Der wohl am meisten verbreitete und geglaubte Mythos über Bier betrifft die Temperatur. Die meisten Menschen glauben, dass Bier immer gekühlt werden muss und dass es, wenn es einmal Zimmertemperatur angenommen hat, nie wieder gekühlt werden kann. Bei Zimmertemperatur würde das Bier im Grunde genommen verderben, so wie jedes Milchprodukt verderben würde.
Allerdings ist Bier kein Milchprodukt. Schwankungen der Umgebungstemperatur schaden dem Bier nicht mehr als jedem anderen Lebensmittel. Bier ist bemerkenswert empfindlich und gleichzeitig erstaunlich haltbar, und die übliche Zimmertemperatur schadet weder seinem Geschmack noch seiner kurzfristigen Haltbarkeit. Bier aus dem warmen Regal unterscheidet sich nicht von dem, das man aus der Kühltruhe holt, und ist vielleicht nur ein paar Stunden später genau dasselbe Bier.
Wie viel Wärme ist also zu viel Wärme? Ist Bier etwas, das man an einem heißen Sommernachmittag im Auto stehen lassen kann? Für wie lange? Kann es unbegrenzt bei Zimmertemperatur gelagert werden? Und was ist überhaupt „Zimmertemperatur“? Was in Minneapolis als „heiß“ gilt, ist mit Sicherheit nicht dasselbe wie das, was man an der Grenze zwischen Texas und Mexiko erlebt.
Bier gehört zu einer besonderen Untergruppe unserer Lebensmittel, die Lebewesen sind. Genauer gesagt, besteht Bier aus mehreren Milliarden Lebewesen – wir nennen sie Hefe. Wie die meisten Lebewesen hat auch die Hefe einen Temperaturbereich, in dem sie sich wohl fühlt, und einen Bereich, in dem sie sich aufregt, beschwert und schließlich stirbt. Wir vergessen, dass Bier weniger ein Getränk als vielmehr eine Mikroumgebung ist, was ganz von der Perspektive abhängt.
Grundsätzlich gilt: Wenn Sie sich wohl fühlen, ist es auch Ihr Bier. Während der Gärung bevorzugen die meisten Hefestämme Temperaturen zwischen 55°F und 75°F (oder 45°F und 55°F, wenn es sich um Lagerhefe handelt). Diese Bereiche gelten für die meisten Menschen als „Raumtemperatur“, und jeder von uns fühlt sich in diesen Umgebungen im Allgemeinen wohl. Bei Temperaturen über 75°F beginnt die Hefe, einige ziemlich unangenehme Nebenprodukte zu produzieren, die dem Endprodukt einen unangenehmen Geschmack verleihen. Bei einer Temperatur von weit über 100 °C beginnt die Hefe abzusterben, so dass ihr Wohlfühlbereich dem eines jeden anderen Organismus ziemlich nahe kommt. Aber all dies bezieht sich auf das Brauen; was ist mit dem abgepackten Bier im Regal?
Bei den meisten Bieren ist das handelsübliche Produkt inert, da die Hefe schon vor langer Zeit aufgrund von Nahrungsmangel abgestorben ist, herausgefiltert oder durch eine Vielzahl von Pasteurisierungsverfahren abgetötet wurde. Was in der Flasche zurückbleibt, ist eine Mischung aus Zuckern, Proteinen, Alkoholen, Ölen und Spuren anderer Chemikalien (und natürlich Wasser). Keine dieser Verbindungen ist aktiv, so dass sie sich mit der Zeit nur noch abbauen können.
Hier spielt die Temperatur eine Rolle. Wärme beschleunigt chemische Reaktionen, so dass die natürlichen Zerfallsprozesse von großen Molekülen in kleine Moleküle schneller ablaufen als sonst. Was bedeutet das für Bier? Ganz einfach: Es altert schneller. Eine allgemeine Faustregel für die Brauindustrie besagt, dass Bier, das eine Woche lang bei 100°F gelagert wird, genauso alt schmeckt wie Bier, das zwei Monate lang bei 70°F gelagert wird, oder genauso alt wie Bier, das ein Jahr lang bei 40°F gelagert wird.
Die Zeit ist ein ebenso wichtiger Faktor für die Bierqualität wie die Umgebungstemperatur. Bier in den Sommermonaten im Kofferraum des Autos zu lagern, ist offensichtlich eine schlechte Wahl – es sei denn, es ist nur für die halbe Stunde, in der es vom Laden transportiert wird. Temperaturschwankungen sind zwar nicht ideal, aber sie schaden dem Bier ebenso wenig wie dem eigenen Körper. Eine gute Richtlinie ist, dass Sie Ihr Bier niemals an einem Ort stehen lassen, an dem Sie auch Ihren Hund nicht stehen lassen würden (und zwar aus denselben Gründen).
Bier, das bei Zimmertemperatur gelagert wird, ist nie schlecht, nur nicht gekühlt… es sei denn, es hat viele, viele Monate bei Zimmertemperatur gelegen. In diesem Fall liegt der Fehler nicht bei der Umgebung, sondern bei der Einzelhandelseinrichtung selbst. Schieben Sie die Schuld nicht auf die Lagertemperatur, sondern auf einen nachlässigen Verkäufer, der sein Produkt nicht rechtzeitig verkauft.