BY: MORGAN REASE

Mitt sista kvartal på UC Davis försökte jag mig på något som jag inte hade gjort tidigare, men som jag hade hört talas om. Folk pratade alltid om hur gott det var, men jag hade aldrig själv ätit det. Det är på college man provar nya saker, eller hur? Nåväl, här kommer ingenting… ingen återvändo. Jag hade hört talas om cotton-mouth tidigare, men trodde att det var ett skämt. HOLY CRAP, min mun kändes så torr. Jag trodde att jag fick en allergisk reaktion. Jag kan inte fatta att mina så kallade ”vänner” uppmuntrade mig att göra detta. 60 sekunder in och jag var ganska säker på att all fukt redan hade lämnat min kropp. Jag ville inte dö på det sättet. Berätta inte för min mamma.

Persimmons är inget skämt barn.

Är det inte meningen att frukt ska vara sött och gott? Uppenbarligen har persimmons inte fått det memot. Utan tvekan är en omogen persimon det mest sammandragande jag någonsin smakat, och det är ett misstag som jag bara tänker göra en gång.Men vad är problemet? Varför så sammandragande? … Och vad fan är en persimon?

Persimoner

En persimon (Diaspyros kaki L.) smakar lite som en pumpa korsad med ett äpple med den mogna konsistensen som sträcker sig från en krispig persika till gelé. Kaki-säsongen sträcker sig över hösten och vintern, och deras unika smakprofil lämpar sig väl för värmande desserter (som persimonbrödpudding). De odlas i stor utsträckning i Asien, där Kina producerade 74 % av det globala utbudet 2011, Korea 9 % och Japan 4 %. Vi odlar en del ute i Kalifornien också, men vi är små potatisar.

Pudding är bättre än guld ändå

Och förutom att bara äta dem har persimoner några ganska ovanliga användningsområden. De kan användas för att avgifta ormgift, minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar och återvinna guldpartiklar ur en lösning. Så varför är persimoner så märkliga? Persimmons, liksom ek, druvor och te, innehåller proanthocyanidiner, mer allmänt kända som tanniner. Tanninerna från ek och druvor ger vinet fyllighet och bidrar till munkänslan. Med persimoner skapas en känsla av fullständig öken i munnen. Men alla persimoner är inte sammandragande, utan bara vissa sorter.

Källa: California Rare Fruit Growers

Även icke-stringande persimoner har tanniner, men inte alls lika mycket. Icke-astringande persimoner har i genomsnitt endast 2,5 % – 20 % av tannininnehållet i de astringenta sorterna.

Kemisk grund för astringency

Tanniner tillhör en klass av föreningar som kallas proanthocyanidiner, vilket gör dem till antioxidanter. Kemiskt sett är en tannin en polymer som är uppbyggd av flavan-3-ol-monomerer.

Tecknet ”tannin” kommer från det germanska ordet för ek, ett träslag som användes för sina tanniner i processen att göra läder, även kallad garvning av läder. Övergången från skinn till läder orsakas delvis av att ektanninerna förändrar skinnets proteinstruktur. Anledningen till att tanniner ger upphov till en strävhet är att de binder till och fäller ut dina salivproteiner. Det är faktiskt denna proteinbindningsförmåga som skiljer tanniner från andra polyfenolföreningar.

I din saliv finns en mängd olika proteiner. De proteiner som spelar in i det här fallet är kollektivt kända som prolinrika proteiner (PRP). Dessa PRPs utgör 70 procent av salivproteinerna. Man tror att upplevelsen av strävhet och överflödet av PRP är en försvarsmekanism, eftersom en kost med mycket tanniner har visat sig vara dödlig för vissa djur.

Förhindra strävhet

Hur undviker man då en obehagligt sträv upplevelse när det gäller persimoner?

Förhindrande av strävhet kallas ”curing” och innebär i allmänhet artificiell mognad med etylengas. Några storskaliga metoder är: blötläggning i vinäger, nedsänkning i varmt vatten i 24 timmar och sedan vänta ytterligare 48 timmar utan vatten, nedsänkning i kokande vatten och sedan vänta i 12 timmar, exponering av frukten för etanolånga i 10-14 dagar och exponering av frukten för etylengas i 3 dagar.Eftersom etylengas är nyckeln till mognadsprocessen kan du ta bort strävheten hemma genom att försegla dina persimoner i en påse med en frukt som avger etylengas, till exempel bananer eller tomater, i 2-4 dagar.

Alternativt kan du vänta på att frukten ska mogna tills den är mjuk som gelé. Men om frukten är en sort som inte är astetisk, finns det ingen anledning att vänta.

Vill du hänga med i konversationen? Följ oss på Instagram och Facebook för snabba uppdateringar om seminarier, evenemang och livsmedelsvetenskap!