urychlit zrání už celá desetiletí,“ říká, „a kdyby se jim podařilo přijít s technikou, která by skutečně fungovala, viděli bychom, jak se Asociace skotské whisky snaží prosadit, aby ze zákonů upravujících výrobu skotské whisky byla vyňata pravidla o ‚tradičních postupech‘.“

Není však důvod, proč by lihovarníci měli nechat vědu nebo tradici stát v cestě dobrému destilátu.

„Řemeslné palírny už teď bojují těžký boj,“ říká Spedding, „musí si stanovit cenu o 30 až 60 dolarů vyšší za produkt, který nemusí být nutně horší, ale rozhodně ne lepší než ten, který vyrábějí velcí výrobci. Můj názor je, že jako dnešní lihovarník byste chtěli dostat něco na trh velmi rychle, zejména pokud to zákazníkům chutná, což si myslím, že určitě ano.“

Vážení rychlého zrání proti tradici

Ale co se stane, ptá se Spedding, za pět let, až tento tradičně zrající lihovarnický výrobek zestárne a bude připraven k uvedení na trh? Budou spotřebitelé ochotni utratit dalších 20 dolarů za láhev – jejíž výroba byla dražší – pokud jim již chutná mladší, rychle zrající verze?

„Myslím, že lidé si kupují a užívají věci z různých důvodů,“ říká Julia Ritz Toffoliová, zakladatelka a ředitelka organizace Women Who Whiskey. „Pro jednoho pijáka může být důležitější řemeslné zpracování a příběh značky – například u déle tradičně zrajícího destilátu – zatímco pro jiného může být zajímavější novinka a inovace rychlého procesu zrání. Chuť je obrovskou – a subjektivní – součástí, ale vzhledem k obrovskému množství možností, z nichž lze vybírat, obvykle není jediným faktorem, který lidé při koupi whisky zvažují.“ Ale dodává: „Myslím, že v konečném důsledku neexistuje žádná skutečná náhrada za čas.“

Tradiční a netradiční techniky zrání se nemusí vzájemně vylučovat. Dlouho předtím, než William Grant & Sons v roce 2017 plně převzal společnost Tuthilltown – sedm let poté, co William Grant koupil značku Hudson Whiskey – se společnost Tuthilltown většinou odklonila od krátkodobého zrání v malých sudech, ale stále v určité míře používala menší nádoby. „Nyní plníme převážně sudy o objemu 53 galonů,“ říká Erenzo, „ale stále plníme i sudy o objemu 10 a 26 galonů, protože dodávají vanilkový nádech, který velké sudy nepřinášejí.“ Když společnost Tuthilltown experimentovala s krátkodobým zráním v 3 až 10galonových sudech, destilát měl dostatek chuti a vůně, ale byl znatelně ostřejší.

Wasmund z Copper Fox říká, že rychlé zrání bylo z větší části vedlejší výhodou metody destilace dřevěných třísek. Tato metoda je spíše o netradičních chutích, které dokáže vytáhnout z dřevin, které se tradičně ke zrání whisky nepoužívají. Wasmund říká: „Je to prostě bohatá a komplexní nová sada ingrediencí, která působí na vaše chuťové pohárky.“

Wasmund a mnozí jeho kolegové v oblasti alternativního zrání mají rozhodně dostatek ocenění, která naznačují, že dělají něco správně. Institut pro testování nápojů udělil Copper Fox Rye Whisky a Wasmund’s Single Malt Whisky zlaté medaile a tyto lihoviny získaly 91, respektive 94,5 bodu ve Whisky Bibli Jima Murraye. Navštivte webové stránky společnosti Tuthilltown a narazíte na seznam téměř 100 ocenění od organizací, jako je International Wine & Spirit Competition, starých deset let. Cleveland Whiskey má na svém kontě více než 20 zlatých medailí.

„Myslím, že průmysl investuje hodně úsilí do ztotožnění stáří s kvalitou,“ říká Wasmund. „Ale stačí nechat lidi ochutnat naslepo a z toho vycházet.“

Jeff Cioletti je bývalý šéfredaktor časopisu Beverage World a autor knih The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ a připravované Sakepedie. Je držitelem mezinárodního certifikátu Kikisake-shi (sommeliér saké).