Det finns länder som äter för att leva och länder som lever för att äta. Precis som fransmännen hör taiwaneserna med all säkerhet till de sistnämnda. Större städer har tusentals restauranger; varje budget och marknadsdemografi tillgodoses. Tack vare inflödet av fastlandskineser efter 1949 är de kinesiska regionala köken väl representerade: kryddig Sichuan-mat (Szechuan) är allmänt tillgänglig, liksom kantonesiska och Shanghai-liknande delikatesser.

Att äta ute är så bekvämt och billigt att få ensamstående människor bryr sig om att laga mat. I familjer där både mamman och pappan arbetar heltid är måltiderna vanligen hämtmat eller sammansatta av en mor- eller farförälder. På grund av inflytandet från buddhismen, I-Kuan Tao och andra sekter finns det vegetariska köket överallt.

Taiwanesen brinner för det lokala köket, men det betyder inte att de är ointresserade av vad som serveras i andra länder. Japansk mat har länge haft en plats i taiwanesernas hjärtan och magar. I Taipei finns det ett antal halalrestauranger, medan Taichung har några bra indiska restauranger. Gräv runt och du kommer att stöta på turkiska, tysk-spanska och andra kök.

Taiwanesiskt te är rättvist berömt, men under de senaste decennierna har ön utvecklat en allvarlig koffeinvana. Kaffebutiker finns överallt, och bra kaffe odlas i söder.

Stapelmat

Den taiwanesiska matlagningen är en gren av det kinesiska köket, så måltiderna tenderar att baseras på vitt ris, medan fläskkött är det vanligaste köttet. Kyckling är vanligt; nötkött är uppskattat, utom av den lilla del av befolkningen som av traditionella (snarare än religiösa) skäl aldrig äter det. Nudlar gjorda av vete- eller rismjöl är också populära. Tunna soppor serveras till nästan varje måltid. Taiwanesisk mat är sällan särskilt kryddig.

Det mesta av det ris som äts i Taiwan odlas på ön, och vissa delar av Hualien och Taitung är kända för kvaliteten på sina korn. Taiwan odlar också ett enormt utbud av grönsaker. Kål är en basvara. Många västerlänningar betraktar den som en ganska tråkig bladgrönsak, men i händerna på taiwanesiska kockar blir den till en utsökt röra med vitlök. Blomkål, broccoli, sparris, auberginer, morötter och potatis konsumeras flitigt. Taros och sötpotatis är mindre källor till kolhydrater. Böngroddar är egentligen groddar av mungbönor – själva bönorna förvandlas till halvsöta desserter och drycker – och de rörs om eller tillsätts i nudelsoppor. Brysselkål är inte vanliga, men importerad selleri och sallad som odlats inomhus är allmänt tillgängliga.

Som man kan förvänta sig på en ö äter taiwaneserna mycket fisk och skaldjur, särskilt tilapia, makrill, tonfisk, bläckfisk och haj. Ungefär en fjärdedel av den fisk som äts – särskilt mjölkfisk och ål – är odlad snarare än fångad i havet. På många fisk- och skaldjursrestauranger kan matgästerna välja vad de vill äta från stora tankar där levande fiskar, humrar och andra havsdjur hålls. Hamnar är särskilt bra platser för att njuta av Taiwans skaldjur, men du behöver inte gå längre än till närmaste nattmarknad för att njuta av en ostronomelett. Dessa läckerheter i snackstorlek tillagas på heta plattor genom att man tillsätter bladgrönsaker, stärkelse och en sötsyrlig sås till ägg och ostron.

Under vintern gillar taiwaneser att samlas runt varma grytor. Dessa innehåller, ungefär som fonduer, varm buljong i vilken man låter köttskivor, grönsaker, svamp, musslor, tofubitar och andra läckerheter sjuda tills de är tillagade precis som man vill ha dem. Det finns dussintals olika varma grytor, inklusive superkryddiga och vegetariska varianter, buljonger med mjölksmak och soppor fyllda med medicinska örter.

Aboriginal food

Taiwans ursprungsbefolkning har sina egna sätt att laga mat, och den mat som de serverar är högt värderad. Bland de västerländska besökare som imponerades av ursprungsbefolkningens delikatesser fanns Andrew Zimmern, som provade högfjällsbin och en specialitet som kallas damamian under Taiwanavsnittet av hans TV-program Bizarre Foods. Det är en blandning av rått fläskkött, ris och salt som fermenteras i en burk i fjorton dagar – och det smakar mycket bättre än det låter.

Det finns 16 stammar och därmed flera inhemska kök. Även inom stammarna finns det tydliga kulinariska sedvänjor. Amis-klaner i inlandet använder sig till exempel av växter och djur från bergen, men för dem som bor vid kusten är fisk och skaldjur och tång viktiga livsmedel. Generaliseringar kan dock göras: Aboriginerna äter mycket kött, och de som bor i bergen får mycket av det genom jakt. Stekning och grillning är populärt. Små fiskar och räkor som fångas i bergsbäckar äts tillsammans med grönsaker som man letar efter. Förr i tiden var hirs, jams och taros viktigare än ris för Taiwans ursprungsbefolkning. Om du deltar i en stamfestival kommer du sannolikt att se hirsbaserade rätter som ahvai (en Paiwan-rätt gjord på fermenterad hirs och fläsk). Naturligtvis förekommer djur som strövar i Taiwans bergsområden – Reeve’s Muntjac, vildduva, bergsvin och bergshöns är några exempel – ofta på bordet under aboriginska fester.

Aboriginalrestauranger finns i många delar av Taiwan, bland annat i Alishan-regionen.

Vegetariska fester

Vegetarianer klarar sig mycket bra i Taiwan. På grund av religiösa traditioner äter många taiwaneser inte kött två dagar varje månmånad, medan ett betydande antal är heltidsvegetarianer. Förutom att inte äta djurkött och slaktavfall undviker taiwanesiska vegetarianer vanligtvis också lök, purjolök och vitlök, som de anser överstimulerar sinnena. Det finns få veganer i Taiwan.

Den taiwanesiska vegetariska maten är utsökt och kan avnjutas på särskilda restauranger i alla stadsdelar. Förutom det vanliga vita riset erbjuder dessa ställen ofta nudlar och fullkornsris som alternativ. Många rätter är stekta, men en ännu större överraskning väntar de som inte äter kött för att de helt enkelt ogillar det: Många vegetariska restauranger erbjuder ”falskt kött” gjort av tofu och andra icke-animala proteiner. Bland dem finns rosa skinkor, revben och till och med saftiga biffar.

Night markets

Matförsäljare vid vägkanten har varit ett inslag i taiwanesiska städer sedan urminnes tider. Ofta samlades de framför upptagna tempel. Det var dock inte förrän efter andra världskriget som det dök upp vidsträckta nattmarknader, var och en med ett hundratal eller fler stånd som säljer varm, färdiglagad mat. Migrationen var en viktig faktor. Många av de kinesiska fastlandsbor som flydde till Taiwan i slutet av 1940-talet var utblottade och började sälja varor för att överleva. Samtidigt förde industrialiseringen svärmar av lantfolk till städerna. Dessa arbetarfamiljer bodde vanligtvis i trånga hyreshus, så platser där de kunde njuta av billig underhållning och välsmakande snacks var enormt populära.

Två generationer senare är Taiwan ett välmående samhälle – men taiwaneserna har ändå inte förlorat smaken för matstallets delikatesser som stinkande tofu. Om du undrar så luktar stinkande tofu egentligen inte värre än ost och har en utsökt smak. På varje nattmarknad finns det kända stånd som har funnits i årtionden. Kunderna måste ibland köa för att få njuta av dessa specialiteter som man måste prova, men även dessa kostar sällan mer än några dollar. Faktum är att nästan allt som säljs på Taiwans nattmarknader är mycket billigt, vilket innebär att de inte bara är fascinerande för äventyrslystna ätare, utan också bra ställen att gå till om man är på jakt efter souvenirer eller små gåvor.

Taians största kvällsbasar är Fengjia Night Market i Taichung.

Taiwans förstklassiga teer

Tee har varit en kassagröda i Taiwan i mer än 300 år, och under det sista kvartalet av 1800-talet var det öns första stora export till västvärlden. Tefanatiker i USA och Storbritannien köpte ”Formosa oolong” så snabbt som expatrierade affärsmän baserade i Tamsui kunde paketera och skicka det.

Under de senaste åren har Taiwans teindustri betonat kvalitet framför kvantitet. Produktionen är lägre än på 1970-talet, men det taiwanesiska teets rykte har aldrig varit högre. Det är nu en premiumprodukt som auktioneras ut till höga priser och som uppskattas av finsmakare. Om du köper en kopp ”bubbelmjölkste” (även känt som ”pärlemjölkste”) kommer teelementet i hopkoket troligen att ha importerats från Vietnam eller Sri Lanka.

Nästan utan undantag tillverkas taiwanesiska teer – oavsett om de är svarta, gröna eller oolong – av blad och bladknoppar från Camellia sinensis var. sinensis, en underart av teplantan som är infödd i södra Kina. (Indiska teer framställs däremot av Camellia sinensis var. assamica, även känt som indiskt eller Assam-te). Gröna teer framställs av blad som har genomgått minimal oxidation; dessa infusioner blir alltmer populära i Nordamerika och Europa av hälsoskäl. Svarta teer är helt oxiderade, medan oolongteer torkas i solen och tillåts oxidera delvis. Oolongvarianter är bland annat pouchong och Oriental Beauty. Paket med torkat te (och även tepåsar av alla slag) finns i hela Taiwan och är utmärkta, lätta souvenirer.

Te odlas på många håll på ön, bland annat i utkanten av Taipei och nära Sun Moon Lake. Om du kör upp till Alishan passerar du genom ett viktigt och landskapsmässigt vackert teodlingsdistrikt.

Taiwans kaffe

Få personer utanför ön känner till det, men Taiwan producerar utmärkt arabica-kaffe utöver sina fantastiska teer. Ett brittiskt handelsföretag introducerade de första kaffeplantorna 1884, och under den japanska kolonialtiden ökade produktionen stadigt. När andra världskriget bröt ut röjdes dock nästan alla Taiwans kaffeplantager för att man skulle kunna plantera livsmedelsgrödor, och under den dystra efterkrigstiden försummades kaffeodlingen. År 1958 kom man i en utvärdering från Förenta staternas jordbruksdepartement fram till att det kaffe som odlades i Taiwans kullar var lika bra som det centralamerikanska arabica-kaffet.

Konsumtionen av kaffe per capita har ökat varje år sedan 1960-talet, men det var inte förrän på 1990-talet som kaffe en gång i tiden odlades i betydande mängder i Taiwan, mestadels 500 till 1 000 m över havet i söder. Ännu idag importeras mer än 30 ton kaffe för varje ton kaffe som odlas i Taiwan. Kaffeodlingsområden som Dongshan-distriktet i Tainan och Gukeng i Yunlin har blivit populära bland kaffeälskande turister som njuter av det vackra landskapet medan de dricker latte.

Alkoholhaltiga drycker i Taiwan

Taiwan producerar ett brett utbud av alkoholhaltiga drycker, inklusive öl, viner gjorda på druvor och andra frukter, whisky och vissa mycket potenta spritdrycker.

Tidigare än på 1990-talet kontrollerades Taiwans alkoholindustri av ett enda statsägt företag, TTL. Det tillverkar fortfarande Taiwan Beer (du kan se de vit-blå burkarna i butiker över hela ön) samt Gold Medal Taiwan Beer, en dyrare variant som har vunnit priser i internationella tävlingar. Den är något sötare än många västerländska ölsorter på grund av det ris som tillsätts i jäsningsprocessen och passar mycket bra till skaldjur och kryddiga rätter.

Alkoholmarknaden är nu öppen för alla; förutom ett större utbud av importerade drycker – skotsk whisky är för närvarande billigare i Taiwan än i Storbritannien – har dussintals vingårdar och mikrobryggerier etablerat sig. Ett av dessa nystartade företag, King Car Kavalan Distillery, väckte stor uppmärksamhet utanför Taiwan när det 2010 vann en blindprovningstävling mot några välkända skotska whiskyer. I början av 2015 utsågs Kavalans Solist Vinho Barrique till den bästa single malt-whiskyn på jorden vid World Whiskies Awards.

Flera av Taiwans inhemska stammar har traditioner för alkoholtillverkning, och i de flesta fall är den sprit de producerar baserad på hirs. Den är vanligtvis grumlig och ganska söt och avnjuts bäst som aperitif eller digestif.

Taians enskilt mest kända spritdryck kallas Kaoliang. Denna klara, klara dryck tillverkas av fermenterad sorghum (en typ av spannmål), och vissa versioner innehåller 58 % alkohol. Flera märken finns tillgängliga, de mest kända tillverkas på Kinmen och Matsuöarna. Ett märke från Matsu heter Tunnel 88, efter den före detta militärbas där spriten lagras i fem eller fler år.

Risvin, som är billigt men sällan dricks i sig självt, används i många taiwanesiska grytor, särskilt de som konsumeras under vintern. Under folkliga ritualer offras små koppar med risvin till gudarna.