Subscribe
Kocken Mikiko Ando står bakom en plexiglasinkapslad sushibar på Delage i Oakland, Kalifornien, onsdagen den 5 augusti 2020. Delage är en av få omakase-restauranger som installerar plexiglassköldar runt Chef Mikiko Ando står bakom en plexiglasinkapslad sushibar på Delage i Oakland, Kalifornien, onsdagen den 5 augusti 2020. Delage är en av få omakase-restauranger som installerar plexiglassköldar runt sina sushibarer i hopp om att kunna öppna igen under de kommande månaderna.
Chikara Ono, ägare till restaurangen Delage, står för ett porträtt på Delage i Oakland, Kalifornien, onsdagen den 5 augusti 2020 tillsammans med sin kökschef Mikiko Ando. Delage är en av få omakase-restauranger som är Chikara Ono, ägare till restaurang Delage, står för ett porträtt på Delage i Oakland, Kalifornien, onsdagen den 5 augusti 2020 tillsammans med sin köksmästare Mikiko Ando. Delage är en av få omakase-restauranger som installerar plexiglassköldar runt sina sushibarer i hopp om att kunna öppna igen under de kommande månaderna.
Medan hans omakase-restaurang i Oakland, Delage, står tom, spenderade ägaren Chikara Ono 7 000 dollar på att bygga genomskinliga plexiglasbarriärer runt sushibaren.
Den genomtänkta installationen är utrustad med slitsar som kan skjutas upp och stängas, vilket gör det möjligt för kocken att släppa ner en bit nigiri på en plattform framför matgästerna. Samtidigt kan höga barriärer glida mellan matgästerna för att separera olika stora sällskap.
Och även om det fortfarande inte är tillåtet att äta inomhus i Bay Area har Ono redan börjat förbereda sig. Men det är oklart om det här plexiglasarrangemanget fungerar enligt statens riktlinjer för folkhälsa, som föreslår att man ska göra sig av med alla sittplatser som ligger inom en halv meter från ett område för matberedning och som inte anger om ett hinder upphäver det behovet. Men Ono fick idén från en restaurang i Los Angeles, som tjänade matgästerna framgångsrikt under stadens korta period av inomhusmat, och hoppas att det är okej – han har redan betalat för att bygga liknande barriärer runt sin omakase-restaurang i Alameda, Utzutzu.
”Ingen vet exakt, så vi försöker göra vårt bästa”, sa Ono.
Innan coronaviruset fick matgästerna i Bay Area boka bord på omakase-restauranger på grund av den intima atmosfären, det ständiga samspelet med kocken och den sublima maten som sakta avnjöts under flera timmar. Men nu gör just de egenskaper som gjorde omakase-restauranger så populära det omöjligt för dem att öppna igen på ett säkert sätt.
Pandemin tvingar i stället regionens mest seriösa sushikockar att fatta ett centralt filosofiskt beslut: De kan kompromissa med antingen upplevelsen eller maten. Resultaten av dessa beslut kommer att förändra hur omakase ser ut i Bay Area tills det finns ett vaccin mot coronaviruset. Ett möjligt resultat är att det inte finns någon omakase alls.
Omakase är en exklusiv form av japansk matlagning där matgästerna är i händerna på kocken. Kocken förbereder skickligt och placerar försiktigt varje bit framför dig, en i taget, och berättar om varifrån fisken kom och hur den tillagades – det är i huvudsak en interaktiv sushi-provsmakningsmeny, även om vissa omakase-restauranger i Bay Area också innehåller tillagade rätter.
Med Onos nya barriärer skulle Delage gå från att normalt ha plats för tio personer till åtta, och Utzutzu skulle gå från åtta till sex. För att kompensera för det annorlunda antalet platser räknar Ono med att höja priserna, upp till 100 dollar från 70 dollar på Delage och till 125 dollar från 105 dollar på Utzutzu. Om restaurangerna alltid var fulla skulle han kunna gå med vinst – något som inte sker just nu med hämtmat på Berkeley Bowl West Cafe, som hans sushikockar har tagit över för att servera avslappnad japansk mat.
Trots tusentals investeringar och planering vet han inte om folk ens kommer att vilja äta inomhus på grund av säkerhetsskäl. Att lägga till uteserveringar är en möjlighet, men inte en enkel lösning: Delage ligger i en livsmedelshall och Utzutzu ligger uppför en smal trappa på en trafikerad gata.
Att gå utomhus är dock mer meningsfullt för vissa restauranger, som det exklusiva SoMa-stället Hashiri, som debuterar med bubblor i jurt-stil för grupper som kan ta del av en femrätters måltid för 200 dollar per person, inklusive åtta stycken nigiri med vildfångad fisk från Japan. Det finns dock en kompromiss när kocken förbereder sushi inomhus och inte kan interagera med gästerna.
”Vi trivs verkligen med att samarbeta med gästen. Att inte kunna göra det är en stor börda för oss, men vi förstår att marknaden fortfarande behöver äta”, säger Kenichiro Matsuura, vd för Hashiri, och tillägger att det enda sättet att erbjuda en matupplevelse på Michelin-nivå just nu är utomhus.
Andra planerar att hålla sig till hämtmat på obestämd tid, eftersom de föredrar det framför en förvanskad middagsupplevelse.
”Vi tycker att om kunderna sitter mellan glasen känns det som om vi befinner oss i en bank”, säger Jason Zhan, kock och ägare till omakase-stället Sushi Shin i Redwood City med nio platser, via e-post.
San Franciscos Michelin-stjärniga Ju-Ni har övergått till ett takeout-format med intrikata chirashi-skålar, där perfekta fisktärningar ligger inbäddade med riven shiso, hyvlad rädisa och glänsande laxrom över ris. Medägaren Tan Truong sade att det inte skulle vara ekonomiskt lönsamt att återgå till inomhusservering, om man antar att det finns kapacitetsbegränsningar för restaurangen med 12 platser. Dessutom finns det en säkerhetsfaktor.
”Just nu känner vi oss trygga och säkra när dörren är stängd”, sade han. ”När det väl finns ett vaccin och antalet fall (av coronaviarus) verkligen börjar sjunka och saker och ting börjar återgå till det normala, är det då vi skulle känna oss säkrare att bjuda in gästerna.”
Men några av de mest traditionella sushikockarna vägrar att ta ut hämtmat, till exempel Masa Sasaki, kocken som äger Sasaki i Mission District, som inte har öppnat sin omakase-restaurang med 12 platser alls under pandemin.
Kocken har specialiserat sig på sushi i Edomae-stil, där han använder högklassiga risvinäger för att smaksätta riset. Han tror inte på att använda socker, men det är det enda sättet att se till att riset förblir fint mjukt om det färdas i en bil till en kunds hus. Han är fast besluten att servera sushi i sin restaurang och installerade nyligen ett nässkydd runt baren för att skilja sig själv från gästerna, i likhet med Onos ansträngningar. Men den obestämda fördröjningen av inomhusserveringar i San Francisco gör att restaurangens överlevnad ifrågasätts.
”Jag kommer kanske att ge upp”, sade Sasaki. ”Jag vet inte hur länge jag kan vänta.”
Soleil Ho bidrog till rapporteringen.
Janelle Bitker är medarbetare på San Francisco Chronicle. E-post: [email protected] Twitter: @janellebitker