Podle všeho nejrozšířenější mýtus, kterému se věří, se týká teploty piva. Většina lidí se domnívá, že pivo se musí vždy uchovávat v chladu a že jakmile se nechá zahřát na pokojovou teplotu, už se nikdy nemůže zchladit. Pokojová teplota by pivo v podstatě zkazila, podobně jako by se zkazil jakýkoli mléčný výrobek.
S výjimkou toho, že pivo není mléčný výrobek. Kolísání okolní teploty nemá na pivo nepříznivý vliv o nic větší než na jiné potraviny. Pivo je pozoruhodně choulostivé a zároveň překvapivě trvanlivé a běžná pokojová teplota nijak neškodí ani jeho chuti, ani krátkodobé trvanlivosti. Pivo zakoupené v teplých regálech se nijak neliší od piva odebraného z chladicího boxu a může se jednat o úplně stejné pivo pouze po několika hodinách.“
Takže kolik tepla je příliš mnoho tepla? Je pivo něco, co můžete nechat v autě v horkém letním odpoledni? Na jak dlouho? Lze ho skladovat neomezeně dlouho při pokojové teplotě? A co je vlastně „pokojová teplota“? To, co se považuje za „horko“ v Minneapolis, rozhodně není totéž, co zažíváme na texasko-mexické hranici.
Pivo patří do zvláštní podskupiny našich potravin, které jsou živé. Přesněji řečeno, pivo je několik miliard živých bytostí – říkáme jim kvasinky. Stejně jako většina živých tvorů mají kvasinky teplotní rozmezí, ve kterém jsou spokojené a v pohodě, a rozmezí, ve kterém se rozčilují, stěžují si a nakonec umírají. Zapomínáme, že pivo není ani tak nápoj, jako spíše mikroprostředí, záleží zcela na úhlu pohledu.
Zásadně platí, že pokud je vám dobře, je dobře i vašemu pivu. Během kvašení dává většina kmenů kvasinek přednost teplotám mezi 55°F a 75°F (nebo 45°F a 55°F, pokud se jedná o ležácké kvasinky). Tato rozmezí se dají označit za „pokojovou teplotu“ pro většinu místností a každý z nás se v těchto prostředích obecně cítí dobře. Při teplotě nad 75°F začínají kvasinky produkovat docela nepříjemné vedlejší produkty, které dodávají hotovému výrobku nepříjemné chutě. Pokud teplota přesáhne 100 °C, kvasinky začnou umírat, takže jejich komfortní teplota se blíží teplotě jakéhokoli jiného organismu. Ale to všechno se týká vaření piva; co balené pivo na pultech?
Ve většině případů je komerční produkt inertní, kvasinky dávno odumřely kvůli nedostatku potravy, odfiltrovaly se nebo byly zničeny různými pasterizačními procesy. To, co zůstane v lahvi, je směs cukrů, bílkovin, alkoholů, olejů a stopových množství dalších chemických látek (a samozřejmě vody). Žádná z těchto sloučenin není aktivní, takže jediné, co jim zbývá, je časem degradovat.
Tady hraje roli teplota. Teplo urychluje chemické reakce a způsobuje, že přirozené procesy rozkladu velkých molekul na malé probíhají rychleji než jinak. Co to znamená pro pivo? Jednoduše to, že stárne rychleji. Obecným pravidlem pro pivovarnictví je, že pivo skladované při teplotě 100 °C po dobu jednoho týdne chutná stejně staře jako pivo skladované při teplotě 70 °C po dobu dvou měsíců nebo stejně staře jako pivo skladované při teplotě 40 °C po dobu jednoho roku.
Čas je pro kvalitu piva stejně důležitý jako okolní teplota. Skladování piva v kufru auta v letních měsících je samozřejmě špatná volba – pokud se nejedná pouze o půlhodinovou přepravu z obchodu. Kolísání teploty není ideální, ale rozhodně není pro pivo katastrofálně škodlivé, stejně jako není škodlivé pro vaše tělo. Dobrou zásadou je nikdy nenechávat pivo na místě, kde byste nenechali svého psa (a to ze stejných důvodů).
Pivo skladované při pokojové teplotě není nikdy špatné, pouze není vychlazené… pokud při pokojové teplotě neleží mnoho a mnoho měsíců. V takovém případě není chyba v prostředí, ale v samotném prodejním zařízení. Neobviňujte teplotu skladování z toho, že prodejce ve skutečnosti zanedbává své povinnosti a neprodává svůj výrobek včas.