Food RepublicMars 28, 2013

Om du vet något om tequila vet du att den är gjord av agave. Närmare bestämt görs den av en agaveart som kallas agave tequilana eller blue Weber, som fått sitt namn efter sin blå nyans och efter den kille, Weber, som upptäckte den. Men när det gäller mezcal, tequilas äldre och rökigare kusin, är sorten av agave inte fastslagen. I själva verket är det just bredden och mångfalden av mezcal och de växter som den tillverkas av som gör den så spännande.

Först en grundkurs. Mezcal är ett destillat som framställs av jäst kokt agave. Jämfört med tequila tillverkas det på ett ganska rustikt sätt: agaven rostas långsamt i en stor konisk grop i marken, jäser naturligt i träkärl och destilleras i små destillerier av koppar – och ibland även lera. Det finns mer än 200 arter av agave, varav ett antal är inhemska i Mexiko. Mezcal kan tillverkas av ungefär 30 av dem.

Den är bara officiellt erkänd som producerad i åtta av Mexikos 31 delstater, trots att mezcal produceras i nästan alla delstater i landet. Det mesta av den mezcal som finns tillgänglig i USA kommer från Oaxaca, spritens huvudstad (som också är en mullvadshuvudstad). Fler märken importeras varje år, vilket innebär större tillgång till några av de mer obskyra sorterna. Här är fem typer av mezcal som man bör känna till:

1. Espadín: Den vanligaste agaven står för cirka 90 % av mezcalproduktionen. Så du kan förvänta dig att den är mångsidig och smakar väldigt olika från ett märke till ett annat, beroende på producentens eller mezcaleros hand. Om den verkar bekant när du smakar den beror det på att det är den genetiska farfadern till blå agave, som används för tequila. Flaska att prova: Testa: Wahaka Mezcal Joven Espadín (40 dollar).
2. Tobalá: Den här sällsynta sorten, som anses vara ”mezcalens kung”, skördas mestadels i naturen. Den gillar steniga, skuggiga jordar på hög höjd och producerar inte avkomma som andra agaves så den är beroende av fåglar och fladdermöss för att sprida sina frön genom pollinering. Mezcal gjord på tobalá tenderar att vara fruktig och komplex… och vanligtvis ganska dyr. Flaska att prova: Del Maguey Tobalá (135 dollar).
3. Tobaziche: Samma genetiska art av agave kan se ut och smaka väldigt olika beroende på var den odlas. Vad som är ännu mer förvirrande är att en art, tack vare så många regionala dialekter, kan ha olika namn. Tobaziche (en del av Karwinskii agave-familjen, som inkluderar madre cuixe, barril med flera sorter) skördas ofta vilt och kan ge en örtig, smakrik mezcal. Flaska att prova: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven (120 dollar).
4. Tepeztate: Denna agave, som också skördas vilt, kan ta upp till 30 år att nå sin mognad, så förvänta dig inte någon form av regelbunden tillgång till den. Den tillverkas när det är möjligt. Plantorna är lätta att känna igen när de väl har blommat tack vare de ljusa kanariegula blommorna i toppen av deras höga stam eller quijote. Den mezcal som framställs av denna agave har en intensiv smak som för tankarna till parfym. Flaska att prova: Prova Mezcalero Release No. 5, en blandning av espadín och tepeztate (85 dollar).
5. Arroqueño: Det latinska namnet på denna agave är agave Americana. Flera arroqueño mezcals finns nu tillgängliga i USA, vilket är tur för oss. Den sprit som tillverkas av denna växt kan vara blommig, till och med vegetabilisk, men verkar ofta ha en kryddig, bitter chokladnot. Flaska att prova: Los Siete Misterios Arroqueño (100 dollar)

Reklam

Läs mer om tequila och mezcal på Food Republic:

• Tequila Lovers, Meet Your Mistress: Sotol
• En mezcal växer i Brooklyn. På sätt och vis.
• Weekend Project: Hur man tillsätter mezcal med fläskfett
• Mexico City: Var man kan smutta på mezcal nu