Jag hade nyligen nöjet att träffa Stanley Ginsberg vars andra kokbok heter The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America. För flera år sedan var han också med och skrev Inside the Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking, så det stod klart: Stan och jag hade mycket bröd att prata om. Men efter några minuters prat om mjöl, challah och jäst förstod jag snabbt hur komplicerat, och intressant, rågbröd kan vara. Så jag ville lära mig mer, och jag tänkte att ni kanske också ville lära er lite mer.

Vad gör rågbröd judiskt?

Det enkla svaret är att ett rågbröd är ”judiskt” om man rutinmässigt hittar det på hyllorna i de bagerier som förankrade de judiska stadsdelarna i New York, Boston, Chicago, Miami, Los Angeles och överallt där östeuropeiska judar slog sig ner. Vanligtvis var det brödet någon variant av de ljusa, kumminfrästa rågbröden eller de mörka, artificiellt färgade pumpernickels som de flesta människor tänker på som ”judiska”

Men det finns också ett mer komplext och nyanserat svar på frågan om vad som gör ett rågbröd ”judiskt”. Det beror på att, som ett historiskt faktum, varhelst judar i Europa etablerade samhällen antog de de lokala bröden – kanske modifierade något för att återspegla kashruts stränga regler. Därför är Litauens mörka, sötsura rågbröd lika judiskt som det ljusa kumminrågbrödet i södra Polen och Ukraina. De rågbröd som lyckades överleva resan till Amerika var de som bäst lämpade sig för amerikanska förhållanden, nämligen rågbröd med låg andel som drog nytta av den låga kostnaden och den enkla hanteringen av det rikliga vete som de europeiska judiska bagarna fann när de kom hit. De högprocentiga rågbröd som representerade smaken av hemlandet för judar från Litauen, Vitryssland och norra Polen försvann nästan helt från de amerikanska bagerierna i slutet av andra världskriget.

Varifrån kommer din kärlek till rågbröd?

Jag växte upp med att äta rågbröd, så man kan säga att det ligger i mina gener. Jag tycker också om mat med starka och distinkta smaker, och råg erbjuder verkligen det: ett traditionellt rågbröd ger mig en intensiv och komplex smakprofil som kombinerar sött, nötigt och surt. Det skiljer sig mycket från de flesta vetebröd.

Vad är det mest hemska du har sett någon lägga på rågbröd?

Ketchup. Ketchup är en stor utjämnare som dränker smakerna i de livsmedel som den appliceras på. Det gäller särskilt för ett rågbröd, där det röda hotets socker och vinäger överröstar brödets naturliga sötsyrliga toner.

Vad är folks största missuppfattningar om rågbröd?

Att rågbröd är lika med kummin. I själva verket har rågbrödet så många ansikten och smakelement att det är en stor orättvisa att reducera det till denna enda sammandragande ton. När jag skrev The Rye Baker försökte jag måla upp en så bred och omfattande bild av rågens möjligheter som möjligt. Smakerna och texturerna sträcker sig från standarder som Jewish Deli Rye och Boston Brown Bread till ett franskt rågbröd gjort med hård äppelcider, ett polskt yoghurtrågbröd, ett fantastiskt sötsurt lettiskt rågbröd och den intensivt sura ryska klassikern Borodinsky.

Vad är din favoritmacka?

På råg? Det finns några av dem: brisket i alla former – rökt, bräserad eller som corned beef eller pastrami; tonfisksallad med en tjock tomatskiva och leverkorv, sötlök och brun deli-senap.